) q9 D+ ]+ D9 l4 x4 k% \( W# \( d
. \7 \1 A9 S( }# v: L/ I公仔箱論壇0 r+ x. J' O Z' w' {- ~
( M3 s* A# n4 ^/ r0 |tvb now,tvbnow,bttvb■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。
% n6 T8 a; H, K- P/ e, G8 aos.tvboxnow.com
& j. U! m, p3 h. W8 \3 T& k今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。
1 X. K0 A, T( L/ T$ n- ~tvb now,tvbnow,bttvb9 r7 h5 \: R4 x! W- l! J* \, ^ B
光緒年食到今日 德興館 / `( x+ s" E% P* j. J- t
都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。% f! D/ D( b- }- \: b- U
6 ]7 N& t! {& ytvb now,tvbnow,bttvb走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。. C0 \9 [3 S0 g6 \( I! G
2 f$ z# X* p6 i! j" ^就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。公仔箱論壇: {6 l& d; G% W u& e5 @
7 M& u4 R( k1 N5 B$ Ntvb now,tvbnow,bttvb五時半排隊 傳說的頭湯麵
: V% c4 i* B* K( y5 F: l8 Ros.tvboxnow.com別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。tvb now,tvbnow,bttvb8 e" ~: I8 y, A U" \1 I8 w
% i$ ]$ s* b3 l. x8 htvb now,tvbnow,bttvb上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。
4 r& p5 @6 C+ z/ I
9 o* B: C, o i/ g公仔箱論壇
& B) h) z ]2 G7 q. S3 X- Utvb now,tvbnow,bttvb燜蹄爆鱔麵 25元人民幣: c4 i# r1 }5 Z
■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。tvb now,tvbnow,bttvb8 F: z7 h. K5 ~; b$ W. @5 M
+ D! S( `4 p" P
 1 b* l* L. h7 A9 z3 g- p
燜蹄爆魚麵 16元人民幣
9 V( m: [3 P+ F) U■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！公仔箱論壇& }8 x. z9 L; K' |* b5 i8 m
# x# P/ x7 e( t5 c- I$ L
4 G6 J1 e# f+ H% F) C/ Q/ U+ a公仔箱論壇辣醬瘦肉麵 16元人民幣tvb now,tvbnow,bttvb1 |/ e6 ]0 n* P; {; c( x
■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。os.tvboxnow.com$ s5 z8 S$ G+ U+ l0 m
公仔箱論壇. X& L7 f0 Y$ A5 D$ i/ w
 q" f* D& h( r) S5 ^# u5 W
■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。. r/ N: i$ V4 [$ C S3 v; r& r
3 h" M' q7 w' b5 e. [) k2 N! Rtvb now,tvbnow,bttvb
5 l: G# Y$ V$ r3 Q* o9 X" ~3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
7 d- r1 g3 }6 z# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! H: m: f1 m: G8 g) r, u7 y tvb now,tvbnow,bttvb: m* y# J! m# ^, ~
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W4 z0 [2 f2 x. K! o
& X1 D8 f [3 P4 W9 K8 F+ t- jos.tvboxnow.com
- D. ^. _: I6 H+ D) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
5 p3 o/ j4 V, }3 g: N' D0 [! \& t7 `. Y* I& y
 tvb now,tvbnow,bttvb/ {, l* Z6 [) x! a* F; Y
■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。
- r" F8 U/ s& X" l$ Z7 g) G
1 d) ]' B# {. ]- k6 L* Aos.tvboxnow.com
7 y! i9 g; i0 E- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
, T+ S4 g9 \) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com0 o) ^7 p/ R _. A& q( K( Q2 U
o% c' U: ~! U■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[
8 p! w& z2 O& H) @! F( }公仔箱論壇/ J- o; h. m8 J" _. ]; p
德興館' W+ Y7 O8 ?' O! W6 e, |3 ~1 g
上海黃浦區廣東路
$ H2 i, B5 v& D9 n0 \- Jos.tvboxnow.com
; T8 o* @1 u- G9 Mos.tvboxnow.com費盡心機的尋常麵食 南小館 公仔箱論壇" ~1 a8 b$ Q+ i/ m# m
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點 |
發表於 2015-1-27 04:45 AM
| 