[食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨

9 e; I3 p9 B2 Y8 x

os.tvboxnow.com; R0 W/ C& h1 Q0 Z. F$ K
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。

骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g! a  S( i8 E7 S+ c5 d6 [1 _  i, V
BBQ不是BBQ" W& G* x" x: Q1 [6 g* k$ W' H
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。公仔箱論壇1 a# H3 j7 p) V6 s  Z  V
公仔箱論壇  o1 [0 H0 }; y: b
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F) m6 y7 [* p  |
7 n& ~3 N5 S. S$ J: h

公仔箱論壇% H3 R9 G1 |3 |( X7 h: u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^* D! F$ h+ W' I! P6 T/ u2 h2 g- H
美式排骨仔
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 tvb now,tvbnow,bttvb$ }% c2 P- P) Q% I7 P) u0 [' H, j
公仔箱論壇( j+ |+ C; r! t: ~& F( `
醬汁大不同
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
, t. z) P  k$ N, k1 U
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。

好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb3 O4 ]" u* U5 ~  _# x* P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \8 t. e  o; P/ i5 _4 S3 A* o0 l: `
德州男挑骨頭
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。. X; r) V9 V9 Y  h9 c: K; ~
tvb now,tvbnow,bttvb' D5 W7 P; i( d) x
Michael Garciatvb now,tvbnow,bttvb8 ~! Q/ x4 ^3 n2 `- Z/ }0 E$ u8 F
．居港美國音樂人os.tvboxnow.com: g7 i  @1 Y- x3 o7 F
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 tvb now,tvbnow,bttvb2 w1 p* d, c0 o3 K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M9 y2 ]9 m  `5 |) u
BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138公仔箱論壇% v5 h3 R5 D2 c3 z9 X# a
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。公仔箱論壇4 Y% Z. k, X) d  |/ j, N
3 }. u9 t, T) [: d% Q* P" w
新貴：Smokey Joe's
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B: L1 \1 a5 W+ K
tvb now,tvbnow,bttvb# C* v& t  W+ x" Y7 s+ _
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t# M7 i+ j8 E1 I4 R' ]2 ~9 I

tvb now,tvbnow,bttvb W5 `" M* k$ E9 S% s
炸秋葵　$58
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。

os.tvboxnow.com9 |' W% S: x: L& i" c* s
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48tvb now,tvbnow,bttvb6 Z& l5 F6 F6 e+ l5 t, u- a/ h
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。% v& {# z1 y$ [! f& h1 q

Ringwood Boon Doggle　$707 }. J+ `' z& v+ D
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。公仔箱論壇 t" |0 r+ R% n/ _

■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。公仔箱論壇' s+ J2 u4 e' D4 F, o
tvb now,tvbnow,bttvb# D9 b+ o2 g: }

公仔箱論壇3 ?4 ~* |1 F: @8 v/ C8 B4 I2 l* G. X
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q. z, E0 {: K) Q6 [

Michael評語：肉夠腍　醬汁讚
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。0 u& @! U. h0 K3 l6 G) O

Smokey joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j0 _/ ^. c! g9 V4 E
中環伊利近街
os.tvboxnow.com* ]( E$ P! p% W1 ~/ ]- N. [" k% Z

BBQ ribs　$308公仔箱論壇3 O2 w! i I; u/ z6 b7 a. Z. O
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。

老店：Restoration* n/ s: E8 z: H0 a t3 A, m
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ : `+ s4 I5 x% p6 y! L" g" A

' k3 ~- f+ q* ^, h
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W3 \$ h$ s( p; B; o- |+ P. d: H7 C
公仔箱論壇/ C, \' s/ ?- a8 G+ {/ S

tvb now,tvbnow,bttvb- B! `* z+ N8 q4 e
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。, P: J1 V' M! S. g4 B' N* ]) B
公仔箱論壇: N9 q' G8 p" d4 {: M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O3 C7 V0 }' ?/ ?
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。! m8 {; k" ?: A6 H: `; c

■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t R2 j; G. H
Michael評語：入味離骨　香氣豐富公仔箱論壇+ W& Z4 z% L$ }8 \8 d
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
公仔箱論壇# a- q1 v( K5 N+ U: J; _
Restoration
中環雲咸街巴力大廈

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨

[食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨