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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `/ @1 }7 I) \) P* l
- j1 `* U5 ?# M4 Z3 ^- J wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！公仔箱論壇' h0 _1 ]( @6 |& Z0 D2 f
. j; z e* t' S- ^! g: C# ~BBQ不是BBQ' m) e, \- l/ J/ H
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。) c& P$ T6 C) P, q9 A2 G* R
- d _& |1 h; W" Z+ p) i2 Yos.tvboxnow.com所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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美式排骨仔
# I9 O) x. i( T再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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) a$ X! z' q/ R醬汁大不同
1 h x/ t7 p, X4 Q( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \: [: `( p6 `) J: t7 O
: p9 B5 o. [& @: z2 ?/ L" C" c/ D公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇/ s) I" _9 ~9 f. m# I* Z0 c
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。/ G7 V9 x1 i1 B
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德州男挑骨頭
2 e9 g8 Y6 U) `9 x( f- Zos.tvboxnow.com從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。0 [1 @ f) W3 g
* L' b" J0 O& }& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael Garciatvb now,tvbnow,bttvb& I7 F* m. @4 u5 b3 q
．居港美國音樂人
2 s+ q$ T4 F- U" m9 e# c7 W) n+ D3 l2 uos.tvboxnow.com．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
" e+ n0 J& g6 l$ W7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. |. ]/ \0 Z" q) F* gtvb now,tvbnow,bttvbBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1385 P) S. _# G" `7 v3 U8 l7 ?5 f7 \9 v
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb: g2 ]( Z- w0 Q
) y3 ?9 j8 j* u1 O$ t公仔箱論壇新貴：Smokey Joe'sos.tvboxnow.com) X0 k1 ^/ P; w# h
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。+ F, `/ a! A; O( `- N1 Y0 u
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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( e2 ~% S: a2 V7 i* Q2 L+ T5 E, b TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `( a1 o. q; B$ Q' l) B# Y# N) W
炸秋葵 $58, t6 B% b! y% j/ ~
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。tvb now,tvbnow,bttvb7 d K( }4 ]+ S7 Y* z
% c1 p3 R' S5 e: Y: F/ A" G公仔箱論壇 os.tvboxnow.com4 [, p2 r' N3 {. M3 D1 A8 V; E% p8 K* b
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48公仔箱論壇8 R* Z1 F: f; C; h! r1 l' c% L
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。8 C+ S! I$ |* j$ g9 D
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- Y5 `/ w0 X+ D( f3 Pos.tvboxnow.com Ringwood Boon Doggle $70
9 _1 A% L9 c' T6 f公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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1 |. n# n2 B9 S- `os.tvboxnow.com■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。tvb now,tvbnow,bttvb5 C3 y. O7 J3 X& C. B: @
6 r9 e( M5 `! q3 a' j# B zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 7 s4 r$ T, c6 }2 ?, D& x; i. S6 O
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe's
* C9 B! H% s# a. ltvb now,tvbnow,bttvb中環伊利近街os.tvboxnow.com, G: D/ h- b; Q# ?
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BBQ ribs $308
3 |" |8 D9 {- a0 S) Q: _1 `■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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: ^2 }7 X. n0 }' F( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老店：Restoration公仔箱論壇5 J. ]( d) a/ C$ u: S' m
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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' X1 S+ g/ m. M% c+ Ptvb now,tvbnow,bttvb■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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; c! g. P0 ]8 Q3 L; ~: I( z7 {( w■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。os.tvboxnow.com+ }5 m' N* M( c+ k
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0 N3 U/ w# b" R' w1 M+ N2 jtvb now,tvbnow,bttvb■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。3 p! Y2 z4 z1 ^. I0 {, O4 }
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) y& v: r% ^# `8 D公仔箱論壇■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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4 ? y- s8 j5 o- p# u2 kMichael評語：入味離骨 香氣豐富
y# ]6 @4 S7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。os.tvboxnow.com* N$ W; Y' S/ B* O$ F) x% S- R
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Restoration# Y) t* B; a: u
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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