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' E" P0 O: q. o2 g* R■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。 g; y* `" D# Y+ U6 n+ ~
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！" M. K2 Y! [ d
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BBQ不是BBQ公仔箱論壇; L: n& d5 r+ v5 L+ j
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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; _6 Q1 @1 {- h6 B* K* F, Z所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb }5 W, @# P1 ~1 ^ V; R
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+ p6 c- R: t- a, M, Otvb now,tvbnow,bttvb美式排骨仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S7 m$ Z1 n$ G( h
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 5 i( F. \6 ]+ y2 u/ w9 n9 C" W* H
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醬汁大不同
. c3 s( F) U" ?6 y+ ^決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
- Y) W4 a! S; V* U! D8 ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `; Z( z( r( C2 L( ~5 v
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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4 V. D4 r1 X* b9 N, S. G好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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0 P3 N1 ?# F. V- P1 f5 e( B8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭
3 O( E4 h) |# [, W6 ztvb now,tvbnow,bttvb從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。os.tvboxnow.com8 ~3 I- [# c4 m8 y3 o
1 Y; {* }& S# M- RMichael Garciaos.tvboxnow.com) ~ D$ T& @ Q
．居港美國音樂人os.tvboxnow.com2 G2 u8 V Z3 z! B$ L+ o
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 os.tvboxnow.com' b" U2 i; y( B0 p
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
- l+ @& Q! \7 S+ Z% e1 _3 W( s■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }9 W/ M' \+ j
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新貴：Smokey Joe's
/ T7 N& C7 e5 [tvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。7 I+ K0 E7 l# N- V% w O, R
/ u. p, ]3 x0 q+ O$ q$ ~! X/ X3 `公仔箱論壇Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。公仔箱論壇+ a! |! n, j9 `- W1 W
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炸秋葵 $58; D3 Y* r4 R2 H+ s8 Z0 ~
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。tvb now,tvbnow,bttvb) Z- @# J3 T0 X
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: G9 {6 v+ h+ o, n薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
' i) q$ ~0 D: t! h: f■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。; w6 m4 G/ z* T# @0 z& l; F
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& |3 e( }: I* q- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Ringwood Boon Doggle $70 A a, N: W6 {
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u7 \3 z* H0 ^- ^8 R
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: M6 S4 U* T1 i+ u) R" n% {tvb now,tvbnow,bttvb■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇% E0 O2 @6 F8 v
1 H! x1 d( j& s* k EMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 os.tvboxnow.com, a3 A6 `. [7 O& h" g
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M7 `* g) _- `
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中環伊利近街
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BBQ ribs $308
1 W6 w/ F T c- I7 Pos.tvboxnow.com■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。% J- C1 }/ o0 K5 k. v7 Y$ e
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老店：Restoration
9 M1 Q& S$ `8 V. Hos.tvboxnow.com開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ tvb now,tvbnow,bttvb& z: F4 q- F" c' ^7 j6 @5 Z
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J) H9 p8 Q6 q. B/ f) ]tvb now,tvbnow,bttvb■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^' x3 S- B/ ?0 R. J
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。公仔箱論壇 r6 b. K! N8 ~% }5 t% o$ |
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, w$ k) h% g1 o& b# c- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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) A7 ?9 H& g3 _$ @4 }$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。tvb now,tvbnow,bttvb1 {. I/ i, \+ b1 k; Z1 \
; p! M" h( o2 u, |% b* h. c! ltvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：入味離骨 香氣豐富tvb now,tvbnow,bttvb$ t6 i) K% v# E8 U) W- F" B! A
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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Restoration3 c c& H6 R- V6 J- o- U+ }
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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