[食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨

公仔箱論壇8 ^2 W" m! Z5 K' f

公仔箱論壇' @3 G# C- ^ O" i' o" U' A
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
os.tvboxnow.com! B9 u# k' n" Y+ z
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
公仔箱論壇( E8 x3 y& X6 P( C" i& G; k
BBQ不是BBQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P6 D# T- A" j. ]
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。! r0 ~8 d9 v! c7 B

所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。os.tvboxnow.com. Y$ H: P; |9 g/ a5 g( A/ o" E/ s5 E; G

公仔箱論壇4 o- P- G9 ^( ~9 [7 q7 {- ]- c: \
美式排骨仔os.tvboxnow.com# e- y- S! b7 }
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 : ~; q6 a( F# P
1 T, M7 {/ i7 A  F) P0 M1 t
醬汁大不同公仔箱論壇5 s& {/ i' \- o+ d$ n1 k1 c
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
! Y$ O& y7 i. z: Z" S" n; s
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
os.tvboxnow.com* G+ J# l% x* N6 w: e6 J& {1 k
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
; a  \; `) z4 _
德州男挑骨頭os.tvboxnow.com5 `/ d+ v1 R  b: h9 y( K% a; U
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。

Michael Garcia
．居港美國音樂人
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
tvb now,tvbnow,bttvb7 h, u) l) {9 r* ]. O# i

tvb now,tvbnow,bttvb2 q& W' b7 _2 G" e; U+ J. J
BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb- t6 I5 q! `& P$ P+ X% K
& C4 Z$ c1 B, ^1 p1 W  {3 m5 H
新貴：Smokey Joe's
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O' S  X0 w% j0 j. c, [' m# q
7 T% k. |" E" a1 _8 }
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
公仔箱論壇+ z: C4 T  W( J

炸秋葵　$58os.tvboxnow.com- }; c) b7 M: n6 x7 A- @$ X! u! ?: r
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
) ]) K6 \; v! l- F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P( V* J6 D( ?* Q% M
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。os.tvboxnow.com( @* ~' o/ ?2 w

Ringwood Boon Doggle　$70& w* K/ \- [6 m8 G6 l# R; M* x8 ?8 p
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。os.tvboxnow.com- J k# O$ V7 q# t- d3 A# q+ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c# U! [& f( P* |2 j x" J

■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。3 T' [! D& L* a) m- d+ e
tvb now,tvbnow,bttvb3 r/ W3 _# Z5 [7 R8 ~+ p O

■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。

Michael評語：肉夠腍　醬汁讚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f o' z o* [0 G8 r7 c
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
! V. \! m& E) m$ n1 q$ {
Smokey joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \7 N4 Q* u2 j3 u# u
中環伊利近街
' H1 q! j) O {' r

BBQ ribs　$3089 F- L" o3 M: f4 }
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。

老店：Restoration F$ p1 c/ n8 l, i5 P9 g
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
tvb now,tvbnow,bttvb% r% K' m# Z/ s1 e

% e& T3 h4 P. V1 j
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
, w# x- Z7 J8 y2 S9 s" }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [2 e8 r; A; F. a, {7 P
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A% }; e8 K9 J" i9 x- H8 J
tvb now,tvbnow,bttvb% B( n h3 O- X0 a2 w1 C# o3 q& q/ r

■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。os.tvboxnow.com* C( r! k- U2 Y# m+ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e, \4 z! B( W& M# a& a- b' y' x" D8 H4 `

0 b8 ?% S& N* e' D
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
tvb now,tvbnow,bttvb6 B7 r# y/ M4 r, W- P7 q
Michael評語：入味離骨　香氣豐富tvb now,tvbnow,bttvb% ~' D+ s( `/ @) u9 e V1 ~3 H/ c
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W$ V( Z8 y1 T; t ?6 i8 p: `* s" W3 }' G
os.tvboxnow.com! @- a4 v% I2 c3 U; Q: u& b" i4 d
Restoration
中環雲咸街巴力大廈

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨

[食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨