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; @. \8 r: ^. ^* @* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. x2 ^9 F+ l v8 C/ @■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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8 u) i9 R6 P8 o) R8 h骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！公仔箱論壇/ q: ]6 w* M! k0 p5 @
& s$ A8 i% o" o6 k9 qBBQ不是BBQ9 m% j, G* E! A& p$ @+ i8 W* ?
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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* d5 b4 Y& e9 n0 z+ z- B, V y所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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美式排骨仔5 k _8 n! t# }5 C) x0 b% ]( O
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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8 a$ \) w1 P4 ^. w, [$ ~* o3 z. X B6 L/ T醬汁大不同
6 w, W# L! Y) U, x j3 [決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。os.tvboxnow.com: m0 ?, a4 p- t; h% @5 ^- v" M
- Q w9 c' i2 P0 _" A芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。os.tvboxnow.com9 [6 |+ ]& c5 B0 V. z) W( P
% D/ `. S/ u, I" w好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。公仔箱論壇# n3 N7 ~, a2 H/ D0 t6 c! U
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德州男挑骨頭os.tvboxnow.com: s0 O \% O9 m ]
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。公仔箱論壇/ N: b/ ^. o$ L
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Michael Garciatvb now,tvbnow,bttvb. d4 x+ d" Z( A5 Z2 j
．居港美國音樂人公仔箱論壇3 E2 C2 j: J2 n9 g
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 公仔箱論壇9 r8 n3 r2 j% s6 {9 o9 N
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1381 @! e, l9 d3 S- o: k$ h8 O9 W
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's
z6 A- C' u) p; @4 ^2 fEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。/ D- v2 X2 `5 W
1 W& w8 y3 e" Q公仔箱論壇Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb; u4 V0 h4 J( ?/ Z- p! B+ S* {( k
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7 ^* j1 O# v$ V% w- V& y1 h+ f/ b9 \tvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $58
2 L4 R, Z* a+ Gos.tvboxnow.com■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48tvb now,tvbnow,bttvb+ a, o# w. Q0 d2 A( q8 D% o) b& C
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。os.tvboxnow.com1 n( X/ p$ K: q0 u4 f' F: \
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$ R! |+ n6 x. W3 W7 n- Wos.tvboxnow.com Ringwood Boon Doggle $70
. q H( m% y& a$ T* v■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
5 l6 O( Y+ R ?% ?3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U3 k& p$ C3 G
% D8 W; A5 Q% L* p( d" x! Z, \3 U1 b公仔箱論壇■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |" r7 `- q+ q" X7 K2 ]3 f
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。tvb now,tvbnow,bttvb4 E) |3 f9 N7 G7 U' V" i5 y
2 C) i8 J- k/ M0 `% ?' f% ptvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：肉夠腍 醬汁讚
( V. E/ n8 g" C' ]: B6 L% Q/ Gos.tvboxnow.com肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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1 }: v' n7 I6 V9 g4 a5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a; D0 K: r0 r9 n# l2 V
# {2 d+ z1 H1 F# ^% ]$ S6 S" p4 fos.tvboxnow.comBBQ ribs $308公仔箱論壇: l- F7 }/ ^2 z- j3 T( G
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。! C! }7 u# ?. e0 U
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老店：Restorationtvb now,tvbnow,bttvb% [$ t5 d7 Q" L3 e
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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: H9 C5 V; M, Q, u* P' o8 w公仔箱論壇■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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* D* w `6 P5 e, c0 T- s■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
& |7 B! z U; z1 N1 e9 P$ `2 W% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 I; B' h' k3 O% {% x
$ [' F' f: E, J; x" Z0 @■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C* m8 x, C) K0 W
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4 t- \$ Y' W$ K7 Z■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
2 o% S9 k) _+ d+ Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- {1 u- B* n! _$ k- B( R# R; d
Michael評語：入味離骨 香氣豐富os.tvboxnow.com& A3 `7 I: Q, X' |
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。9 X9 t: m$ z$ s+ N! _
0 P, y: W9 s& c6 Y6 gtvb now,tvbnow,bttvbRestoration公仔箱論壇5 t9 T9 N8 C& j! X* o6 b
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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