) p0 c7 G9 B- v8 h6 h0 L
6 J3 |* _" \% ^5 q8 u公仔箱論壇
: W2 w6 K4 j f( q# Y, v# k" K" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
- \- ~1 p$ W! A _# L" H公仔箱論壇■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
5 B; f8 {0 `3 X8 S4 @1 etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& m, s8 B! D; a5 I* }. _
香港，毗連廣東。
# ?! q: a2 F3 G0 ?. n& qtvb now,tvbnow,bttvb) B8 d9 `* D C: O
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。' d( v4 X1 c* S- Y4 _
os.tvboxnow.com9 W3 ] m0 h- J# T# w
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
1 ^* v9 k' r" L6 C9 f: A
2 g3 U1 c, [3 `os.tvboxnow.com煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。os.tvboxnow.com' L/ ]$ y2 p: ~& n* ]" |- U2 W2 Y/ B
W: o6 h' r G( c* j+ L但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
- w! H! ^% G- r2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" O( ~4 y/ K+ |& |
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
0 ^: [7 P. O6 {; G$ Y) \公仔箱論壇
: O9 f+ I3 O9 \1 p; R" @( B一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z5 o' w0 }2 B* N' z$ r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T3 j% d( v- d& G) F$ p0 D
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。os.tvboxnow.com0 y, |+ @9 t$ Z! e9 w ~% O9 s
/ E! p" n6 ?+ a. d+ ^: x3 r
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？公仔箱論壇* N- [+ [2 h$ \' ?' A
. h* P7 g6 f% P1 Z2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w, i+ t' r- D% r' B9 g! p
tvb now,tvbnow,bttvb. U: I2 Y& C) Q, S
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
8 s; C" Q0 U! X$ N( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ s( O' ^! ?3 Y
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」/ q( I) r0 X: ]$ x P* d# o
) Y6 ^3 G* l4 w4 a" _. M! ]os.tvboxnow.com一個鮮字是神髓
( D' L! _, x/ `& z% X: o我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
i2 u. p# R- o! O- U公仔箱論壇
8 H, o6 f; I$ Z公仔箱論壇廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
( K/ {+ K, u" Y/ }" m3 o. F& ?os.tvboxnow.com [& j4 _, i, q* Z7 w* r4 l
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
# Y) T% I% p) X9 I' s+ [& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- K- E+ i7 @% x+ h
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p5 C* T- v/ W# {' X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z; l/ ?& s" Y( B# _. K; g1 a8 m
 ' t9 I+ ]2 N0 L5 v: l+ S0 b2 V! w
■屈大均《廣東新語》。; b& w& _% V A# H0 d9 b
os.tvboxnow.com. C4 P0 U9 I7 t% V0 v
# f4 b6 L: P) g$ I( V) Jos.tvboxnow.com■周去非《嶺外代答》。
& i' g( A) Z( Z" a9 E7 S N& |: A" m) Q& j6 A4 _3 R
禮失求野名將歸
( `) V* ]( v1 Y4 t6 K; `% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
0 T: W2 J( {- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i" A& D# S n+ @/ V6 z
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
% P- C) p1 {4 d- e% P公仔箱論壇os.tvboxnow.com* f" j; A* b0 D2 G8 R
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。$ K4 i- ~4 q1 k
) ^! {. V2 \3 u+ }( P a5 e" o( @os.tvboxnow.com煎炒煮炸樣樣難TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]# p \4 |& d$ V
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 