 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l( D! B/ G/ |: S
' z: H% m8 `1 Z/ R: Q4 E* g. t9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f5 b1 R6 z9 I+ w q: C
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
1 ^: S4 \% u3 _# d# `5 {2 k■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。% q& n" h2 v7 l: L2 ~
* |1 m) z1 n& U8 M, Q, z; \ h香港，毗連廣東。
% J. j& a* c/ Y8 O! d- B& R# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& g1 h, I: q' `9 F, b \廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
I4 @/ ~6 w4 v6 r' w' ]" M$ h& d2 E2 f# i6 A
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。( X H8 K0 M( [; h5 m2 v1 g8 Q# A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^* u# F+ g) ~! H3 I2 [, Q
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
% e i( W! a! v$ Aos.tvboxnow.com# b# M# }4 e) f
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。/ O k9 }+ i* B2 I
% @4 X! @1 K9 C* e, E. p1 W, Aos.tvboxnow.com加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
" `, ]4 h; U: xtvb now,tvbnow,bttvb
& f2 X8 c# g' I8 ~. j: Y: Y9 vtvb now,tvbnow,bttvb一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
7 X5 t( [( s$ X6 z! Fos.tvboxnow.com% u V: z3 l9 B9 p6 g m/ D
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
8 j) {$ m' }" K3 U( G公仔箱論壇
# q( i' Z' f5 T7 ?, M" Qos.tvboxnow.com粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
/ `7 L" u' X& E; b) a% \0 E" O
( [7 `- P( j/ Y$ R. `- t公仔箱論壇廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」- V8 j. a2 T1 @ G
/ a7 t; A$ ]' o. [: O1 m' {1 {$ Ktvb now,tvbnow,bttvb吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。tvb now,tvbnow,bttvb+ [; G. M* o9 t$ q5 f
; c/ H4 _: p' L$ Qos.tvboxnow.com南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
6 P& m$ T3 t7 M+ k9 ?6 P* G& V9 Ftvb now,tvbnow,bttvb1 o2 v [, n, ^8 ^! g8 P1 H$ h
一個鮮字是神髓
+ ]4 e7 w( c C" qtvb now,tvbnow,bttvb我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。) K' x! {' Y; d E4 y, c
8 r9 a9 h# t/ C+ i1 ?os.tvboxnow.com廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
* L, e5 c3 [2 ?: r0 [8 H. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 u! k5 T( K- P) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
6 l: d/ Y* k9 m/ e( |: \& l
* u. R% r' O" l9 dtvb now,tvbnow,bttvb這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。4 @& D+ R9 s3 y5 f( z8 O
公仔箱論壇0 B% E( n1 g% A5 i6 D
, }3 e% D2 `5 `. Mos.tvboxnow.com■屈大均《廣東新語》。, @; h- J# d, o N
* z% [# J- Q& M2 A. [1 d8 X4 B公仔箱論壇 % ^' {: @2 {" d& O9 d0 j
■周去非《嶺外代答》。公仔箱論壇 E8 m; \+ K2 t
公仔箱論壇% C- x1 M1 N+ v
禮失求野名將歸
0 z7 @6 t1 O9 \2 s" ttvb now,tvbnow,bttvb禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。& `9 C: V' {8 @! M
os.tvboxnow.com7 S; X# F2 M9 T2 I6 A
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
! R' P5 M+ {! v* @) b$ k$ W, M F
8 r ]6 [/ R' O" Z T2 a' F; H公仔箱論壇已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
' m2 L1 r* W+ i) b" l l) {% U$ x) ^公仔箱論壇
+ [" {4 w8 S6 ^ ptvb now,tvbnow,bttvb煎炒煮炸樣樣難8 r- h- t% A9 W% V9 \
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 