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7 e3 ?/ e( O1 z" l8 N U+ z+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) s; y. i8 u+ v7 ~% u
0 Z- e5 ^( T* f3 S3 U( V0 I- L在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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% T4 V, s( O0 G' oos.tvboxnow.com揀油似品酒 用脷試最可靠
% N# x3 ?; n: s9 i公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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/ {8 h9 J. T9 A* m7 U& ^tvb now,tvbnow,bttvb「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。os.tvboxnow.com; a5 I9 K+ m9 w: d5 R* [
" B1 j! K' d4 H# d" ^os.tvboxnow.com反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
5 u- \8 t$ `% F& R3 a k! ?2 @■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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4 z4 N" I7 b" ]0 O0 N! O4 k8 h; z 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
: S! G7 M I. \& `■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。tvb now,tvbnow,bttvb% h$ Q4 w& Q; l( J* b# R
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。0 C/ v+ V7 e2 [5 V- E
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。- q$ D/ h2 P4 ]* Q: ^
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Edmund Li
) P$ \; T8 a8 L! U9 A•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb" h1 J' ]: n* g: y
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇* }* V, a* Q1 J, o+ W" {1 ~
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen) G: O, |* h: l% E7 {4 H
中環置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B4 A T: o% e* N% B3 C0 A' ^( g
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廚房靈魂 西西里純美欖香os.tvboxnow.com8 e% t4 `$ i" W& T" p, N3 Q! y, w
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 e* y0 P: @( y3 ^0 m* N
0 \1 C; o l$ j5 j身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ * K- o1 H( Q, ~7 \$ @0 w' _# V
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/ L5 m8 _! F9 X; {公仔箱論壇 迷迭香意式薄餅 $38
* b" G+ h4 M8 K* A; u4 N$ v0 J■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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$ O ]0 i# ]% h公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158
& E/ J. }4 o1 ^+ x* k1 O \tvb now,tvbnow,bttvb■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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6 N; Q# t) a6 J0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
8 o: x4 i- c. N& b; pos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k; W; M3 |. B+ K. r5 y
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/ X$ M4 N8 G7 S) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini os.tvboxnow.com6 ]0 U# I1 X9 Q4 X2 N7 g/ ]
•意大利最年輕米芝蓮名廚os.tvboxnow.com: \. N; B7 p8 S ]! k4 b- P
•29歲獲一星米芝蓮
0 A, ~9 k4 C& f# u; X8 W# A2 ytvb now,tvbnow,bttvb•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 : j7 J2 _! k7 V" y; W3 j
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SEPA BACARO VENEZIANOos.tvboxnow.com, H, C d7 W- o6 B- [3 A
中環堅道
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' W' k0 a6 i8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N- K# Q2 X0 a. }; W ~( H
意國油貴 摩洛哥出品不俗
% t y3 F! Y9 C+ w0 ^公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。8 c0 z# \& y3 h) }) M# R; X3 j' j
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/ t+ M5 t4 w8 {9 W■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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/ g' U2 B& f; s! ]6 rtvb now,tvbnow,bttvb■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e6 l3 n, B- E5 s
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Gourmet en Provence& b3 ]/ I7 n7 \* X
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新 os.tvboxnow.com# @8 y+ {' O& Q9 g
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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7 {$ C0 J Y1 ?* J [( b+ rtvb now,tvbnow,bttvb意國正貨 D.O.P.產區認證TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v+ |- z- Q( d
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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