[食肆地點] 不枯橄欖香

公仔箱論壇8 b0 ^7 m4 a4 Y/ {0 _# f# P
os.tvboxnow.com( |) l% A( ~5 Q) h, M

) |! T5 u1 l' }" b
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。

揀油似品酒　用脷試最可靠 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i" s% z$ l7 m! ]& X
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。tvb now,tvbnow,bttvb: u. W6 Y- e* v

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
tvb now,tvbnow,bttvb" ^! h1 @0 z+ c

炭火美國西冷　260克　$430% }' b# e. E" X- K" v
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。) V$ g6 r+ Q" D& t& `

3 z0 e- Q3 `1 R V8 }
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160公仔箱論壇- J" I4 X( k# Y) Z# y. R
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
+ t H& B% y5 r4 S; A) s

■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
公仔箱論壇& ]0 N' V/ b" @3 l

os.tvboxnow.com4 _5 e7 r4 L0 ]' x! e
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇% _5 K2 i7 m L

5 D' V7 `: E% E( ~5 H
! l* j0 s5 f" m7 H
Edmund Li 公仔箱論壇& y* m6 ^, d/ B: k. [8 ]+ ]; c
•當意廚廿多年
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒7 v6 H/ q" ^: N2 g2 f
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
tvb now,tvbnow,bttvb8 [/ [5 D* c+ d7 t) D  ~2 X' q; L# ^& G
CIAK In The Kitchen1 x+ R; r: c  K8 d
中環置地廣場
: ]) V* X6 U. [$ p4 _
, ^* H: w7 _. M3 }9 W. K4 y
廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。os.tvboxnow.com6 v( o1 x$ V4 @2 b

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  3 A1 m  C; S/ O+ E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j1 T4 W# V4 }$ C& N
迷迭香意式薄餅　$38" g1 ~3 q9 @: M2 [) E; W
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇- p3 h! `4 U" O1 J
/ Q0 ]3 J, t& r

薯茸伴墨魚　$158
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇9 s- b+ V2 S: f! H0 y& P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H) Y8 s6 q1 k7 n3 @8 z: h
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。2 w: {$ X+ x9 d$ R6 p; o( A4 \

tvb now,tvbnow,bttvb; p4 D( {& z6 B% N) n. s
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
; g7 `6 v) j$ W) N3 a2 Q

Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚8 D7 {7 A6 R9 y! f
•29歲獲一星米芝蓮
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  0 y2 Q1 N. o% }4 y

SEPA BACARO VENEZIANO+ [7 Q  A7 k) y/ S6 g* S
中環堅道
公仔箱論壇; G0 X; N& W. |) {
公仔箱論壇& [  A/ _: ~7 _. ]+ u! _0 s
意國油貴　摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z& Q4 |. O; k, ]7 `! B
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S/ l4 Y( i8 F/ Z" x/ f! y
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。5 j; o7 R8 G- f! |" d" V
tvb now,tvbnow,bttvb" y, ]: N; b; T; p* \

■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）1 ~3 ~+ l' ]3 ]
公仔箱論壇+ X Q0 X6 X3 Q+ E8 B9 W% H/ T4 a

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
6 P$ y, M% r. n5 K O: `; G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p" v9 Z$ O: g0 j0 M4 R
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）

Gourmet en Provence
石塘咀德輔道西444號香港工業中心" ]- v. B0 `$ D7 g# Y) ^ D

& {4 w& g% Y8 b" D

橄欖樹要老　橄欖油要新
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 tvb now,tvbnow,bttvb4 E. I8 e) C' f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e! \. C$ T6 u5 M4 J* b

意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表