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[食肆地點] 不枯橄欖香

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# n0 U1 a0 q1 K# g8 }4 Utvb now,tvbnow,bttvb在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
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2 J& ?& Z& f1 E" M' j揀油似品酒 用脷試最可靠
: f# `5 s8 f3 X  J- ftvb now,tvbnow,bttvb一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。
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反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
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2 b: r' W: _& X1 l' d$ _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭火美國西冷 260克 $430TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h/ `; R/ R( G3 A
■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F* j! c: Y: Q& U; t& e

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2 [; G" h  z2 Z* G公仔箱論壇 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
) ^# V; Y( S- j公仔箱論壇■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。0 ?3 d. {3 }% X0 `2 d9 b$ n6 R

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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。+ h5 |! h4 f1 D* U& V# t

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Edmund Li
) l! Y; N' S5 S9 p* Vtvb now,tvbnow,bttvb•當意廚廿多年
5 T  y# W5 N9 t7 E1 G8 y: yos.tvboxnow.com•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb$ `6 `6 u3 _$ D; D" x
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y" Q: f& l* q$ O3 ^  W5 U$ b
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CIAK In The Kitchen
' h+ ~7 v/ e6 d" O4 `7 S* P6 {: Pos.tvboxnow.com中環置地廣場TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `7 Q( w& F) \" `' D, v
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廚房靈魂 西西里純美欖香
2 P/ o- T- x1 r" n& o同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。5 I$ R  m1 _3 x* }, o
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  
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' j3 _9 g- e- `* W( Q公仔箱論壇 迷迭香意式薄餅 $38os.tvboxnow.com0 w( s6 [. e9 i" l, r6 h1 \
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
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0 M! @4 Z8 m) BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- n" o" `; b9 Q# U+ i9 H 薯茸伴墨魚 $158
9 k+ N* X# L! P3 Ctvb now,tvbnow,bttvb■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。
1 c* e1 L1 I  g8 c, [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( R9 u; J# R6 {/ e! p; G  L

) O3 u; n5 Z; ~/ [# X0 q公仔箱論壇■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。
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  K& I% w$ m5 V! a, N7 {$ G& E" \5 stvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb5 i, f6 q7 h9 T! V. _$ A% U

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; y3 z4 ~  g+ e; w, ttvb now,tvbnow,bttvbEnrico Bartolini       
" {* q' i* M' O- bos.tvboxnow.com•意大利最年輕米芝蓮名廚
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( q* X+ J9 P9 b3 a6 f2 r; Z•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  9 X* A# r$ ^8 D, Z* h

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中環堅道公仔箱論壇: V( M# w, x: A' q0 c: T
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意國油貴 摩洛哥出品不俗5 ^" L# d$ G2 p0 e4 L# A6 F
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)* F; G4 @3 P. u; [: m7 x& J

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■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。, [. e$ H% m6 G* j9 `

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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)# H; B3 K3 O( \8 S& u/ x7 L
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Gourmet en Provence
) Q# }$ t2 k" ?os.tvboxnow.com石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新        tvb now,tvbnow,bttvb$ j4 c, Q' Z7 _6 G6 J8 v
樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。 公仔箱論壇. O" }0 t, S" r, ~$ J5 Z

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意國正貨 D.O.P.產區認證TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v3 q" C) T6 p. j4 ^) r6 n
三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。
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