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/ _7 u- t; [% n) W0 t4 c$ btvb now,tvbnow,bttvb在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠
3 X' t" ?3 }, K) W Z4 X- W一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。/ C/ L. R' ~/ B/ j& m7 ~/ E& k
a! {( m2 v- v! L, M, F, @5 Z& m5 Z「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。
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8 F3 |, t k4 ^$ E; M: A3 E公仔箱論壇反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
5 m f* N w9 X8 n& t5 u' @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w' e( Q- t3 U* o# k. g2 `

- E# S, \, w% k: m0 F# |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭火美國西冷 260克 $430$ F4 C* P' o! j3 b9 q
■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
: F3 @: o# }( @( i9 n$ K' XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。
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: Q; B" ?/ X2 Q) V: ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N0 `( S6 r4 H2 N
■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。* C2 E1 e* g- ` B& a$ C: j7 t Z
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- Z' \* B/ \! aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。
+ Y, I2 ^# e' ^) c/ `3 Q* X# \8 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 b1 T1 u5 N6 aos.tvboxnow.comEdmund Li
( d. S6 I% V( M) e+ @6 Ytvb now,tvbnow,bttvb•當意廚廿多年
4 ]4 g0 ^8 v7 {7 u) V$ [tvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇. d( l# j. h! B' G0 n
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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5 T; D) r, B2 C. G% m公仔箱論壇CIAK In The Kitchen
" S; o& I, X, U. t: OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環置地廣場7 Y7 k4 F: {+ A8 a3 W0 ]& Y
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廚房靈魂 西西里純美欖香
! j0 n' r* i1 K) j! w8 ^tvb now,tvbnow,bttvb同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇$ n: Z: z/ o R8 N A* E
9 J+ A. A9 D5 u. \8 u/ P8 W5 f) HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!
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迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇. T* g6 C6 z% U
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158
& m7 l, J7 A) v' t- Qos.tvboxnow.com■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f+ b) b/ z: V* \. R8 t- n1 x/ J; f
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■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k9 |( D: S, U% p7 h
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3 W d: V1 I: N5 r. e& H$ vos.tvboxnow.com■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。; K+ ?" d; }' j! n4 o
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. C4 w0 a/ \0 L- n' xEnrico Bartolini
! g% N' s, r: {, ^# U" [& P9 k公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚$ Y6 P; Y* m+ b2 ~$ R, ]
•29歲獲一星米芝蓮
$ [" j+ L# |+ D; y9 t' z9 H' mos.tvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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, \7 m/ N' h9 V0 J公仔箱論壇SEPA BACARO VENEZIANO* {6 d$ h9 }8 Y: u @+ W4 k
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗os.tvboxnow.com! _' J! N5 x. k+ G
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。os.tvboxnow.com3 J3 N0 R( C1 Y
' n/ D. b; ~7 M7 z9 z2 g4 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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. U9 U1 B* }+ Q; `# q) \: R5 R1 D■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e' R4 @& `1 O7 O7 K, o
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公仔箱論壇7 ]& B7 u+ h5 \2 @- n
■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。
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% o% t! e' {! n* T■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)公仔箱論壇% H* B; N G5 M6 `+ I* P# ?5 O
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Gourmet en Provence
# v# }& r1 p, LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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. C! @$ k- C& @$ @, }! H7 cos.tvboxnow.com橄欖樹要老 橄欖油要新 1 ]6 w9 w/ }* ?( ?5 }% G' P
樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。 os.tvboxnow.com4 L7 {# g! ?# Y2 W& w
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& B) m# G, p, ^& ?8 O+ ]公仔箱論壇意國正貨 D.O.P.產區認證os.tvboxnow.com; M& `2 H: J- X5 J
三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。 |