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' z( |. j+ R2 O& G% N在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠 8 D: ^/ T* ?9 |8 G: x/ n
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。os.tvboxnow.com0 S8 R6 f* j. S8 c
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「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。公仔箱論壇& e& a2 j* H- i3 H A
* w+ {; @) ]/ \ E" K z反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
6 V4 P6 k2 m7 G. x* [# F$ I h+ qtvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。
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1 G5 C& d. \# f$ E8 ^ F! |# ]5 {2 ptvb now,tvbnow,bttvb 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
6 C+ _% ]) M* R" f■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。
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* Q) w- L3 U9 E: p4 Zos.tvboxnow.com■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb4 v4 G2 E1 V& U8 r9 S
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•當意廚廿多年
& M1 L, I, h. d3 ?! f, [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒& i9 D. l8 z, E; b8 J
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen
/ N" Z' V$ B# c' {os.tvboxnow.com中環置地廣場
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4 X, D5 C3 y& o6 S; c1 ~tvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香
/ f# C. c# M1 @6 O: D同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇: |/ O- t! X3 Y5 a
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙! + X. @! q H" ~+ G$ _* x7 T
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( Y( k# U7 S+ F0 Z* _; G# d1 x 迷迭香意式薄餅 $38
& Y: d b) v. Q9 f+ i■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。: m) I* b3 ^7 R+ e
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薯茸伴墨魚 $158
0 `1 Z" A2 ^; c/ R0 ]■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb& y7 U0 `$ x8 {) z& _ t# R
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■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \) H7 n% A' L9 z# {. l3 D
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7 s, b4 k" M& S) J# a公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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) [7 N, k3 i" pEnrico Bartolini os.tvboxnow.com- k( @9 |- z0 g( a+ z+ q: }
•意大利最年輕米芝蓮名廚
. ?5 c3 O% B! f2 h5 f6 {5 m# v公仔箱論壇•29歲獲一星米芝蓮
9 }0 u' o5 B+ k+ i0 H1 F- qos.tvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO/ }" s& P4 E2 ?9 `& a
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗os.tvboxnow.com7 T6 o( f' x' j$ r
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。9 O* k" _& ?1 ]
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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& h* d8 j9 F7 {■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)
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■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)7 \2 ~% ^) U9 g" b, n: k+ H1 N! [0 R
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新 公仔箱論壇; C$ G x$ q; d6 v; ?- d+ g3 L
樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。 tvb now,tvbnow,bttvb" {1 r. i! m( P+ S0 W, L. ~
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1 X' F0 L5 O% E5 N e; p. _ N) C5 A三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。 |