 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q8 U. [$ _5 j) H+ l
os.tvboxnow.com0 j7 c( X4 r3 L* e
 6 w" U9 T5 s! l4 B+ O
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。3 `+ |5 T3 N$ b# u8 @. X6 D
tvb now,tvbnow,bttvb% \: R) \/ |% }) \9 L4 |- E
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。公仔箱論壇2 G* O; z( g& X5 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E! ^. z' V) Q. H* q
反：鐵鑊炒糖漿
( v" y/ b# N1 n0 W( h& h+ s/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
' Q3 t! t6 D, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k* X/ H% i& U
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
0 M. z- v* @7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ]8 k- e! U8 y% r- c7 f公仔箱論壇 公仔箱論壇& E3 j( X ]% v/ h& [7 y) ?6 ]2 H
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）os.tvboxnow.com5 ]% E0 W) X! W- g5 a. u- X
! Q5 G. B$ `$ ^4 B. g& o" ]os.tvboxnow.com 6 s3 f6 I3 n, ]1 j( n! B5 X# ~8 D; J6 }
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
, v: B& y% F: ]# L$ W% Q' S公仔箱論壇
& F: `! v' H; r1 N9 ^tvb now,tvbnow,bttvb唯獨芋頭 方配反沙
) S$ J6 U! ]! P/ m2 H1 V* F4 x潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X9 k. N- T6 e. p/ F$ I
' n+ k# M3 I5 n4 K# _3 j: i但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
, c/ y7 I+ Z; N- ]os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! _) A2 R+ e1 S- l T
T* b2 e1 I$ t3 W3 X0 m2 d" n0 H/ xtvb now,tvbnow,bttvb■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
% e" T) M* m" R* K: i8 ], _os.tvboxnow.com [9 V1 V9 R; [ d
 os.tvboxnow.com# }* C4 i: ^: ~8 _+ Z/ ^) u
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。6 R/ T7 \ \8 C( ]' n
/ F( _' m! q+ k/ r. L4 K' X$ m# w
 * M) X3 [: G- [0 e8 I& [4 ~8 @% u1 Y
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。 I4 @+ n4 B; p7 u8 Y! A9 w
tvb now,tvbnow,bttvb4 L# N9 K$ y$ n/ _5 a' G# N
凍：家常魚凍保鮮 公仔箱論壇, n! U3 Q, R& M& `
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 