6 q" M! @( [& @& D) U; A6 t( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B5 Z" y3 r6 ]# ]# k
 tvb now,tvbnow,bttvb- ?+ ?+ o1 `% Q9 \6 f
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
1 T% [, u+ ~+ n/ F* s3 [7 ~" P$ _2 J! U# F- ~8 G
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。& @4 [" r7 n" k6 {: H
% e' e3 q3 a8 U8 U: U3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。反：鐵鑊炒糖漿
# [3 i) g7 l! x4 j$ los.tvboxnow.com芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
7 b% P; f5 u ios.tvboxnow.com
+ Q7 }% ]8 z; e% m+ x1 D+ @晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
# X! W7 m4 x) ]* W5 V4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
n0 ^: T6 @3 a2 t$ Y3 I公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: P1 M. W7 C4 S4 X+ H
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h7 _$ @5 _. V0 u* Y6 F
+ f* d2 a9 ^% r# a7 p$ G- h / e: n' P9 |' g7 H4 F
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
: H! A8 ?1 }; @os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M$ i9 t. I9 H3 C, s a" r
唯獨芋頭 方配反沙
+ M7 K" @2 N/ ^( ~* k- N# t0 K" J潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
% M# ~; P% p. ?4 s' [. x+ E
( O& G+ f" A$ `% P3 h但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 公仔箱論壇+ Q3 }% X7 L/ S& @! q$ M
公仔箱論壇' b. U+ p. D! t8 c4 g: x4 _* G
 os.tvboxnow.com; i: \, W2 J, |2 X
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
& R5 R' ? _% t! i8 G) G# L3 a- jos.tvboxnow.com- p7 r6 @1 b+ Y% W& Z& Q# G
 # [# j0 ^# S) t5 D6 c
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb) H: Z2 P6 P- l+ e" J6 M: @6 V) I
os.tvboxnow.com5 x# ^3 H& e- ]" H+ }, \
 ' J( G' e4 e/ ]! Z8 ]
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。os.tvboxnow.com0 S ?% y& }, x
+ F! @2 e, C% k* D3 l; V凍：家常魚凍保鮮
[: v, ]7 |; [: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 