 公仔箱論壇. o" f8 W) z7 W& c$ g" N$ I: N# l( `
1 R3 E) l. ?1 {8 G" |- Ios.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C9 D; t- ~% L$ R+ S
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
/ M% t! y( D) B2 v0 q( G& a6 s
. _9 x6 j3 y! x3 Q; N& `9 B潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。公仔箱論壇 A. b) ~" v) u5 D
tvb now,tvbnow,bttvb% M7 t0 y- ^; o. w! T S
反：鐵鑊炒糖漿
}; ^5 ?5 p* z6 z6 H ?2 l# ]* S G# Eos.tvboxnow.com芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。0 ]0 {# V% M- p7 a5 }/ P% ^7 H" s
; A# \5 f) j* \. |4 v" L& t
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
) ?3 _) m$ A2 A# y+ m" Z公仔箱論壇
1 c8 M# U5 F. u, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ]. G4 ^2 g$ N. b8 Z■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
: i) m+ k$ m/ P- ]4 D- P公仔箱論壇
0 ~) R2 \: v7 c# |9 v8 F( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" j; o/ g' v$ l6 Y! Xtvb now,tvbnow,bttvb■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
3 E) T$ x/ @6 ?. J& b M+ W- z, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h# z: B- v. A- f: J9 \. K6 c+ I
唯獨芋頭 方配反沙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V# }$ t4 f( p4 O, q9 m1 b' M% H
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。os.tvboxnow.com3 Y5 X2 V* _; t9 y% T) `
tvb now,tvbnow,bttvb% d- M5 B+ U- w* M" O. o
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 os.tvboxnow.com5 @7 ^# S) y% ?3 p" I' i2 Z. b1 d
' B7 a* l4 G8 C! i/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 W: \; u# L' \2 h! {; _os.tvboxnow.com■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 U& r1 t. l# f. M6 v/ I# s, Y* \
' i+ ^6 ]# M/ K. }* V公仔箱論壇
# j4 J$ S4 Y7 D, D) S4 G8 [. V$ x■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
" S b. l, I1 ^; Itvb now,tvbnow,bttvb C2 f9 \7 Y, ^! W# V4 J( d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z, q# _" ~2 x1 O, T/ A, S3 {/ K
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
; P" T- p; M' B" t* s0 S% A: C7 t; uos.tvboxnow.com
1 D2 m8 N* z* H. Mtvb now,tvbnow,bttvb凍：家常魚凍保鮮
9 J& p8 \0 l5 d% o: }# D7 \「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 