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8 k! g% t2 ?- n, z9 X/ c$ `os.tvboxnow.com文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
9 S, S2 Y0 a: [9 Xos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U5 {) N/ A+ `: }
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。 V/ E r# Z6 i5 [. e* ~
+ H k5 O$ E6 n正宗地道 斑蘭葉焗飯
! ?4 V" i/ f; i m2 y- c! y公仔箱論壇「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。os.tvboxnow.com5 `* X* H/ |9 ]* t6 o# L7 s5 R
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 公仔箱論壇4 d& T. _5 G! o; _- f1 E
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燒雞飯套餐 $68
, [+ c: A# C! f6 ]" _* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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2 T9 Y! P4 l$ [2 `2 n' I■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。tvb now,tvbnow,bttvb4 q' X/ l" L, E- }+ R$ }6 n6 g9 w! F
3 k' X. x7 k. s- I8 M1 y$ |0 Z選用冰鮮雞 食得夠安心 " M( \1 v0 S/ a5 r3 e
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v# m& v# ~/ c
- h" |! m3 ]& L* P4 Q7 ^公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。os.tvboxnow.com9 N8 I: g( M( @& U1 y0 ~+ m3 R
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+ f/ B( y2 F/ N. z1 V/ T! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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4 w, F. E0 E. K( H2 G6 B■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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* \; l. O$ x2 D. utvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇4 [3 {4 Q& a; d/ k: e4 J( Z" P" ?+ P
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居7 F. K3 J: U1 G: l/ R4 R: W8 C
．現為美食專欄作家 ; x2 f1 u- `3 p
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( t, a) `6 K$ ?& Q, t1 o' e4 {雞油飯 淡黃濕潤
5 k" N# C) I: t6 B6 V2 otvb now,tvbnow,bttvb一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 os.tvboxnow.com( f0 u" B# {5 p9 n. E5 ~
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7 a8 Y" y* c8 m1 e4 q9 m$ s6 I公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
) j( M+ H; }+ U qtvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。os.tvboxnow.com" B0 n8 N+ J7 E5 ^4 M4 F" W
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雞湯 清而不膩
$ {/ a+ Z3 \' ~, r2 d7 [1 t普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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$ Q% {9 x/ h8 h4 X; c公仔箱論壇 os.tvboxnow.com) e0 @' b# N* w9 ~
醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb% U3 Y6 q7 ~+ R- w2 X* I
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。os.tvboxnow.com/ a q7 ? p" |2 z: B5 f
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( {2 U/ }( |. p( J2 b; q/ s' R0 j雞雜 $18
' G, I: S+ \; R; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R# Z+ L/ P/ G! y; b5 L7 r7 F
# j g7 w) X6 X' x公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u) l1 y! W' {( H
大角嘴中匯街( Z# B6 q6 x# d1 L ^# p
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
7 q1 M4 c( C0 l, K! x3 Etvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」6 H W% w/ F; A. f8 P
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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, n4 b' s0 r6 { X) Q7 f! g! m% ^至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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* D0 o; ]& d. L9 q! X- {tvb now,tvbnow,bttvb助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $2554 E1 x" B/ p6 f) T3 ^! p
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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1 B% ^ O5 s7 B {) x6 j e■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。 v/ q/ B3 p" l2 I5 Q( X @
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲
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# W) m: J P6 T, D3 ]! S5 q z公仔箱論壇■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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$ d1 J* i8 P& u9 q) n# D■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。os.tvboxnow.com* [1 l) z) ] t- H4 v
9 n3 A3 F$ X! |os.tvboxnow.com君悅咖啡廳
" R, H4 ?: j9 Z公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t, T E9 P# ?. Z; G+ s) i& B
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從海南到南洋
" L& G! ^3 T* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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