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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）os.tvboxnow.com* x" i# t6 f- ~
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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9 M9 {% j {6 o9 |! mos.tvboxnow.com正宗地道 斑蘭葉焗飯( H. q, d, e( ]7 @( {! E
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
; s0 w6 I2 M3 T& f8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' q$ B; X u( ?! ~) j" |「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
6 j& s# o2 c9 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M8 i5 n" y. X8 E6 L
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燒雞飯套餐 $68
0 d# V, @5 K1 n1 n3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb2 U g D/ E+ W d
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& {: \& r B+ r公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。$ [2 h) ~9 i, k9 c
, i* N: o8 V! m( j/ D選用冰鮮雞 食得夠安心 * F) i, V8 ?2 l& V3 ^( C
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。0 Q7 a8 ?, A" c5 H6 z, a) {
8 g. f. Q E, Y- W$ ]" c公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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+ j! r+ {% D- D) v) |# D7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! F: i3 I; S; B. p
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。os.tvboxnow.com* f2 S6 H0 [# H
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( f) p: J( m+ C# {5 ~) E: E" H6 Q% q公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V7 I% o( R- z" U S9 o6 F
( ?, u1 T" W9 i- k4 M4 w2 W: A0 m公仔箱論壇 os.tvboxnow.com! A5 ~, e* E9 U/ }& w
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。% `3 b) }7 B8 w. T, E! V
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謝嫣薇Agnes Chee
# B T/ z& {' J) N4 _# hos.tvboxnow.com．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
$ W1 w4 W0 {7 g; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤
; m# Z. ]% V6 e9 Fos.tvboxnow.com一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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雞肉 肉嫩皮脆
5 \! o @; T! s0 Z& c0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩
0 }# Y8 s# ]( x) W% N# s3 utvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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8 t l( H7 H3 b- Z$ Otvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: |! `* W( Y6 G$ u7 C# M7 s. m: I
醬料 先後有序
- B: L8 W9 U, h黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜 $18
9 v. b' o0 j- T. a+ d9 N0 l: y; u6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）tvb now,tvbnow,bttvb5 u7 [* Y6 c1 w0 n5 @" S l
大角嘴中匯街
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) Q1 J7 g3 n `/ [! ?os.tvboxnow.com矜貴講究版 兩小時半浸雞
% d3 ?# w. n7 Z4 _6 J& L8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 os.tvboxnow.com5 Y' Q9 A) Q' v# j; {
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助理總廚陳偉民
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+ V- w8 m( V% H) e% B( z海南雞飯 $255
9 t8 y& m5 k* w9 [2 [6 G+ ?. c■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇1 W( G# n1 f$ \% v8 ~
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7 J& B3 D) C+ K. V# C: P' \3 C■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。5 I1 [* ~! d5 {% I$ H
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。os.tvboxnow.com4 G9 c1 x2 G h9 o' `
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浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o9 y# U p: U% }# Z2 _* m
0 Y) V2 l; i* o: H# z: _5 ^- |■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
( u* y& ?# O/ L公仔箱論壇os.tvboxnow.com% e0 T6 R. @7 r* J
' `! p% I. w$ r) I7 hos.tvboxnow.com■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇5 {' H7 [; x$ W. y# A+ ^* d; O
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8 y; Y! M+ s3 X1 b8 M8 |公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g6 `0 E- b# Z- T
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君悅咖啡廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {& E( z/ n( l0 \/ y- h
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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. c1 x1 E# \5 @% d$ ^0 y3 d/ Y從海南到南洋
# ?, r F' H( g9 f% v) [4 O4 A) N' b據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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