3 X3 _: w6 ]5 u/ L4 a; S! Q! |. k6 e) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( d+ _+ C" `0 g- W4 ?
" I4 d: }3 V9 o文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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3 ^8 @" l N5 Ztvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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, T; q( r/ \7 ^8 X$ M/ otvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯 S o# @% |. O7 k
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
! o/ f* R3 T" a- {' C+ f9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! {2 h, E6 I8 `
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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5 z- @/ [* c f+ a- stvb now,tvbnow,bttvb燒雞飯套餐 $68
; s, m& W& i9 S* I' j1 h* u* g Z公仔箱論壇■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^1 i' p7 L; D! }
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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& i( B+ V) o/ I1 @" oos.tvboxnow.com選用冰鮮雞 食得夠安心
9 o1 M2 ]* B9 ?% |作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。6 E2 N" M) y" W; L: {. j4 z
! T r# P, l+ k0 t! P9 N6 uos.tvboxnow.com配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a% Q1 x7 m7 B2 p. k- k: d- {
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
0 I B# ]0 e" a/ o- Q0 {- htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 X9 ]' l+ g, t4 _- x# d
$ h8 z' \3 w4 {9 N9 s% Z! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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X& \, w( A4 i/ j■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。tvb now,tvbnow,bttvb# x% O8 P$ ~- Y; d3 D0 i
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' D H1 t9 X* u: `4 A7 f9 X& Ctvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
+ ~3 y% ]* K" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居tvb now,tvbnow,bttvb) r$ E' {& r4 ^/ F8 G7 l/ ~; ^& y
．現為美食專欄作家 % z0 l2 M& Q# f- U& d
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雞油飯 淡黃濕潤 7 J5 Y0 E A0 \4 ?# G! z
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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雞肉 肉嫩皮脆
* D2 I# g! G! Q/ `: k; z2 P0 a* r+ q以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q; r. ?6 G. K8 s6 P
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* [9 P6 X$ }, Q* s4 k* H9 S7 w/ l6 e1 v雞湯 清而不膩
: I2 ^9 S* B/ F8 qtvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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+ _ t) i9 ^- {% t/ k0 `! ios.tvboxnow.com醬料 先後有序公仔箱論壇6 T/ s" I3 p2 a
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb: m7 G Z: F3 V
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雞雜 $18 0 z/ R( \% \: P; R
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 os.tvboxnow.com. H: D8 U" w" I' L i$ J( ?
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文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇6 y. U' ?" P8 W2 V3 m: [& k1 w+ X
大角嘴中匯街
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+ Y1 d8 g+ d% U9 itvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞
5 e) Y9 h: t# e& c1 Z& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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( Y: o+ ^; P* t6 u. t和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _, z7 ]9 G; y2 @* n w+ C
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb* C3 d& t9 h& i3 J' p
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助理總廚陳偉民公仔箱論壇- d$ Z5 D: h4 g0 x/ q! t
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( X. P, ?7 U" T3 |) H% cos.tvboxnow.com海南雞飯 $255公仔箱論壇/ h6 P M) o |7 u* G
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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$ \' i3 N+ c1 N M$ ?. c0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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) F" \; f1 [' T4 n+ _" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / s- B1 o" ?/ N5 M8 d
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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. S1 O; h. n% S2 l. z公仔箱論壇浸雞三部曲 " G6 K5 I0 k. K8 v7 D) V
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `$ A9 w8 I. n% w3 R
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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/ R/ ~& l+ U i2 s3 S6 Q; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5 y: k1 W3 {; G: t/ m
! E) X0 `1 W% a7 x; r$ H: f0 f君悅咖啡廳
S1 E: a+ f7 g! X4 \9 b9 c: j: F灣仔港灣道君悅酒店大堂
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: J* d1 {+ L/ f9 X9 a0 V. o7 I公仔箱論壇
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從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i; {+ w# x6 [' n: O. E1 _
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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