 $ ^% B8 J; s' z; w) }; \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |* Y) Z8 G+ l% g0 J+ t1 z
5 l6 \4 g4 T8 i6 P7 Kos.tvboxnow.com文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
" q+ [9 C5 Q2 ]! j- g
) Q" m0 w& ?' f, U/ L: T公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。os.tvboxnow.com) p7 I2 r! H( L7 b! P/ J2 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a8 a% N9 g" M: H7 B7 l4 m
正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X) p! T, |3 f! @ O4 R
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
* H" X; A4 b( ?) }/ y3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% J8 \$ N$ I/ [+ l- Y
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
0 w( O3 Y4 m. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
H( C2 W: |" _4 i# w. E V0 x TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k+ g; E& \2 n2 x
燒雞飯套餐 $68
$ O ]. V3 \% I$ U" H- b8 @1 ?6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。os.tvboxnow.com( o! U# {8 y9 R: I
% Q& N: q% X. b% I+ B; a6 l9 R: t
; s* R: d$ Z* l4 _9 C公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。1 e" F: X( F' M% I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |: g u: S$ D1 z
選用冰鮮雞 食得夠安心 公仔箱論壇% ~' e- z( [( X9 ?, R+ H
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。. D/ M4 w: N0 S. U
公仔箱論壇1 }. h, q0 o5 \5 Q; M; a p/ {
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。tvb now,tvbnow,bttvb4 I9 n) X% F! i* U1 E
6 e& e3 |; D1 ^! b* d8 Q6 a7 Ptvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇* L* H. |9 b. E* {
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
" @% ?* W' M8 X# z公仔箱論壇
1 t# G2 H! z# e! E; C1 g' l6 Qtvb now,tvbnow,bttvb $ e: | b2 D# x: a- Z N
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。os.tvboxnow.com* p& }. m. }6 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _1 j% H# Z: k4 e+ \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z) g& @6 h5 w4 W
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
B- R+ U1 o7 f8 T2 X% Y公仔箱論壇 w0 A+ v( Q# k' C# g5 F
+ k4 z x$ Y/ X1 J+ s6 Z4 Xos.tvboxnow.com謝嫣薇Agnes Cheeos.tvboxnow.com0 k( C' [- W/ M5 m. S4 l
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
$ L7 X1 D4 A; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家
* h6 L- V; n; m: {0 @! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y- _. z1 _6 d Q1 Z
. G0 B# s* o+ ]) D3 I1 {4 W# cos.tvboxnow.com雞油飯 淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb% V& q: W) e/ A% _
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇/ Z% g- z. r, F7 d& d% ?
0 z- K! }- O: Q- |5 h! v) M* c % a/ [8 E/ C0 Z- `9 K0 b
雞肉 肉嫩皮脆
) e3 L J! m& H: O1 @以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
2 s' @3 t9 c0 i: x# r" vos.tvboxnow.com
! u9 W0 H- k I* g1 ?7 n
1 |/ W" [; j+ z雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K! m. R7 f6 h: m0 }* K
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
# j) y Z4 F7 \tvb now,tvbnow,bttvb
+ }$ S' c }8 w! q' F. E7 Y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w1 p( ~; B3 ^
醬料 先後有序
" U& Y4 r; O# x6 b3 C) k黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
b- F) Z6 e: K- G# h
+ c2 L( z8 |' o3 F3 z' ]tvb now,tvbnow,bttvb
" E/ c& S) Q0 N5 H l% Y# ?公仔箱論壇雞雜 $18 8 A; a; _" }3 @
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 % O8 b; S& D' F5 Q: `) z4 d/ _& z
8 }/ {% z* ?. q8 k9 ^3 f文華雞飯（新加坡）
. d/ v: z! T5 L; f4 K: Ftvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街公仔箱論壇, B- p; ]( o: b
, r/ g/ R6 o" |) z( k+ m& Htvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞
0 H" w/ ]- m/ h* W. U7 x7 Z: C/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」tvb now,tvbnow,bttvb( E2 g. g+ d# K6 I1 f1 p' M
; y, M |4 q3 o! l3 } d" stvb now,tvbnow,bttvb和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
3 S% r6 @4 R* _& Y* U1 C; K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 h5 _4 N9 V/ q* ]4 B
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 os.tvboxnow.com3 J: N2 z* t/ o2 t3 s' m9 v
4 P. r t4 s2 w: X4 V/ r8 J! h
 tvb now,tvbnow,bttvb' l% c" r4 |0 I. i
助理總廚陳偉民
( v$ J, d2 ~+ Z. w/ {: q9 S, G5 o, \ A0 z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w- }$ L* B2 G8 B8 R
海南雞飯 $255
6 f$ f5 X6 E' X: i, w$ u& f$ L5 L公仔箱論壇■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
# m/ Y+ L) v, U9 N/ j2 \os.tvboxnow.com
/ ~2 W0 F, x; @/ b9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* l7 ?1 [! U. b1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
6 a1 b: x2 O' m9 l+ r% `os.tvboxnow.com
* R# i/ S* l; ]5 d公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb+ }$ u) }3 ?) M, c; v% j! P
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
: ~0 [# T$ g" \tvb now,tvbnow,bttvb
6 j2 Y- m; m2 R, g2 M* z% e0 z浸雞三部曲 ' h) d( i$ @; O( o$ L
6 I, ^" N1 X# ]! ]. Y! ^4 J4 x& h; q) A■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇/ L0 {6 m- p$ M, a& s. F
9 H& h# g2 O* {+ ^' S7 c
 tvb now,tvbnow,bttvb) ?0 R" S, B) a. i" g' \0 N
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
- ]* n8 E( |9 C- g Gos.tvboxnow.com
y, Y. j5 \& y! s0 k' ^
9 j0 ?5 x' o+ ?os.tvboxnow.com■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。% g9 j& f7 c4 H6 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l0 \& i- L! y
君悅咖啡廳
4 S) z8 f, C* {, ~2 q( \os.tvboxnow.com灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A* c/ _4 q0 H1 @# R# H/ g: s
os.tvboxnow.com% \. a" R: C5 V
' J- O z2 A9 r$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G% Q& t6 G3 }# @* D
從海南到南洋
+ ~3 y# @% a2 c6 W) V* Stvb now,tvbnow,bttvb據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 