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2 |( a( m1 A" W4 X! }$ h文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）7 r) ^( v* ~& B# F1 S# D
! d( K, c! `/ S9 @3 F, \一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。os.tvboxnow.com4 e9 Q$ L X) [* ~" z* N! k& X
* w5 S( F# ]+ Z$ D1 j8 D正宗地道 斑蘭葉焗飯
% u, X1 T7 P! @+ B公仔箱論壇「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `0 a% \5 S: E X7 f
4 e. `$ G- p- E' a7 Wtvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
# w4 W9 i# z6 V+ Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z& t, v( ?: d `) j/ d# h6 x
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燒雞飯套餐 $68
5 q$ n9 \/ B' J. ~1 J' K( {3 D5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。) K( U. ?( e4 s! ~
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" J3 y4 I* b9 A" \$ `os.tvboxnow.com■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。os.tvboxnow.com6 d+ x" G3 V2 Z! `
0 C0 m0 G- e, _0 V9 htvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心 公仔箱論壇; ~, s, ?- Z7 Y& t1 Q2 {
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇) j2 g( K! k) a
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。; ]. k6 f- b; F0 N! m6 P& Q' z8 @
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3 O+ D$ Q- `2 ~% |1 y9 l■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。公仔箱論壇+ `2 G- u+ _4 m" w' `
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。2 T0 i7 T" |9 g5 v% G
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( r$ k( d$ r; `" y! n( d; Q) l1 c5 kos.tvboxnow.com■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇* ^' G9 c* @5 j: h4 C7 n
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& b' u- V% m7 s; zos.tvboxnow.com謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇: Z3 S0 u1 j- w9 C
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇+ J( H; Z& j, k5 n$ x0 z6 K
．現為美食專欄作家 ' K7 m3 k4 {$ V a7 a
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( O" ?6 k j( F! V1 a& K雞油飯 淡黃濕潤
9 A4 B8 \; Y U, i公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
0 u* @6 Q2 J, q5 O1 F% Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g6 [# ^; @- A+ p9 ^
3 k! y4 l/ n Y# V9 P7 B公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
% w& I/ x3 M" P0 v以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇; e9 J6 g, o; `( j c/ ^
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雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb @0 P8 Q* h9 E. l# ?
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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7 W) z- e$ j) q* l8 ?3 m6 H醬料 先後有序TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?( z, C" s8 D6 F, Q+ l
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。% j: a. G# y# v1 X8 |4 b
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雞雜 $18 / r O( B& B! q* ^, \
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 0 b; D9 A8 G" J, W% R5 W
* j% G9 W) |+ F$ k' ^" C% {1 M文華雞飯（新加坡）os.tvboxnow.com# B* _' C9 b7 l% b, Y5 N
大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb( N9 Q1 n- Y+ m( b( K2 t# M
2 o$ }) f, s, n' i& g; z( R矜貴講究版 兩小時半浸雞os.tvboxnow.com* i" k" e( E- R3 q9 g* K, V
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
G3 `3 X) `. r' {& e* k- V0 Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 D9 E) U( x" K1 b$ r0 w, ~
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb8 f$ L$ l( V0 k& L7 n& q
7 n. ]7 z! x7 k5 R. hos.tvboxnow.com至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o- m6 v/ k/ b q }8 c/ A3 U D$ B
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海南雞飯 $2555 T2 G9 m" t( x/ O
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。os.tvboxnow.com; Y& w7 F9 r' S3 e, K* @
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5 m- \# m5 K* S! @5 cos.tvboxnow.com■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇7 |. p/ V9 p* `! ]1 \
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浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @" ]& |# \* L, o2 e
1 m1 q! q$ D/ K; {" h1 utvb now,tvbnow,bttvb■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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- a* R7 Y' C) a7 q) l■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇; o5 O7 P* ~( _ i9 A
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$ g6 I( [0 F! V' pos.tvboxnow.com■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。os.tvboxnow.com. ` I1 D. l0 A- A4 ?( Y
1 ~2 Q: e/ r7 r9 `tvb now,tvbnow,bttvb君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb; b0 x( Z+ m( z: B! z! H0 E
灣仔港灣道君悅酒店大堂0 w) I, W+ ^, l1 W- Z5 Q3 [$ i* [
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從海南到南洋. S1 M4 _( P4 Z- U
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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