 5 u2 p, t" V3 d7 z# f
0 ?) S$ K5 V: P1 i9 t' @: y
* ?6 H' I$ b0 r- {4 U8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。公仔箱論壇5 ]& a% W8 ~+ j. z$ o+ ~! Y* B
3 {, x2 d$ L+ b0 k! mtvb now,tvbnow,bttvb在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
1 W3 U, }) n6 U1 Ftvb now,tvbnow,bttvb$ w/ Q5 t. {! t! j' ^
豬肉檔街坊情 就地製臘肉
3 Q. Y* o2 A0 K# E/ X ]2 {對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。; J% A$ `0 m% T
公仔箱論壇- Q: D. {/ |4 \- p+ e/ W% O
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。os.tvboxnow.com3 e+ u# f' `0 f0 x8 q
tvb now,tvbnow,bttvb/ f- O2 I2 h9 D4 H1 o
生曬不在好看在好吃
% T) [& P+ `& J" |$ e3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
8 j* X; |# p6 I( t5 R3 B
; Q. z0 x! A$ O. E. ^9 G9 W$ W公仔箱論壇當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 公仔箱論壇4 x! r. h% Z) G% ]: V* D$ t4 r
8 w4 L% W! t/ _3 Z7 r$ M
y7 t8 ]- Q4 v/ G* k■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。公仔箱論壇/ m7 u$ L2 W0 g* o' @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a" x& A8 j( Y6 l7 U$ g! i$ |
, s5 f( e- H9 J: E* H z5 rtvb now,tvbnow,bttvb■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
! L0 `' L! G8 T8 W6 X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 z; v- J8 p& B( w, s) P7 t- R, `
l- i5 _/ B4 ?+ T6 `; Z■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。tvb now,tvbnow,bttvb% i l, k; b9 `6 h. I+ \5 [' |
% b; x3 s- h1 f: l* t+ z% u% @7 X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T! G9 D7 |/ b) L
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。4 m0 L4 E" O/ l2 ~' A& E1 ^ T
@7 q N. n9 T4 }6 a8 A公仔箱論壇臘肉是這樣醃成的
1 _4 q/ b, ?1 ]; P! Ttvb now,tvbnow,bttvb e% E+ |/ u5 W" T8 G
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
3 f5 s8 C, ^, ?5 ]1 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D- U* N% ]2 B) Q" f
( O3 r; w/ ?; P/ } ~% U; Oos.tvboxnow.com■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
@3 y7 P5 M/ n/ n3 Otvb now,tvbnow,bttvb& H# j& y. W' [. y( q% v4 U. l# K
5 v- u/ H. l! l7 O) g5 f■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。公仔箱論壇1 Z$ a" r9 {1 ^" C- H
) \, r1 ^& F$ `, J( Q* n; btvb now,tvbnow,bttvb ( S1 b5 f/ I8 r9 u) f L0 N5 |/ a
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^% n: e6 ] @* Y9 o. [ y( G
3 g; _5 K6 K: n5 X0 L3 W公仔箱論壇生曬臘肉日記7 n7 m$ n* N% |0 b! F, x. t$ h" j' d
 6 y" s& E6 u) K; r# ^5 D
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^) g6 o6 m# I
3 a& n% n( y( U3 x: L, o ^
 os.tvboxnow.com# `5 P" Q, J) K5 U
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
# V( U$ l0 T1 ~, H! E; I6 pos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u- ?/ @; K; a3 Y1 J
; i1 w: V# Z' w. B" W* e( M公仔箱論壇Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。os.tvboxnow.com. v* ]# a" r% q8 |6 x* I7 Z$ D" D
tvb now,tvbnow,bttvb5 t( v4 c9 `" s
 tvb now,tvbnow,bttvb8 A- O1 s) Y$ W
Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
! m) M( _9 |4 A; W$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 ?4 [4 V8 v4 C' `5 W
鴻華公司+ S! G( T d* j( g3 j1 g' `
太子白楊街
; @0 I1 s/ Q" r" N+ O" @公仔箱論壇; O, _ V- l7 f9 e- M
客家人傳統 自曬臘肉送禮
6 k9 b7 f4 M% }; f4 G/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」公仔箱論壇% @" ?- K) t j* i# [$ t$ P
3 t7 A- v) u5 l6 H; V `; J
白臘肉不用老抽
/ X; x+ \: T' q$ E$ Z, f1 \os.tvboxnow.com不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。tvb now,tvbnow,bttvb' K; |+ ^6 v. N, `) z! Q
公仔箱論壇: e! ?% f# s0 @7 O9 g
0 P3 A% C8 ^! `9 c) `3 V0 [tvb now,tvbnow,bttvb■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。公仔箱論壇1 w: S9 j" C# x3 V
1 k" L& o! \- K4 C; Ptvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com& ?% ~4 s: T) D7 }$ T4 O! l8 R0 M' _
■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
2 C8 p0 Z8 D F1 ?0 D; fos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com: ]; n5 i' f4 g7 G
; L8 _: i3 t$ v+ Rtvb now,tvbnow,bttvb■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。tvb now,tvbnow,bttvb# w" Q. F. R, m4 O+ E% O
os.tvboxnow.com4 p$ p( O8 b8 {4 O
1 U) ^3 x" W, ?/ |/ ?/ Itvb now,tvbnow,bttvb■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
* D8 S2 S, C* P( Y/ F; I
- b- X9 V, {" f [tvb now,tvbnow,bttvb
$ C. w) k. ?' Z& R0 A2 y6 u7 J■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
0 \+ v7 {6 J* U, L# k$ @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P0 r/ x2 |6 t
暢和軒
) g7 M& m' O# ]; i大埔廣福里東樂樓公仔箱論壇( W& d# L' I% y! P( N+ U
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一） os.tvboxnow.com/ `: `; q! N3 d3 J/ h4 y
9 \3 u- `3 E% }/ H- U. ztvb now,tvbnow,bttvb
3 o. k& ~3 h/ b( |7 _4 G■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y/ ^. }+ X, b# _7 y5 u
: g$ u: \0 }# Z& v& gtvb now,tvbnow,bttvb客家臘肉見性格
3 I9 O* K% @. P/ U, `os.tvboxnow.com客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 