 / j5 W, a. W* b: K" y+ s
/ G4 N" Q$ p5 g
 tvb now,tvbnow,bttvb) g/ w0 Q# m4 ?9 s J
■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
! X# y; X( _# H; v7 }7 r# E( T5 N rtvb now,tvbnow,bttvb
$ a% B2 v# |, h: A6 v. n2 x公仔箱論壇在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
3 r( J4 p( x3 Y公仔箱論壇
: p4 [! O% c' m9 z7 G豬肉檔街坊情 就地製臘肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B' Q1 X* L4 ]4 T
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
+ |2 X, l9 G2 s1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k* o" b* b9 k
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。os.tvboxnow.com- K- m! x z* A* W# S
4 P, E' D$ V( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生曬不在好看在好吃
4 A0 z1 N7 U" \ eos.tvboxnow.com說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
$ n/ {( F' A* Z2 ~, x a7 s# `: c( `" v" K2 I& e5 E, N9 u: \5 X8 O! y
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 # u' D2 F/ M( a+ z0 u- `
. H3 Z7 `4 P4 D+ i6 k3 ptvb now,tvbnow,bttvb
5 Z; C( f) R V1 i4 l+ d) L公仔箱論壇■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
. S: a5 v/ s2 `8 t6 o3 \& eos.tvboxnow.com
* t& r8 r* [ L; V& zos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb( _1 ]% b3 k' G
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
H6 E. V, u5 |9 [& ?! R' Tos.tvboxnow.com1 N& Y: P( b- z2 A0 d+ R
 # R; B0 h" o4 b5 N
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。- M& [& W- s- c# ?0 \: \, x7 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y- {& G# r3 p2 M+ \ j2 _. A9 M
 os.tvboxnow.com+ J) |+ K7 l) z) l! ]5 ^
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。
2 D* u4 Y, }) G8 T7 n. X! _8 L7 L) o" Z6 F8 b0 E
臘肉是這樣醃成的
6 r% C0 Y$ Y8 a* g ; \5 z, p# Y) @: N
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
+ f- T% \- e# Y" D+ H' O
M( E# Z. y) @9 wtvb now,tvbnow,bttvb
2 ?8 {+ z0 U* q7 U" S■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
1 K: ~4 ?) O2 ]( f$ L V* u7 y) r
8 B1 U, D$ E$ Sos.tvboxnow.com : n/ m P( P" _$ x# C& X5 l: H
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。tvb now,tvbnow,bttvb$ \. g; o: V4 n( L! a6 |) q, V0 p
, E s u! W: S' ?# F3 e8 h/ V7 ?tvb now,tvbnow,bttvb
7 F9 \5 ~* y: j% N2 bos.tvboxnow.com■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。* D6 x" X% {1 C% T; X1 p0 W
os.tvboxnow.com; F6 T& X% O) U% a% B4 Q: `
生曬臘肉日記os.tvboxnow.com7 F5 d; N& T/ a% ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?9 S- w i! d0 v' u) f4 F* V
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
5 u' J5 a6 }3 h$ h+ Aos.tvboxnow.com
2 y# R; c$ t7 E& \% f! Bos.tvboxnow.com
7 g& w7 Z0 w1 z, x8 v% y Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
) l( @$ D8 R5 M& Z/ L% p( Mos.tvboxnow.com
* x5 {+ e6 l- w5 S3 b" X
/ o! @ _/ ~2 r6 Ltvb now,tvbnow,bttvbDay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。公仔箱論壇6 x" n8 Q4 I4 G4 W" n) [: m
, }6 o1 P; O) ~0 ^6 `
2 U5 }/ x( L3 V h% u/ [公仔箱論壇Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
+ ]0 d9 B2 }! `7 }公仔箱論壇- X" @6 @- T0 B3 H2 h3 x
鴻華公司
8 O. w: v/ v. w+ Vos.tvboxnow.com太子白楊街tvb now,tvbnow,bttvb: C) }0 [4 x& N; `5 X" a0 o* v
tvb now,tvbnow,bttvb+ y6 I x+ J0 U& f% ^
客家人傳統 自曬臘肉送禮tvb now,tvbnow,bttvb. Y# v2 Q) ~8 Z" U
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
# m( X8 x& M3 @, z, {# z- w* p8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 w+ R! B+ _ T2 q- s白臘肉不用老抽8 |$ I/ d J$ ]7 E+ p, T
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
" A+ G; ^3 }: s+ ~+ u. D+ {公仔箱論壇
L6 h5 C6 ^3 Q4 i3 } tvb now,tvbnow,bttvb; x- ?- \4 u( Y0 W! ]# b$ N9 ^* |
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
% [) c' n; o! a/ `0 Los.tvboxnow.com公仔箱論壇3 p u3 I9 B# S* W
$ Q) m1 q+ t4 J7 h3 d/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
% [! l' ^; [9 l! h% U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m( |3 ]6 z6 c: ~% D1 D
8 w: e% n- d$ [. [% G( O. E9 y■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。
5 R6 ^" D7 h5 t6 \$ L; `/ w+ [+ I# z3 n: T5 W. |
a2 o2 C# V8 e3 C. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。" h4 f6 K) |1 t6 ?* P( L9 b
+ a) ~, {9 I: Y1 n! Y5 [ os.tvboxnow.com2 }' E6 P. }( G q8 D0 L' _
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
g! M: l& d: G1 R8 H" wtvb now,tvbnow,bttvb- r! N2 {: l" i* k% }9 d1 O
暢和軒os.tvboxnow.com2 j* C' x) G, a- ]' S; U6 w# Q
大埔廣福里東樂樓
4 [" e. m* L6 p+ }8 n*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
# \9 K r! ?4 ~) ptvb now,tvbnow,bttvb
# F, v7 l: t2 K0 r7 M0 W& I! T; M2 Htvb now,tvbnow,bttvb
6 v" ^: F& o8 v2 S5 vos.tvboxnow.com■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。8 u( x" P% j" a- ]- y7 O4 y! K
$ \3 ?8 O/ j4 F. ?
客家臘肉見性格os.tvboxnow.com% {8 A/ P2 |4 k/ a& G: x
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 