 ( C. p: K% N& z: d: ]* s: D: r# Y
os.tvboxnow.com S8 ^6 Y5 i; o
 , ~8 Q5 ~ }, s. N
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb) c" \( L" O/ e0 A( }' d
os.tvboxnow.com1 X+ q: ^/ }; k! i/ q- ?0 x
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
3 A4 N1 l3 p( B. v# wos.tvboxnow.com" D. N) J% a# I5 W7 p9 q+ c- K
老波頭os.tvboxnow.com5 M9 l) ?# f/ M0 }
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
$ U1 Q/ ]- w B/ u/ bos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w) G" m# k" ^! U
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛os.tvboxnow.com' N$ Y; X* h8 p/ ]& s. \$ I' E# A
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
- _/ {! l+ i0 g& @
, u9 ^; Y$ P5 S: O公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
( U U& F$ s3 M. }7 y$ g1 Z' t, [; c3 R4 G
 os.tvboxnow.com. U- Y; D) y7 d0 Y% p
草蝦生煎 4隻$12.5
8 Q( ?+ n( x1 X. Los.tvboxnow.com■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P2 U1 M) E: L
os.tvboxnow.com- {6 G5 c& `* J$ ?
; F& S" S) \0 Hos.tvboxnow.com ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇# i) r, n- X/ D6 s. b, B6 U: O/ Z( J
) _7 r F( l6 |內藏全隻草蝦
6 {1 L% W$ p9 y9 A今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 % M* w! _2 B! p4 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I$ P! b6 r3 O6 o/ {: R
 os.tvboxnow.com7 h2 I, z+ ~+ Z# } o
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c5 k" Q: B9 r+ w
1 F. a3 X& O _4 w1 J& j$ D
8 d: }, m0 A/ o& I: E) F■無論堂食定打包，都要排隊。
% g. j2 D, C( Bos.tvboxnow.com
# w& D+ g& e, ^+ a7 W: Los.tvboxnow.com
6 j5 P2 |4 w- F/ P' D$ l. Ntvb now,tvbnow,bttvb■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
, u3 F& ^5 w: j% ]: x: M/ A& _, b8 a; _1 X
 3 X( R( F1 E: `3 L
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
" ]$ s8 b; L# Z5 v
3 I! l: l5 e0 [# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @) M6 }- P/ X
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇5 t! C# f" G5 u; m
( X: g) c4 U1 ^* Z公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇! Z, v) n1 x1 Z: N. C. O
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。: @) X' A! @* m' d, x
& J, L/ V. _# S舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
3 R: T+ }$ S. i6 E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. v; n, x4 t: u, ~7 ^* k
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb% h9 x1 e- o: @, p. g+ q
5 A7 B3 g% U: G) }! y9 T+ A6 k tvb now,tvbnow,bttvb/ F3 q, C* T9 F! H3 o
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
6 z: L/ G3 C7 f. l+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F7 B" @ [7 N7 J p& F
 os.tvboxnow.com& `: `/ f1 V1 k, f; X) V1 [
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
/ r$ K& e& D a' W; tos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb4 o. I- E1 S i
 2 d4 ~& ]' ^$ K B/ t
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G7 a' ?, q# o5 d6 A* Q
os.tvboxnow.com" [" x/ q$ S' V! B/ ~: c
1 _0 }& }" P+ G; y* g" r■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~1 r; M; A, Q; p2 n
/ h# d2 U. C1 s2 P n [+ v) Ntvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com6 O/ z$ r; M1 b7 |! f
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
% N0 P4 B! l' u) v( E3 wos.tvboxnow.com
( F* U0 z# A% T5 ]" z f7 b4 Y3 Vtvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記
* ? R1 _4 W( s( F: atvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
{' |; W& h) Q( F- ~
, _1 Q1 c5 |( @6 T% Itvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶
$ G ?3 H- i2 Ftvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
; d2 O" d9 T- g# d公仔箱論壇公仔箱論壇3 ?/ p; F6 Y! a s' J
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。1 z( n, f4 K5 u, H. `7 i
! b8 S" c! k9 M* E
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
0 a" V2 A0 R% C# k) ^+ S公仔箱論壇公仔箱論壇" P$ P$ |; Q9 f/ A/ _4 o6 M7 q
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb; M( C& j( @2 A5 i7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g, P7 |8 _9 d% v
 tvb now,tvbnow,bttvb: n0 E* s+ D6 d$ ?2 M8 g
招牌生煎包 4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |! x; e3 ~5 z- S: K3 m5 j0 U
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
! P2 B/ d- t$ K" x% C& E+ x) X( D% Gtvb now,tvbnow,bttvb
9 E: [- a+ S9 T7 v# d0 H: ros.tvboxnow.com K/ F/ s; P! x2 B9 j
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
# w) }- Z' f: S' `0 \. htvb now,tvbnow,bttvb
3 }3 p- R, w& L* f, s( [) los.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb Z/ c6 s. Q5 C9 V
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb6 N: z8 _& y: q7 L* p, m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `4 f- \. ^8 \: W& |2 N, j: \$ ?
 & U% I# ~, e' V
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
3 k0 s9 |5 D: M0 J
5 }8 C& i* i0 b' k; C0 i1 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m5 G# S3 Z- B7 X1 o
咖喱牛肉粉絲湯 $20
* v$ K. H, ~& N# K- w8 Ltvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。公仔箱論壇& N/ |+ `+ J$ X1 _2 n$ y! |% A
: U6 x O' T) i f
8 J1 B6 L" \9 d. Y4 _! b6 d6 Y" Q■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。# ^4 {; K& P" t' c# U3 i- a) [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R$ C$ W2 B# h& Q% r; F/ w/ E3 L
祥興記上海生煎包tvb now,tvbnow,bttvb* N5 \# F% k0 x# g5 }% E
元朗谷亭街13號
* {7 h9 K0 V, \# g: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|