 os.tvboxnow.com) Q: j* s. \/ E, G0 _. B& [$ Z
$ j* n" h8 y: M1 G' K6 S8 d: H公仔箱論壇 os.tvboxnow.com, P- q1 j+ i& _* ?( J# w. P. l- `4 {
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
; m9 C( U& T* n6 x: r' `tvb now,tvbnow,bttvb" H, L3 _+ [) J# I) U9 O
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
8 P: F6 v* I/ m5 M2 V. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' `" Q! [& Z% y w8 t, c Ttvb now,tvbnow,bttvb老波頭
/ a: I$ v& \9 j$ e8 k# N5 U, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
! t @: ^! I, k8 C$ @$ ]. U公仔箱論壇公仔箱論壇7 M- K8 X, s( Z! Q. e3 ^3 t
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
1 b# c. k& i& |% D5 b* |os.tvboxnow.com「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
' l7 }4 q& e& k m; R6 hos.tvboxnow.com
. Y9 ^ W! H( n+ E; l0 p+ j- mos.tvboxnow.com老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
, N( B3 h6 v9 t5 ?, W, n& @' fos.tvboxnow.com# m M$ X4 J* f! S
 & M4 z7 @. F2 I$ X/ v
草蝦生煎 4隻$12.5
0 [0 z, A. K- Qtvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?. b& {; L1 W i% Z
os.tvboxnow.com& i1 @# ? Y' Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X: {6 x% p- N% l" y6 Y! o! W0 S+ L
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。4 H: s) H' W3 i- b
, [6 s% P4 j" w2 N3 ^' S4 s7 }! D內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb P0 F% R% i3 \( l
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w9 A i; Y( A! A2 J# a1 }
" X7 p) m! z# h4 @) m1 ]) A$ X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |' \) R2 }9 r2 r
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇7 m4 q1 x; C- w4 t" i
7 K, x2 M3 r/ M7 D7 F$ Jos.tvboxnow.com $ y* |. R7 H ^+ ^3 p! r- w
■無論堂食定打包，都要排隊。% t& _$ K! @! F6 N8 C
, e9 h# s6 [* s! I, \- ]. s1 A公仔箱論壇
! m- a- a2 I; W# V■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
1 w8 \5 L$ r( N7 u- `$ }- u* v- l
$ @8 z5 \- s7 a# [ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ S8 M, I# b S5 Z# m$ f' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
4 [5 A! ]8 ^, ^9 X5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Z; v/ h0 q5 l4 L" U" L大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A5 g7 U2 d; ~+ _& T4 ?, z4 _
黃埔區雲南南路 N- Q/ v8 Q m! h( ]. a
- h% U. m- v/ Z# U公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐
z+ K& L0 M; t& L公仔箱論壇想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。os.tvboxnow.com; o1 i8 Z( H1 @$ o V0 V7 l3 \/ u
/ M% ]/ L; {, b5 }! jtvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q1 Q2 R- e7 Z5 B2 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O9 S* f" g' n; _. w. p- s
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。, k+ ?- Z: E8 Y' D. k* u3 @
; R' G: Z9 |) H; `公仔箱論壇
7 M/ ^3 I* }# m! f8 y c* ^os.tvboxnow.com■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
+ c$ l1 V4 u" Y. J' t# G
: ]1 |3 s! r J. g% jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o% d& O$ N# m& o
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
% Y: u- [- }" N
7 U. R! C) N9 G9 r$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- E( A8 ^& M2 { g■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
) k3 Z( z+ ^* o" j4 T9 g8 j/ f公仔箱論壇" h0 P, {( ?5 Y
 os.tvboxnow.com6 [# Y$ I7 K: D. T, S
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。os.tvboxnow.com" ^' E; E; f1 x, E$ o3 Q
3 w) D" e; L5 I" w5 n7 o5 jtvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com9 s: m% W4 m5 x; N3 U
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
7 j6 @& m9 @0 A$ m: Kos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i: X# q6 e6 B9 ^' U
舒蔡記
7 V0 i2 l" Y+ [9 ~os.tvboxnow.com黃埔區雲南中路tvb now,tvbnow,bttvb! i% G- s: J3 i
0 m0 n9 @; f4 W7 _% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B1 V4 Z7 x, q( E1 E: c
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
$ m! b( u, l* {8 h公仔箱論壇os.tvboxnow.com) V5 `; s/ G! `
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。3 B& ^: A) e4 @: h- u, ?7 `
2 y% `. n- T1 f* L; d1 K4 ]" Q* y. s5 W公仔箱論壇為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
8 q8 P- O# a# y, M0 b/ |" N! {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; @6 h+ H. I* A" {6 zos.tvboxnow.com望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
( D. L, }0 Y7 w% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 @$ i: O3 t1 g; a& c- b
* [/ U- r4 Q( U, m2 ]" R0 k公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇% \0 m# x( ^5 g* ]
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
: G6 j5 ~7 _ K7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 J2 m: Q: {3 w% f6 r; u os.tvboxnow.com9 A. @; v& L4 j/ B) s4 s
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
9 a" [3 ?7 a' t7 @) C: [, H K$ q* \- O- i6 @! @5 Q5 i8 Q
 ) W4 Y `' t' @1 e
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。os.tvboxnow.com' ~1 F* U# \4 k! g6 s2 u" W& j
, L7 K+ l& l' nos.tvboxnow.com
' x! p, B7 Y Sos.tvboxnow.com■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
. e4 b' G* J+ j# X& p1 P公仔箱論壇
( [7 }( S2 N- p! Y sos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb, g- f! _6 j9 @3 d$ X+ J
咖喱牛肉粉絲湯 $20
j; _3 X, u, @tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
" p# I7 W% F! n9 R! _$ v/ W公仔箱論壇
. N: F4 Z# j0 Q+ d; a+ H7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! E8 j% x# U* Y. D x3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
0 d; V5 U' R9 r$ L% l8 T' J2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g6 j( F% }/ Y; S6 k
祥興記上海生煎包1 x9 O7 E2 n- f& }$ N; w# \" e
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f) g( A u8 D# K* w | d" E
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|