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7 N" o5 u$ w6 S4 I) V: J; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇) Q7 G+ j6 H( z+ r3 Z1 J% `! x
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。- g( }% R* G+ i1 q8 W% [
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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6 x" h+ z+ A! S/ E; J' ?5 bos.tvboxnow.com老波頭
% {7 ]4 `2 O) s; v% b4 \ ?3 ftvb now,tvbnow,bttvb作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb- A" A' ?2 ~! ?2 |8 m" N
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
0 C3 ?7 B" ?. Y% D: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。' W5 X. n; I: |, v7 W
& m; M& g- E0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。os.tvboxnow.com" m3 @; n: t# o# F) O
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草蝦生煎 4隻$12.5- x8 Y, \0 c8 b# J$ U
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?7 [ h4 `4 v( T3 C. S+ R! ^
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/ S$ m. f9 F% w0 E5 g1 v ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦
O: R I/ H: o- g. q5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb( c; k2 |- K7 g) l7 Y1 t( M" [
# h+ k& R7 m2 J7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇; |: a6 M* |6 P! @$ E' Z
■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb l4 F$ P8 \% E8 `
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇( k; s4 G: |9 g" Z3 U2 o9 ]+ u
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8 W& U4 P3 W, _6 {' R■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。公仔箱論壇5 @7 }9 J+ l& b% L2 Q: R! ?
/ b& f+ j& a1 x7 X n+ {0 t公仔箱論壇大壺春
! U2 E# W `- n/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南南路 公仔箱論壇- ]/ I4 d) y8 ^$ P, a
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混水皮薄汁多 後生撐
8 P1 L- y% m3 t/ Z3 t, |- D! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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+ |9 E, l! g3 U2 a公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。os.tvboxnow.com `- j+ f, K: Y9 V; f# i4 k' I
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' C" G0 `3 d! c4 H/ b" F公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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& d; U1 e j2 r. n! A$ W公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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5 s$ C" l8 u$ P Kos.tvboxnow.com■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。/ a' Z3 ^3 s: }, R, K4 A
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- ]- _& n0 B2 d( N3 n) f/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f. |, b- T! Z2 `) Q2 X
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舒蔡記os.tvboxnow.com) R, J7 V9 E! ]( N
黃埔區雲南中路
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( N! l' ]0 G! b港產生煎十八褶
' r0 p/ p9 R$ e- b3 a1 B0 V返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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0 A: E9 B3 s* B- Bos.tvboxnow.com說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。tvb now,tvbnow,bttvb5 A- S1 M% x9 k0 ?1 ]3 Q
# b# V& {/ U1 E為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。os.tvboxnow.com9 A) ^0 l; m; ^( a' w& M! `
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* G; j1 x- R5 L4 `! w8 Y9 k招牌生煎包 4隻$28
6 b/ e Q: d; P" ktvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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6 _4 p- ] ?; {* F■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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& l( M! w5 N3 w" ?/ n- a公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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4 Q, E. j' S3 Y% `2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 W' b! d; w! I7 f# i公仔箱論壇■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
/ j5 e8 G: a2 q2 dtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。2 b+ ^, ]( C3 D* F1 R+ ?
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb* t: k+ v# l3 k, y1 [( g2 E3 M
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祥興記上海生煎包os.tvboxnow.com" j. U3 N" j9 G/ l- U: v3 {
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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