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' @% G: v+ w c* \; c0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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4 x, o8 U+ t: r- e生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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8 \# {8 J$ G( S( K3 Z! Nos.tvboxnow.com老波頭
; F3 Q- {& @" j" z6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
$ ^( a) l5 w* E+ ?% ttvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。3 F7 ^9 d( U: ^! {
! V: s: Y3 r/ Z; l8 \" {老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。os.tvboxnow.com+ A0 p' h3 G. d5 s6 x
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草蝦生煎 4隻$12.5公仔箱論壇6 e+ o8 V' `0 I6 H0 B, i! p0 D5 u
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦
$ p# e2 ?5 z' Q' N6 g+ F& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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6 Z+ U+ o5 X2 ^■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇8 m. a/ J7 `* F+ k# z2 b$ r- _
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■無論堂食定打包，都要排隊。
* |& k% r) U- N' U4 @ a( _2 p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b" m B% `) [3 ?7 l
, @ }& b: o+ L$ ^( R3 M公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。os.tvboxnow.com5 w4 C( Q! e* Z; ]5 @" ]5 c& k2 Y
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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+ B3 x$ o2 K& T! \; Zos.tvboxnow.com大壺春
Y6 n) c$ [% c% |公仔箱論壇黃埔區雲南南路 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w1 Q& ]6 F8 q; S$ `. p
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混水皮薄汁多 後生撐
$ L9 r+ f! t! c2 w/ o公仔箱論壇想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
0 o. J0 t& S0 N) [9 m+ |0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L' I: V/ {' Q! g* ~
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。/ t; c3 j: m6 s% H3 g6 g, X8 H4 e2 r
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。* ?2 v( I" J+ x& q% @4 o5 ~* s
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4 \5 {1 _7 O7 } xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇- r, O. L* ^% }: R6 Q- a
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F8 @2 Q' K, B b
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) q. P" f4 b" T& W' f公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb5 v$ M% U" @% [8 U' U% F
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2 u4 b! S4 \" F4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇- e/ c7 M) w! n* C+ t
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇7 j4 z" O8 H4 _& k: m
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舒蔡記8 P! p# g# l' I! R+ E. w
黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶
" I6 T8 b* v, t7 N0 u2 I$ k) c0 k$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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9 s# o/ g9 H" x9 A* ?說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。tvb now,tvbnow,bttvb, `9 Q! I0 ^- r' _- S! T
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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; p+ N; C) U# h7 ? F' a5 P公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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- }- y- V8 ~+ l, O0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇+ _2 B- q) E' \( g8 B3 h( i
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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2 e) p9 n* A7 C$ H; C8 F s3 V& `4 Z■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。tvb now,tvbnow,bttvb+ \- j: h; h! |* ?1 l6 H5 t
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7 E: S J2 {3 U; J0 p4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j$ ]2 R/ `7 H& K
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& W6 O( C9 Q: M& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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( B1 m9 R% q; t! {' N3 |9 ~: Q4 H8 E咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m5 h! A: U( R3 |2 N. V
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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" W3 U6 y6 u7 |: a( g* S% S祥興記上海生煎包公仔箱論壇7 H y1 i9 D6 _7 r; g: u& k
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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