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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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8 }" I: P8 f/ W; |( |$ A! m& w5 @! g# dos.tvboxnow.com老波頭
/ U4 N1 n/ y/ n9 a7 Y# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
+ p2 ?- w4 ]: [3 j& V- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
u$ F9 y& B ^& w0 d清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
- d3 t& T2 |/ U) O/ ], ~6 Oos.tvboxnow.com「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb! F$ V3 q# w+ s( y/ f. s( P
. N0 J6 h+ p: [0 v- Xos.tvboxnow.com老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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. X* q6 y: F- c- ?1 v草蝦生煎 4隻$12.5
! n8 V) o$ p; T% z& G公仔箱論壇■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q% W0 h/ h6 Q/ Y
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5 X! j0 `, S2 d7 {7 e ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。tvb now,tvbnow,bttvb }# ?# P, @% {2 N) x2 x/ Z' U
I$ ]1 a" q4 i( _9 _0 L7 _* H內藏全隻草蝦
4 d, c, g7 E5 N3 Q2 J2 hos.tvboxnow.com今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 os.tvboxnow.com& S( W* y4 _: S: v
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& U+ z4 }5 D3 Z9 R# ]■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。3 y4 @/ p. K( j3 Y
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' {4 S0 P) Q+ b7 S, x- Bos.tvboxnow.com■無論堂食定打包，都要排隊。7 \. _3 g, U0 V( ^4 l/ ~/ Q) h7 o0 v
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; Q4 O- v* V; n% t7 v8 r: O+ S公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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/ {4 x/ Q6 y2 D& R■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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' d( U* M, P) x. x) n; K大壺春. `+ Y. N+ }! V
黃埔區雲南南路 tvb now,tvbnow,bttvb. u4 i5 U) }8 [
( Q3 Q; I4 G B1 Z" |* L0 H公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐 os.tvboxnow.com3 v+ I/ @+ ~( h4 @9 f
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
. n6 L; d) A; j/ Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d3 K( D/ `# A( S, P% |
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。$ u3 i8 F+ b( Z$ |
1 z6 Y) m! w1 S& q+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。# s, w* F" [6 t& Q2 P7 A, s- I
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。" O$ K' q# u. g
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( t n+ D) A, F* }1 _os.tvboxnow.com■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb$ M2 m- O) c" v: W* }/ W2 h
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7 m$ l' e& s/ k+ P+ G uos.tvboxnow.com■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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: |9 t- ^& C, ?+ @. k2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }' d9 y" T$ s
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舒蔡記5 Q1 p5 O9 z" L* D) V
黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 " P; S1 S+ e# I, y: _
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
6 g I1 @, I P- {, u2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 e7 z$ e6 g# [/ y0 |& j2 ~1 v
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。( j7 a3 _; t! b
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。5 C' d4 L* x$ K/ L0 A6 N
+ b: y# S1 ^0 M" a4 f# d* l ~望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。os.tvboxnow.com: j4 U) h f0 v8 ^. I
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* O. l3 f; d- k- [! L公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28os.tvboxnow.com; s- K5 _0 Q0 t$ ?, i# t5 B
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb2 g" ^; B$ f) N0 P+ b5 S
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。os.tvboxnow.com: W% u$ Y' ?. i
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" O' H5 V/ s( j0 f y1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。os.tvboxnow.com6 c! d3 q& {1 J6 Z( K9 S" a
# f- H7 a% F) v7 x% ros.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B6 G( `( B% j: A9 R8 x9 O
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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: H, S4 J/ V& ^; L咖喱牛肉粉絲湯 $206 G9 ?$ U7 N$ v9 F& I: b1 T
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb5 P$ k! _/ w7 a% @. f. A
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7 P; z( ]8 B! H9 U0 l7 \- W+ Sos.tvboxnow.com■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb0 u/ d% e4 a& d2 _+ L0 {+ N
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祥興記上海生煎包0 q, N$ H8 H+ ~% |) [
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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