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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。0 C0 D' n! g' i
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老波頭7 y# h/ z1 N* P% V+ r5 Q, V* t
作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb9 g+ z/ k8 K2 z7 y: p$ S
! W* `, r9 }) k& Y" L清水皮厚飽肚 勞動人民最愛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~3 [$ @4 e/ {% ]
「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
4 M) C* s1 X5 Z1 F) x9 Ttvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。
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- H$ d$ L9 q$ L) y2 T; p' d8 \" FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i* t$ ~- M. a% o& G' ~( u- J
■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。
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2 E+ x. G1 ?" v5 h公仔箱論壇內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb$ N) y R: e( e1 j$ y# L; r
今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」
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■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包,都要排隊。; z T* j) G$ Q
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! R: ~$ @% j; j ^; a+ p公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。
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- X' ^6 q O1 R, D$ K■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。
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大壺春os.tvboxnow.com; O' @. n; ~) e$ |' F7 X, ^5 X
黃埔區雲南南路
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6 P. P+ J- A" R0 Ktvb now,tvbnow,bttvb混水皮薄汁多 後生撐
4 M: I& l$ T; |. O- x8 hos.tvboxnow.com想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。
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舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。! Z! n1 q' Z5 i6 L l/ G
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說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。公仔箱論壇& s% t9 `- K/ Q w$ y
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; E; f: }# `5 @5 H0 r9 D公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c; l4 _( P x7 o! A% X0 a
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! h4 D' @, d' F7 h% |; oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb K |9 V. m0 z3 U; z
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. ]4 c. d7 Z) ]/ Y. q0 C8 x" ]8 o( y公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇5 M: { r" B! ^; @' G% o( v" L
! G9 r' K* B- I- O* O) x公仔箱論壇舒蔡記
3 Q) r ?9 V4 C) H1 M j6 n黃埔區雲南中路
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1 Y8 f5 Q# Y( }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶
! `& o8 t7 Q" r! [2 j' M# Y: qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
0 w1 |+ Z" z% E% S, G# xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) g1 Z# s! h, o! a
說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
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2 q1 {; J$ ?' z; P& ~- h公仔箱論壇為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28
$ J5 K6 {0 S. E4 N2 u9 \■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇" ]: [. o: ~$ u
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! I& B5 I: X) l& m8 F% Itvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
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+ H( u/ k* Y. |0 k4 N7 {/ zos.tvboxnow.com■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
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8 q4 V0 S6 w. v" I0 k2 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖喱牛肉粉絲湯 $20tvb now,tvbnow,bttvb( L0 `& {$ K1 x" a8 T; C& L
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。
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3 J8 O9 q- r6 S& l2 Z/ b& d1 x% f; x■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
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2 G$ P4 s- \1 z, t; j祥興記上海生煎包" ^% P/ Z$ l& U c
元朗谷亭街13號
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