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, p: D5 L/ U; j5 {: R, {■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。公仔箱論壇1 O5 v o' N% Q/ [$ I5 n, Z7 b
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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0 [3 P0 K3 U8 q9 qtvb now,tvbnow,bttvb老波頭
% _. Y1 e- B* Y# f- j+ t4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb" R# _ m7 V5 f
$ }0 X8 R" ~1 ?' J& X* `% T清水皮厚飽肚 勞動人民最愛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E) d; T4 T" R7 Z
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb' Y/ E, U7 O! b
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2 u8 {# O% i$ e2 d7 i7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。草蝦生煎 4隻$12.5
& n" p# C5 ^2 J1 _0 b2 c( K公仔箱論壇■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。' N7 m# D' Y# T9 H# C2 W3 \
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7 R, `- n2 T, b0 m' G+ Y6 \3 Xtvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。3 m8 [0 D2 ~5 G2 v# t$ k
. x* P2 m8 ]% j+ _內藏全隻草蝦
2 f9 ~; D' p% A' b: J* ] p) d今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb$ F7 r }) S7 S' l& h; o) S. m
/ Z; Q2 g9 V0 ?! r, r; g' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: C7 H% H- F% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。- G P9 N* C0 F" t7 ]
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% c4 C( k1 U7 j9 xtvb now,tvbnow,bttvb■無論堂食定打包，都要排隊。
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2 |/ n7 H/ s8 K$ F6 s9 Q# z■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。tvb now,tvbnow,bttvb) W/ y7 y; l! \
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! R. ~' m. n8 l* r6 dos.tvboxnow.com■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。' c/ j" W6 C1 Y& }1 l
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大壺春
- _# J3 w9 ?) v黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb, {( L. v# A2 y
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k: L, F9 |! C1 M0 M# K
$ i9 |+ l; h- S' q7 J# Q& a3 k1 ?舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。os.tvboxnow.com4 M5 }4 r8 c+ i& q- ]
\5 p) E# B7 @, H3 c! k說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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( ^: a7 g8 w7 M. Q; ?3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。os.tvboxnow.com" s0 [" l& ?. Y( K, x- H. O3 A1 L
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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* @& `/ a& z2 f. f% W! N; |tvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。- Z7 [4 X" ~* ]+ y) T k
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7 q2 P1 j( A6 a' B■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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. V: o% M& `! C3 {2 a6 v1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l/ D4 K1 O4 F' g* }0 J U
黃埔區雲南中路
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- J0 p" D$ \: U) h, z# V1 O1 b# r& gtvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶
) F* }. K Y: {- A, X8 X. q9 u公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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- J! {1 M: s6 K" D) G0 I為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
+ S. o5 N% T1 M. O4 U6 D. t, u0 D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y; o: j. T5 g( j+ U: T
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。os.tvboxnow.com; L- I. R r, v8 G. V7 ?" d2 G O
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招牌生煎包 4隻$28
: z9 ?: k% E7 l0 }8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。os.tvboxnow.com! x/ C/ r& r, k7 K3 h
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1 h3 A: t/ c: V, y5 b2 j公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。) P% Y! k3 o- [( H8 S
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; |7 |% I- J1 h4 s qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。os.tvboxnow.com% i* l( w! N' H- I3 C; Y# Q
. G5 u: K, l: }. i: r( e4 F" N& k6 h TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F/ `: N8 V/ U$ J: I7 R
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇 ?" m/ B' K; `
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■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。/ Z# [- o9 p* u1 J
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。os.tvboxnow.com( {5 _$ F5 H% p, m9 i) ?. j
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祥興記上海生煎包, R. X5 P7 p4 g. x9 F9 U2 K
元朗谷亭街13號 os.tvboxnow.com0 z- j$ w" J" f0 v. a
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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