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" ]$ r2 _8 {" h9 P' V■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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, f: ?# A [& Q2 @$ H( v生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭! @- T* J, H$ K1 e
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。' _4 U6 f2 g9 a9 @& q$ p
) _ a9 G; P; {- m* Ltvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
! A% {' s# x3 l pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb( F6 z5 s l0 h3 B- G+ r3 p& J; v
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草蝦生煎 4隻$12.5
( ]* b o8 @/ p! C+ L1 y+ B# {■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。' b$ m" i& ?- U1 q& {7 ~9 Q
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. K7 S5 K) l7 _3 s5 M3 [ ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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/ B4 W0 i; l; C; X* |內藏全隻草蝦
! z/ i# l; S0 m6 ~5 h1 O( s公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 / h3 D% H% `; M; D0 [6 N* y
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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' Z9 C* k8 i: f' x) W! l8 dos.tvboxnow.com■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。! H/ i6 s; g; m& K b% i
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6 o2 A: F* s+ {1 Q Q; u, ~1 }公仔箱論壇■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。os.tvboxnow.com2 D* E2 Q9 Q4 c1 g! p
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大壺春os.tvboxnow.com1 A0 @& i$ R: u E9 u3 T0 h4 W
黃埔區雲南南路 + Q( ?& A0 V+ ~* X( j4 ]/ W
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混水皮薄汁多 後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb* s3 B' M1 f4 p5 F5 P3 u8 W) ]/ x
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb+ a! E! S+ l$ t6 s! q1 W
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇8 h( o* m# [" U' ?
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。+ u8 ~3 C$ i/ A
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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/ Z. D. n+ V7 qtvb now,tvbnow,bttvb■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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5 `* F' q" J* L( a6 I. c公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J& u$ ?; u3 r: B! t0 _7 c: T
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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' u+ f& h6 H8 _5 ?, b% gos.tvboxnow.com舒蔡記os.tvboxnow.com- e8 ]8 s/ Y, m2 I
黃埔區雲南中路' d) ? U, C) X1 [; A
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港產生煎十八褶
& h; p$ r; Q4 |& U( Y- Y& Y" i返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。; T; j2 b8 d& c
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U$ q" K0 z" D/ J- s
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28os.tvboxnow.com. K8 v# h6 R8 P2 E9 s+ g1 g6 ?
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。os.tvboxnow.com5 I, U# w0 H6 @5 q
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& m' W0 j( k- M4 ios.tvboxnow.com■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a3 Y6 V n+ F
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. p4 E* g+ Q* z' q0 Ros.tvboxnow.com■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。& q& G! S& ^" ~- G$ D
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇2 P, I$ }1 w- X! C+ M Z# q4 B
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咖喱牛肉粉絲湯 $20tvb now,tvbnow,bttvb1 Q. p& h- F* h2 a
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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5 A- n1 M4 h" y0 l公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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' N+ q- \& P* B% ~" y+ }7 nos.tvboxnow.com祥興記上海生煎包
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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