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[食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來,腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭,以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後,卻產生了奇妙的化學作用,那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味,還有那口脆而不乾的飯焦,加上寒風的襯托下,這鍋炭爐煲仔飯更具風味。os.tvboxnow.com2 q5 q6 Z0 `/ z* {! ]; ~
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豬油烘出炸的感覺 紹華TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O+ J  Q7 i( m7 L0 X6 B' m
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔,可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少,有些冠上炭火之名卻無其實,破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯,不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華,而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華(華Dee)便是出身自這店,雖然紹華位於愛東邨的熟食中心,主打街坊生意,但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。公仔箱論壇. K. L( M& _. s! `& F( }0 H

8 h) W4 ?9 C+ O' Z* u' \7 k7 h店內的煲仔飯全部由華Dee主理,憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗,一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度,「做煲仔飯最困難是控制火候,現在很多人貪方便用煤氣或石油氣,但我覺得炭火效果較佳,而且較易控制,因炭火火候是先猛至弱,正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中,火夠紅時,華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水,放在炭爐上烤焗,在烹調的十多分鐘內,華Dee不停揭開煲蓋,以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等,偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦,「飯焦要脆但不能太乾,靠炭的慢火烘出飯焦外,我還會在飯邊加點豬油,飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦,讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引,連豉油亦起畫龍點睛的作用,這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成,質感有點濃稠,味道帶點甜,能提升食材的鮮,與煲仔飯很夾。os.tvboxnow.com( k5 f1 s: E2 R! f7 z5 o$ }

+ h3 I5 T+ P5 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年新口味 黑松露龍蝦       
2 S, N! V2 `3 T+ q8 C4 l這兒的煲仔飯有二十多款選擇,以傳統款式居多,不過每年亦會推出新口味,繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等,今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯,每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬,用料矜貴,飯粒索滿龍蝦的鮮,而龍蝦又帶點黑松露的特別香味,不過華Dee坦言有些街坊未必接受,「試過有位年輕食客,吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味,可能他接受不到黑松露味,哈哈!惟有換另一款飯給他,始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中,華Dee不時希望到別區闖一闖,「熟食中心只有大約五十多個座位,不過現在舖租太昂貴了,還是繼續留在這兒主力做街坊生意!」    - p9 [$ h) q; h4 e- r: D- K

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合時臘味飯 $65
; K* I5 V3 H3 N' cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味,配上臘腸、膶腸,香濃的油香在口中停留不散,很美味。公仔箱論壇! J  y- l8 ^. \8 s7 N; r+ O$ u
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排骨滑雞飯 $55; }7 u3 [& K& z; Z+ d* M
■最傳統的煲仔飯,兩者都沒有雪藏味,配上精采的豉油,飯粒充滿鮮味
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* V6 x3 Y5 H. n% CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麻辣海鮮飯 $65TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R  v! J& C3 b9 I
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水,影響飯粒的口感,麻麻香香兼啖啖肉很吸引。公仔箱論壇  g, u; p% L* f2 d% I- m
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+ R$ o3 C2 T; P1 F0 A/ w+ Ftvb now,tvbnow,bttvb■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
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( T* w8 p7 M. j- a$ L' k& l1 `7 I" R7 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紹華小廚
* T3 f* \& Z& `. bos.tvboxnow.com筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心. X  \" i- b( ?! B

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米:選用泰國舊米,預先浸一小時,晾乾水半小時,米粒烹煮時的吸水速度會更快。tvb now,tvbnow,bttvb$ C0 `5 r* w: L8 I7 @2 _

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豬油:當飯收水,圍邊把豬油灒入,可令飯焦更香更脆。os.tvboxnow.com4 Z! g# a% p9 _6 v9 ?6 A0 ~

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豉油:將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香,加水煮成汁底,配以生抽、老抽、冰糖等調校而成,濃稠兼帶甜。
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' Q' L: v7 g; R, b2 otvb now,tvbnow,bttvb配料:當飯粒收水後放入煲中,一般會先作處理,像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
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火候:每鍋飯均會使用新炭,先以大火煮飯,中火煮食材,最後以慢火烘焗出飯焦。
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4 t1 _* \' H& t8 z長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍tvb now,tvbnow,bttvb, n$ ^3 K: }1 g: c
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名,店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光,楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好,圓炭爐的接觸面只有煲底,難以去到煲的上方,而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊,受熱更平均,做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德(德哥)表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮,翻轉瓦煲,完整的飯焦會隨煲而出,可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼,飯焦未能整煲而出,但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮,「我們一般會以煤氣爐先煮好飯,加配料後放在炭爐中烤烘,底層主要烹煮配料,最高一層是烤烘飯焦,這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放,再拿着大葵扇不停撥扇控制火力,同時亦將瓦煲左轉右轉,務求令飯焦更加均勻及香脆。tvb now,tvbnow,bttvb* F7 H: W. l2 z7 u# {# O8 ]" I6 a5 Y  K
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特製豉油 臘味頭尾添油香# v) `7 v2 F0 L9 U5 }: `) B
除了烹調時間及火候拿揑準繩外,這兒的豉油亦不容忽視,楊師傅以臘味的頭尾,加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成,令豉油味甜之餘,又多添一份油香,即使多加亦不會過鹹,還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯,「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題,但一定要與豉汁夾,否則多多錢都唔整!」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦,而飯粒又粒粒分明,完全是誠意之作,難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 1 B6 Q( q2 a6 g& O5 [5 m

0 P" k/ Y0 a! V  `0 K8 h( gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. ^9 W1 k: C* d/ d( S
梅菜肉餅 $60
  D) [6 F/ X; A6 n& }6 r! P公仔箱論壇■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠,而梅菜香而不鹹,加上特製的豉油,整鍋飯是我的最愛。公仔箱論壇1 k& ?- N, H( A' c+ r( O8 h

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3 y8 }  R2 m) x/ \  E9 u% [$ }# i■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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7 v* Y$ {# @" `. c3 Tos.tvboxnow.com鴛鴦腸飯 $55
3 l) B+ o3 h+ v5 P: Rtvb now,tvbnow,bttvb■用上大澳本地生曬的臘腸,其油香十足,而那口帶油香的白飯,令人很滿足。
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白鱔飯 $68os.tvboxnow.com/ A9 y9 k5 z0 K" g' |4 N
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣,白鱔不會過肥,也不帶泥味,確實不錯。os.tvboxnow.com$ p8 W0 Y' v% f: |8 b3 W

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■注滿水煮飯,待米吸滿水倒去多餘水份。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s2 x! f, n7 v
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9 l: K$ Y: F' HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■受熱平均令飯焦更香,用匙羹一刮便可整片刮出。
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■加入配料後,便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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! N: w3 n) w+ m嚐囍煲仔小菜西環北街. @, X$ D/ o/ M6 L1 u( `, ]
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