[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q. k, r' Z5 g

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C2 t. ^0 s6 u5 k4 z4 F* T+ [

  t" G6 d- q. A. {; |! E0 A' ]
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇* U& ^; N. Q' y% `. U' q

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t) k: ~' a) |' ~

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。7 `% N7 n5 [' r3 z

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。, X7 K2 G1 J1 l. b8 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K  I9 a( G0 J7 T( d5 \( b
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。8 c, T5 v# A4 Q# |. x/ |) N
7 R* R$ `5 H3 I# c9 B0 `
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
os.tvboxnow.com& Q  W+ b0 j4 T8 r
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb! b! i7 T2 T1 I  D5 t6 @9 n

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。os.tvboxnow.com5 c! o1 t0 b" I
0 a# X. [& Q7 w: D- V
都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。8 P: ?( s7 r, h" \) ~

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。os.tvboxnow.com: w4 p: {/ j7 N# _* n
4 S/ q( E( N: x; a
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。0 J" O" P- y o: g0 X0 w+ W) M- O

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。os.tvboxnow.com9 d8 G' A; O" F( x6 r% D

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。1 i; D* `$ s1 u1 L
os.tvboxnow.com# `, q, a' H, M. b
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb0 _$ P7 N$ d) x6 j
公仔箱論壇+ f+ O; t6 |' U. [% q6 T
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。3 k# P, p8 X: j/ f8 L7 Z' v* _

那些消失了的好味道還多着。

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d# L' q6 ^% K
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N; X; f5 _6 m8 O Q0 a

劉致新：以為酒經有得做，好天真！tvb now,tvbnow,bttvb# M8 f! M  j7 x0 f! t
公仔箱論壇' m! G* _3 M+ @
前輩們還想起中環的食肆。

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」os.tvboxnow.com  n; N3 d. h$ Y# u% d

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
公仔箱論壇  j' u7 `7 J* z+ L9 C
問大家中環有新六記嗎？

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb/ E  O! U6 H- v6 |3 H
os.tvboxnow.com, T- w. m) o0 Z0 i/ Y7 n
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。8 h9 c& I5 ^2 M/ ~' V( S

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
公仔箱論壇+ K/ m# P4 V3 H0 M% G
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。4 @  F1 l7 Q* E# t

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k4 E0 `  D  \" Q1 F. A4 \
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb1 b  G' A9 |) ^3 G; V

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 ' k: ?1 G4 s: w* O: ~8 U, b
tvb now,tvbnow,bttvb! ^( H' T$ n  J

! U* [7 ]; g5 b% s+ ~/ R: T0 S
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇$ d7 n% }5 H6 J( Q0 M: J/ Z
% s- C1 n7 ^3 h8 o
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
tvb now,tvbnow,bttvb9 ]% r4 y4 J8 V' E
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb, W( @- u% m# [2 I- P7 L4 t

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvb now,tvbnow,bttvb! I1 b; c8 H  s  N8 {

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。公仔箱論壇5 f+ T5 s. d  I2 _; Z4 B3 K- q

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B' [  e! j- u; G2 e& F9 v

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
os.tvboxnow.com  s  f$ _. m1 V

os.tvboxnow.com( P. t, h# X0 @
os.tvboxnow.com/ E% f# Y, s) }3 t* n, u$ Y& V5 q
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇1 ^' V! }+ l9 Z9 f" c4 x) t6 i

前輩對晚輩，有何訓示嗎？

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~3 h# {5 C k2 N* D
tvb now,tvbnow,bttvb" s4 |3 I' w" c
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇7 X3 v5 l# a* y8 X, S

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。" f. p6 m/ W; L2 ?& P" G+ E0 S/ k

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
os.tvboxnow.com# m0 L0 u0 c/ P$ q8 ]& E
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {9 u/ I  W" a  Z  M) T* O, d
公仔箱論壇3 D  q* s6 ^( t1 ?7 Z$ ~& ~; ~/ P
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。

一頓茶，受教了。tvb now,tvbnow,bttvb1 X- D4 ~! e, k' z" v7 R
tvb now,tvbnow,bttvb% o2 r- @  w9 U3 Q4 H( c3 Z; @+ W
食家心水中西餐廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x6 ]5 G" I& D' r0 L; ?4 z& V
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派2 y+ M! ^1 I# F/ u& g  Y' m* c
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。9 R E9 @- R* G0 ~/ A8 {- |7 _
公仔箱論壇) {! k, d9 g9 m/ l
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店3 Z: X0 s3 O( V9 s6 k+ E; K
tvb now,tvbnow,bttvb- {. i% j" i4 K: o/ U3 s7 ]2 J
富臨飯店：新店比舊店更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w2 @6 p* H3 g7 N
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。) v6 I$ g) f* N6 L% ~$ x2 E

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
公仔箱論壇# P! k/ A4 C0 e7 T- N' N

公仔箱論壇# w+ Z& T: G k
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
tvb now,tvbnow,bttvb8 H4 P: x+ I3 `% r+ j9 u

扣28頭吉品鮑$1,250
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k! \0 ~1 d7 b2 ?5 n% Y; m% ?

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |4 p" M! @. V7 q6 [- u
食家飯堂
劉致新：選富嘉閣 2 f; d5 m1 R( _8 C7 I
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。- n" [$ `& ~# q: J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j* e& _ @( M" r L4 G

公仔箱論壇; X K* q7 n+ w0 L" E0 g
欖角香酥骨$118, y/ A! l" }3 R' K) P( Z
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。

tvb now,tvbnow,bttvb: U' g+ L3 K# Y1 ]
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。: A2 Y7 d/ @5 |: r
3 c8 F* m- U& Z+ M4 m

公仔箱論壇. G3 e0 O1 b5 c2 m X. R6 V1 b
脆皮芝麻鹽焗雞$290+ @1 y( w2 n& r3 N/ x/ B t* B0 a
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb: @; n6 v9 Y9 j. }
. p/ V! Y# I* I8 O7 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D" t7 B, z, x# u3 {: S. n7 S
地址：尖沙嘴山林道
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U9 J! M- P, w( _) z" X8 o) l
唯靈：選陸羽茶室 os.tvboxnow.com' g0 J. L/ V) R9 O
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q% g( A7 s& p/ |

tvb now,tvbnow,bttvb8 I0 K! B0 E $ U
雞球大包$429 Y3 L4 \ q# u" S8 l- $ K1 Y
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。

地址：中環士丹利街公仔箱論壇7 P: x6 A. n5 n8 R s

三人：齊讚甘飯館公仔箱論壇4 n3 J! `, Y; S2 O8 l I
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。