[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z- ]& r' M) m4 z2 O
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
/ D _6 ] a1 q6 Q2 e! D/ Y

公仔箱論壇* }/ z1 S( A* K3 }7 C4 s
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。( l: j% [2 X! }* A; G- q
公仔箱論壇9 C/ [4 V5 z" m8 s0 R
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
公仔箱論壇- n# g+ U0 I. |, \: X% e
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r) M; W- w( R. x. n
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。* `+ c9 Q  _6 }3 z
os.tvboxnow.com* D, H. u4 M! _- W
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
/ G: J; |7 c$ }1 V0 S
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇7 }9 ~& k7 q% E7 a  i3 Q
tvb now,tvbnow,bttvb; x7 N$ |3 x1 g2 n1 e, e
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。公仔箱論壇' B1 z7 y: @4 D3 P% C, d
公仔箱論壇4 X" P9 M$ _# _4 `5 ?* C' H
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb% H" w2 y; _" j& @  f
tvb now,tvbnow,bttvb  y( o1 O5 C' c
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c  b5 ~4 I" D7 f: c" C( A! u

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。公仔箱論壇$ h1 ^& M0 h2 J4 B! t2 n; g8 x# T
% x  u: w' k) y3 |

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
# R" p" d# ^; G; O( P5 D6 Q! t
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l! ]6 M8 A5 J" Z
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。tvb now,tvbnow,bttvb' U) ]2 ^1 G6 C9 K1 `. W* f" |

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。6 A- ~5 p i/ u' j9 G( J% ?: S3 n2 |

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。0 \$ V% {2 t- f: ^! f

那些消失了的好味道還多着。
tvb now,tvbnow,bttvb6 E1 m4 t, ~3 Z$ l9 L8 i6 k
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。- `: Z' L3 w5 Q! u1 f

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」: e* [2 L. S2 w7 V" J; M

劉致新：以為酒經有得做，好天真！tvb now,tvbnow,bttvb0 ~$ I* h' k4 c7 u( Z- I
公仔箱論壇) X8 h2 k9 X" P- \+ f1 S3 F+ u
前輩們還想起中環的食肆。

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
os.tvboxnow.com9 m4 S4 [+ U+ L# I; _! o
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。

問大家中環有新六記嗎？  z3 |9 s2 W" T: ~$ `% p7 _9 t

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。2 w3 L3 ~* S* Q, R' e
/ k/ W" s0 f$ A' c( E
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。. X8 U8 }% O  H% \: s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n) q" W/ |* H$ Y0 y( O
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。tvb now,tvbnow,bttvb/ X1 I( h. [2 ~; e- A

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb! O9 n/ t( ~3 m) S3 F  i

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。+ T0 V6 L6 I) L+ ~  n
os.tvboxnow.com+ M! V7 E7 ~" F# ?* f1 g+ U) `
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 os.tvboxnow.com1 M* S5 r5 e+ L! W$ V

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。os.tvboxnow.com/ ~8 Y8 Q% ~! g5 d
os.tvboxnow.com1 g3 m! d6 W: w, q( p0 `
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
- \1 O1 A; Q& F! M& G: q6 h& G
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。! y% O# ?/ k0 ~" o" G8 K/ G

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
9 j2 _, m- ?9 W+ I& `% t( u
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。! D2 D: b2 O9 N0 x9 O% z; |
os.tvboxnow.com" d# r7 c" a) y) P2 K  y+ l. }: c
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |' _  x* i6 y) t: L
tvb now,tvbnow,bttvb4 P6 _% \. n) s# H1 G
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。公仔箱論壇+ v) }  v: s. ^0 w% Z

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。os.tvboxnow.com: ?: T0 T& `4 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y3 [: n( a! ]
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  + [  ^$ S' H2 N/ _, L- C; V2 O7 `
9 H7 Q. o1 k7 r% J2 Z6 L

os.tvboxnow.com* W- X: R% X4 y; K3 e/ v
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
4 h5 D* `; v" M* d' P U' M- u
前輩對晚輩，有何訓示嗎？

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。os.tvboxnow.com+ j* r: X. r2 h. E# H

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~- [8 u: X9 ?% a2 C

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。公仔箱論壇. R! L( [" v1 ~2 \% `& _

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。

tvb now,tvbnow,bttvb6 j; ?) C' B( O) E) R* x* w  P
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。# R& m# Y- H7 q
  O1 b9 P5 @' u4 @: W) t7 Z0 P
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。0 M& z2 d2 |* K- ~
6 O0 c0 J! e, d' l
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y0 K- o: g& Z2 Q6 S& ^3 ~$ F

一頓茶，受教了。

食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。( m# x  F; I9 f

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。公仔箱論壇/ u- \3 |6 u# `! g" y4 U6 U

os.tvboxnow.com# i! x) @* ]8 E3 e
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）公仔箱論壇) S/ j' F  v/ H
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇/ m! J6 Q0 u1 |- ]5 \+ v+ K
tvb now,tvbnow,bttvb( n: c" W& i1 E" l, Q
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
公仔箱論壇7 j8 |) j8 y/ u+ ^: s. m2 p- |  O
富臨飯店：新店比舊店更好公仔箱論壇; e) v* [# D$ o6 t4 l
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
5 W5 d8 ~2 o6 t8 S7 P4 k
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 os.tvboxnow.com  m* n2 c5 B- s7 k0 ]& A0 `' s2 e

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。1 f* |* _8 `: z* W

tvb now,tvbnow,bttvb  ~- g" V6 N# o* o* d$ c. D' G" C
扣28頭吉品鮑$1,250  x- J/ T! C5 H5 A  @! x+ ?
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
os.tvboxnow.com/ X! T& i8 n8 k' ]  B. |/ z2 b
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場( J: {' G$ h, P* {# s% A/ a

食家飯堂: [' O6 D! o% j; ?4 r5 v, a
劉致新：選富嘉閣
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。9 Q4 J0 r' h3 W! N% R# X
! S" G8 v% q" L: k6 Q4 P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g b) G5 x2 D) d9 F# e' D; S
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
公仔箱論壇: ?; u# o- b6 d2 _

os.tvboxnow.com3 w3 W5 S1 e4 `$ J* w- O
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心8 T+ E' E* R' ?/ o

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb: s0 N h2 ]' `& T, t" c& {

脆皮芝麻鹽焗雞$290os.tvboxnow.com( I+ Y2 G3 I. b8 }* v4 d
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
# c# _* F* M% h

地址：尖沙嘴山林道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H( ~1 E0 G7 G
os.tvboxnow.com9 ]" r+ h3 \. i1 \3 B
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
tvb now,tvbnow,bttvb+ E$ q3 r9 i# e' [+ B
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。

雞球大包$42. p& b2 i3 H/ x' V( g% c6 J
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。6 Z3 ]' I) g" g: Z# C; x0 [6 ]1 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w1 _# x& z$ O) c+ z; u

tvb now,tvbnow,bttvb; p. n# F( W  {" w9 _/ V/ B
tvb now,tvbnow,bttvb" V1 l9 ^8 r, M5 b* H6 w7 X& Y
地址：中環士丹利街
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z. A- e! B- z  }
三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。os.tvboxnow.com' }( X4 p4 g5 h' u( i! r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d6 j2 i' w  @& w! O