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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb4 B# H- F# Q8 L/ t- v
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6 l' J3 b1 m5 ] B1 L& ~os.tvboxnow.com黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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4 Y4 T7 X% ~1 y: ?「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。公仔箱論壇& A6 R L0 Q, U% [3 S* v/ q8 ?7 q, `3 E
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。' ? [8 e2 K9 I n. `4 R
1 t3 f C' i. y% I+ d l4 F「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。- |' a- e/ H: U5 U0 }
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。/ F7 v$ W8 B. r
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇. l |& N8 G8 v3 B$ j3 G
5 r4 d) M6 ^0 d4 d/ U8 g9 D公仔箱論壇都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
4 j3 I) D* I* i* i! qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F, w) }& Q; m( m
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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, L% g7 l. T. d+ Z「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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! `- r# C$ t: T& j7 t「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb, o. o7 Z% Y! Y( n
; Z1 W; m4 k5 j$ O9 Z7 x& x公仔箱論壇「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇9 _. I) r' s# W3 }) @
4 v* ?) f" y. Z, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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2 _! ?4 @, \' ~0 @8 P* u公仔箱論壇唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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$ J5 E* M8 ~: e o x+ o2 S) ^os.tvboxnow.com劉致新：以為酒經有得做，好天真！5 L0 x0 D$ [6 Q6 p0 Z& j
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前輩們還想起中環的食肆。
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+ t, z6 v. e! u5 Z2 e. r/ X7 u5 u公仔箱論壇「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h6 [; E4 P- o- i2 J& A) j0 p
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問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。os.tvboxnow.com+ c$ s+ d N/ B& B: n# x3 }
3 ~1 ~" w! }/ K( u% x戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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0 ]; r7 J2 ~: b$ ros.tvboxnow.com「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X! e: t/ \9 D; B7 }+ k7 f
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。3 u7 A+ N7 S; I3 k I1 Y: S
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k1 I* [& K( B5 U9 |
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。公仔箱論壇# T/ a1 w6 Y/ N+ w3 s
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R Z' H; w$ k- K% X
! U. r+ W( l& \/ kos.tvboxnow.com劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O' k' o. Z0 X8 Y. }' [/ ^4 k0 r
; y* b0 ~# V) a1 R7 t0 O3 ^「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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0 c9 L4 I p7 [8 c+ r「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。公仔箱論壇4 m7 l$ \, W) l x, K- M9 N
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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8 o2 l" H1 \6 D公仔箱論壇「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。9 o! P3 G- L5 u
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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6 D' w( p; G# }( X; v4 Jos.tvboxnow.com「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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4 a- Y8 Q3 P0 o# j* Btvb now,tvbnow,bttvb唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D7 `4 o6 {" M2 P( p9 A1 G
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8 L& a! h# h9 b6 _9 i公仔箱論壇唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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# J2 C% Y. Z0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇% F5 R+ S5 H8 V/ h# O9 a! v, f
$ X( T V, x2 I/ ?「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。os.tvboxnow.com# k% e7 g' L& Y8 a0 N9 E' Z
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。os.tvboxnow.com, q" C6 ?; H% [! T7 O
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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! Z( ^3 W; A7 N# ?& F筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }: W) q2 d+ a. ~6 a% l# E) b
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$ l" e% j9 d2 q! E+ T! H7 l0 K1 Ttvb now,tvbnow,bttvb■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。os.tvboxnow.com: M6 E! U8 R, S/ y1 x; H' j
) V9 R" H% q2 h* z2 o7 M% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
* ?. @4 n7 b1 n. v( N- Los.tvboxnow.com
& d7 A& E% m0 ~: J* A% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。os.tvboxnow.com9 g2 {5 ?$ p: r% s4 ^! M; P* C% Y
+ ^- k$ ]5 y; N. k# _一頓茶，受教了。
8 d: ]' Z' g7 e( v/ l: L" Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 m# z; }: d5 ]/ l, W$ }! q3 u
食家心水中西餐廳
% T O* \- A. T6 ?7 r" M9 E& L西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
! `; S; O* S$ t# Y; ]! n4 L3 o1 ^3 ztvb now,tvbnow,bttvb若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。* o- x8 u8 X! w8 [$ v
( B; P, x) c/ @( R# z1 v現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 os.tvboxnow.com1 a3 \7 ?9 Y0 }7 i; U
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
+ N4 j$ g$ A& l: A; Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @9 k7 r$ b, U3 e3 w; v- d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D4 ], B, ^1 u. L: f3 Y) A( Q2 A
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
W- ?& Z; k* ~: |- v8 b公仔箱論壇■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店os.tvboxnow.com( G" j" o& H& W/ c% G
) r l) e% S" I" Q, }7 D6 p X/ o9 h/ otvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店：新店比舊店更好 q2 X1 v+ n+ N# l$ E7 T
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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: M7 ^# B+ p' Los.tvboxnow.com■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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4 v1 z! X& Q; g6 o, l9 k- ?0 ~5 w公仔箱論壇扣28頭吉品鮑$1,250
) n5 X! d( f+ F* otvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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& p0 F6 c; d( u7 [6 `os.tvboxnow.com食家飯堂
6 A* j. M4 S2 L( |* Y7 d: g5 X劉致新：選富嘉閣 公仔箱論壇6 ]4 k% W2 C% [' y5 ]* W* a: S
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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) P5 B) ^* T" K2 A" ?" ^/ ~3 |# Vtvb now,tvbnow,bttvb欖角香酥骨$118
( X1 g& b. r) z* Z, `1 Qtvb now,tvbnow,bttvb■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb4 x% i0 ?! b, b% `7 z$ W
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$ w& u) |1 G6 B" \, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# l4 o9 f2 x9 j# L* q/ z
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心os.tvboxnow.com J$ ^" s$ @3 e& `) L
/ P8 u- _. g9 A" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷：選太湖海鮮城
3 m- q% M$ H$ V" C; oos.tvboxnow.com「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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& @8 V& ^$ L) B5 J7 e. X. j- k( yos.tvboxnow.com脆皮芝麻鹽焗雞$290
/ H+ Q' z8 V4 E, }6 }■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
. n5 w) I* s% D" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S1 B( q! I7 S6 `5 A' u3 ]# F
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地址：尖沙嘴山林道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e, Q, Y5 V- e% j1 a7 v* ?+ i6 A
3 y2 t) m) ~; r' Mtvb now,tvbnow,bttvb唯靈：選陸羽茶室 公仔箱論壇/ `3 Z0 v. ^3 ?8 `- v$ ~) U$ K
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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0 ?# [! U. \/ s3 d! f' Etvb now,tvbnow,bttvb雞球大包$42公仔箱論壇" {: H9 h' p( a3 v1 \! r. n) B, K
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。. z+ U; V+ @1 p* @2 z% Z; o8 [6 e
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地址：中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n7 }( J- n9 O ~ L# H
( N. G2 z j- J1 j三人：齊讚甘飯館
7 c- L. ]' M: H5 _% j從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。% x' M! X( s6 [8 f. h! Y
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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