返回列表 回復 發帖

[食肆地點] USDA頂級牛扒

os.tvboxnow.com; P: C# H3 N% w0 @
os.tvboxnow.com5 `' ^( j0 U# }- B3 g7 ?
獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門,指出上乘肉扒供應量有限,在超級市場難以買到。
& |; y8 x' z4 j& p! J9 K7 [; u7 ~7 i" G4 o- E
作為香港的頂尖扒房之一,Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。; L. _+ {5 v3 X. L

* p- I* h2 V7 ^6 U' f* p3 n( H7 D但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士,都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁,且富牛油香味,滋味無比。
9 q+ Z0 V4 i. Z& a9 j/ b% @8 ^
# n+ W  P2 N' mos.tvboxnow.comMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示:「在美國生產的所有牛扒中,只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限,這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空,再轉售予高級餐廳和富裕消費者,因此基本上無法在超級市場購買得到。」0 y/ [8 W* f% I. o, o/ U  D: O
tvb now,tvbnow,bttvb' l6 e5 {" {' n& s  v* I
但大家也無需失望,若想一嚐這種牛扒的滋味,可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外,絕不選用其他等級的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E' T( t' q* V! H) ~5 a" f

, B' d: }& R. M( ]" a; t* w公仔箱論壇行政總廚黃璇璣(Alan Wong)表示:「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
8 |( r$ \# Z$ l$ i4 O. m7 Ztvb now,tvbnow,bttvb
* ?  \, @4 t# U4 D4 Ktvb now,tvbnow,bttvb他續道:「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒,倘若未能符合Morton’s的標準,便不會切割成牛扒供應給我們。」
: X8 U( J* F# n, m7 X  H$ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Q+ H1 {! @) l+ atvb now,tvbnow,bttvb而且肉質從未經急凍雪藏,於切割修整後便會新鮮運抵廚房,可以隨即進行烹調。
" P" c. v# _/ G! q% T
2 u9 [) V: ~2 M2 G3 y2 M, Y" r. {os.tvboxnow.com「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理,並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割,確保達到最高標準。
( M% L8 V& K8 s2 _公仔箱論壇6 H" }1 e: j$ n; P+ G4 G0 x4 L# N: S
簡單來說,雪花脂肪比例越高肉質便越嫩,而等級也越高。, {+ Z( P4 W8 H, }# U
tvb now,tvbnow,bttvb4 K7 W! i- f4 Y7 b4 h$ x) W+ V8 B- Z
行政總廚黃璇璣指出:「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻,並呈現較淡的紅色,而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分,因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
# B# a. C+ P, d* \# n, ~
1 s1 B, d2 ^$ u9 r7 J$ g7 |tvb now,tvbnow,bttvbUSDA頂級牛扒在超級市場一塊難求,Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。+ o  _+ r. p; }' |' c1 l

  j3 x2 T9 l4 x5 W* Q4 E) _: R8 X( b公仔箱論壇於超級市場出售的牛扒,通常已去除所有脂肪及白皮(稱為barrel cut),但Morton’s將之保留,以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道:「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話,其滋味實在難以形容。」
5 ]( H9 y: H! D5 q+ }2 E: h" Ytvb now,tvbnow,bttvb/ q0 a  u( R! g( p6 V- B2 r* ?* W$ E
Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒,尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時,僅烤煮7至8分鐘,最能享受豐腴多汁的滋味。. J! J: {3 B2 W( u- t9 L
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒,則可根據以下準則按個人喜好而挑選:
; C9 p  {. e, ?, Z3 X' N0 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ?" H  J6 T2 j& t; u. v' fos.tvboxnow.com公仔箱論壇2 L8 G' }" o6 E& ~
頂級燒牛肉os.tvboxnow.com$ u& d; Z$ u& `/ s+ ?% Y0 m9 ^
所用部位取自第二至第七根肋骨之間,屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時,以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤,而且要注意避免煮得過熟。' n1 W& j$ O2 v
tvb now,tvbnow,bttvb, j9 }$ ~" z, z' \+ u% n0 E
公仔箱論壇) K! e6 \% P1 u- B7 k4 z
連骨肉眼扒
, l0 k# \0 H( ^8 G/ X6 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量,味道濃郁,肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味:將牛扒以香料醃60小時後,燒至外層焦香,炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。公仔箱論壇) T- C6 k1 @0 \4 N

3 a. A3 i2 m2 i3 S( n- C7 z8 @tvb now,tvbnow,bttvb
, W! W/ \7 W5 I* STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。免翁牛柳+ S6 h9 f8 C6 K) r' f  g
來自最瘦的牛腰肉部位,是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡,卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留,以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味,而由於脂肪含量較少,要注意避免煮過頭。
1 o7 e4 S6 E. ~. U- F( ~公仔箱論壇
. G0 o  h1 c6 ~, m+ A3 f) k) fos.tvboxnow.com
9 Y. f0 t8 I/ D# W& W5 g紐約西冷牛扒公仔箱論壇& X7 h* l7 H7 ~
取自前腰脊肉,呈現玫瑰紅色,在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管,以便切片。秘訣是將之切成薄片,並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]8 v# x$ |( O7 x+ ~5 p$ T$ ~
Morton’s呈獻經典餐單,供應份量特大的頂級牛扒,讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚,當中包括16安士肉眼扒(港幣658元)、22安士連骨肉眼扒(港幣710元)、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁(港幣788元)、16安士香料辣肉眼扒(港幣678元)、紐約西冷牛扒(14安士港幣648元/20安士748元),以及免翁牛柳(6安士港幣538元/8安士558元/12安士588元)。至於頂級燒牛肉(港幣788元)只限星期五、六供應。此外,餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚,還有特色沙律,以及多款令人垂涎的著名甜品。
" ~! }( H2 h0 A4 W5 N" Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( P( h# c8 v# D: |* B& V9 z
Morton’s of ChicagoTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M6 d" H0 u! Q! |& _9 V: @9 O
香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店os.tvboxnow.com* c2 E4 W; e- N7 G$ }
澳門氹仔路氹金光大道公仔箱論壇0 X) u; b. A3 Y9 q$ J
I still prefer the Japanese wagnu.
返回列表