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發表於 2014-11-18 04:33 AM | 只看該作者

[食肆地點] 越難越愛

在這個地產霸權的年頭下，確實難為了不少老字號，就像於銅鑼灣屹立了35年的香河越南餐廳，便難抵租金狂飆的洪流，黯然退場。雖然在東南亞菜中僅屬「二奶」，但自香河踏入倒數階段，越南菜便突然火起來，那些帶有法國菜影子的生牛肉、那些庶民至愛的越式麵包、那些濃香的檬饒，統統給味蕾帶來衝擊。os.tvboxnow.com+ ]6 I& z+ d( d: N, ~* w
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黑椒生牛肉　$88
■捲着洋葱、辣椒粒一併放入口，吊出牛肉的鮮味，雖然牛肉不帶油花，入口卻很嫩。公仔箱論壇) q; o2 S2 A6 f* z% p% b$ v
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■老許已由Zico打理，而他主力做水吧並負責招呼客人。

火爆消失　經典生牛肉片　老許越南菜館
七十年代，越共統一越南，不少越南人逃難來港，他們於佐敦道碼頭上岸，結果佐敦成為了越南人集中地，亦令渡船角和西貢街一帶出現不少越南餐廳，堤岸、職業樂師同樂會、老趙、老許、添記等成為本地第一批越南餐廳，前兩者因老師傅退休而消失。除了老趙、添記繼續留守佐敦，老許越南菜館已由佐敦遷往尖沙嘴再轉戰紅磡。
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無論在佐敦、尖沙嘴還是紅磡，老許一直都很「火」，所說的火有兩個意思，一是店內的越南菜很受歡迎，另一則是老闆許鑫生（老許）的脾氣火爆，不少夥計被他罵至辭職，顧客不懂吃越南菜，他又會出來指證，不少客人因此一去無回頭，不過店內其中一團「火」已消失，因為七十多歲的老許已經退休，店舖交給夥計鄭志賢（Zico）打理，「老許的脾氣很火爆，年中有不少夥計被他罵走，最誇張是有位廚師被他罵至三出三入，現在這廚師已經在別家餐廳獨當一面。我覺得老許是越南華僑，加上藝術家脾氣，故對越南菜有一定要求。」老許現在偶爾會到店巡視，廚師及夥計仍是原班人馬。
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「舖租誇張　惟有捱下去」
店內的菜式與廿多年前相若，只是沒有了做法複雜的福建麵和牛肉七味，「福建麵一定要加豬油渣才美味，現在人人講求健康，一見豬油渣便耍手擰頭，索性不賣。」Zico說。既然沒有福建麵，可選擇老許另一得意之作──黑椒生牛肉，老許是第一間將生牛肉帶來香港，在越南當地只有高級酒店餐廳才供應，看似簡單的生牛肉用上新西蘭一級牛柳，刨成薄片後灑上黑椒、青檸汁等，吃時捲着洋葱和辣椒碎，牛柳雖不及肥牛佈滿油花，正因這點讓牛肉入口不會太膩，加上微辣的洋葱和黑椒更能吊出牛肉的鮮。酸辣螄蚶更不能不試，「謝天華、洪天明最鍾意食這道螄蚶，每次都吃數碟才收手。」螄蚶雖然不算太大粒，但一啜入口鮮甜不帶腥，酸甜的醬汁更讓你忍不住啜手指。食物雖好，可惜身處倔頭巷的老許卻較為隔涉，晚上又沒有足夠街燈，光顧的一般是熟客，「沒辦法，舖租很貴，前幾個舖位近轉角位餐廳的租金已是這兒的三倍，的確很誇張，惟有繼續捱下去。」Zico慨嘆。
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■大大件的牛柳以機器刨成薄片。

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■餐廳以青綠襯上橙色吊燈，極有越南風情。tvb now,tvbnow,bttvb* F5 c/ r i+ X; L/ A, Z/ q

越式啤酒蟹　時價（約$268）tvb now,tvbnow,bttvb& r. g1 ]: @8 h. J4 p
■用上越南啤酒、雞湯炮製而成，蟹肉吸滿啤酒的麥香，啖啖肉的大蟹鉗更鮮更甜，跟蛋白及芹菜很配合。os.tvboxnow.com8 M" c* l8 N/ g

家鄉檬饒　$46
■香濃的湯底以蝦醬和海蝦煮成，幼身的檬粉索滿湯汁及佈滿肉碎，鹹香又帶海鮮鮮美。+ a; l0 x" L0 d: o4 s$ ]
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酸辣螄蚶　$76
■以魚露、蒜茸、辣椒、玫瑰露等醃足一日的螄蚶，伴以帶酸辣的醬汁及芹菜粒，以微辣突出螄蚶的鮮味。

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燒大頭蝦　$198# D. ?6 h4 h8 c! q" Q) ~0 p( B4 [- n
■近期推出的燒大頭蝦，用上約一磅的大頭蝦，開邊加上岩鹽、燒汁等燒香而成，香口又惹味。
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老許越南菜館公仔箱論壇" a3 I& q7 f7 b- E
紅磡青州街
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■顧客有不少越南人，阮金玲：「這兒的越南菜很正宗，很有家庭風味，最喜歡檬粉，很美味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h$ R$ o6 \) h' n' o( p' |
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辛苦經營　濃香蟹湯檬　第一郡
甫踏入第一郡，我聽到的不是廣東話，而是越南話，我以為時空交錯來到了越南。餐廳以家庭式作業，話事人是來自越南的黎玉容（容姐），容姐97年嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，為了讓兩名兒子回港讀大學，06年又回流香港。「我一直很懷念越南菜式，覺得香港的不算太正宗，便決定開店做一些家庭式越南菜。」容姐為了這店，上至烹調下至買食材，統統一腳踢。店內所用的越式麵包，容姐找麵包廠特別訂做，改良了七次才滿意，「正宗越南包應該皮薄且脆，入口鬆軟，不如一般的法包又硬又脆。即使上了年紀的公公婆婆，亦很愛吃這款麵包。」tvb now,tvbnow,bttvb+ E2 }6 d+ ^; G* D2 t& Y, A

除了越式麵包，坊間少見的蟹膏湯檬亦不容錯過，蟹膏以人手起膏，蟹身熬湯底，蟹膏更混入雞蛋煎成蟹餅，味道不錯。飯後不妨來一客斑蘭葉綠豆糕，入口煙韌充滿斑蘭芳香，加上綠豆蓉餡料，層次豐富。

開業半年已吸引了不少越南籍顧客光顧，連芽莊城越南牛肉粉的老闆娘也成為粉絲，但容姐坦言暫時僅收支平衡，「再多顧客也未必能應付，因全部食物由我親自製造。讓夥計做？我又不放心，惟有自己辛苦一點。」

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蟹膏番茄檬粉　$35公仔箱論壇7 y# }) c( s8 L9 ^5 u/ k
■蟹湯底極之鮮甜，配料有豬紅、豆卜、扎肉外，還有以蟹膏加雞蛋煎成的蟹餅，味道吸引。- l0 V7 u$ ~- Y( g1 z& T' r8 y

牛腩蔬菜　$38$ ~+ g- `" W4 [! f9 m- K5 R% ?8 @
■只限周末周日推出的菜式，牛腩以帶甜的茄汁燉煮，入口既軟且腍，醬汁味濃又惹味，以麵包蘸汁絕對一流。

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牛油果沙冰　$25(上)；米紙蝦卷　$25（三件）公仔箱論壇$ q! p5 h0 ?; D" @
■煙韌的米紙包着開邊蝦肉、檬粉、金不換、薄荷葉等，蘸些甜甜的花生醬，更惹味。公仔箱論壇9 t4 Y9 @: ]& v2 o
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越式麵包　$32tvb now,tvbnow,bttvb% V# E: ~; r' z8 |
■超級足料的越式麵包，包身不算太硬，鋪滿了扎肉、肉絲、紅蘿蔔絲，還加了魚露吊味，吃後很滿足。
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斑蘭葉綠豆糕　每件$10os.tvboxnow.com7 ]+ d! p; ?0 d! A0 ~$ U1 Z
■以鮮斑蘭葉打汁製成，入口煙韌，中間的綠豆蓉不太甜。

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第一郡公仔箱論壇9 }- L- l: I( Y- M
深水埗荔枝角道
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四十年招牌　擔心租金　添記公仔箱論壇1 G" J" F+ x) r5 n
要吃越式麵包，不得不提佐敦的添記，連食家蔡瀾都讚不絕口：「在河內和胡志明市，也難找到同樣的水準。」添記在佐敦已有約四十多年歷史，當年可以說是全港唯一一間法式三文治店，而許穎頤及范季浩已是第三代主理人。店內的麵包是特別找廠訂製，夾入扎肉、鹹豬手、滷水腩肉、嚼肉（以雞肝、豬肉碎等煮成），噴濕後才入焗爐烤香，再夾入醃蘿蔔、青瓜等，全部即叫即製，保證熱辣辣、香口鬆脆，難怪吸引到遠至日本、歐美的客人專程來捧場。不過面對着正在興建的高鐵站，許先生亦坦言擔心將來的租金問題，希望到時能夠大步檻

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■許穎頤會先將鹹豬手、腩肉鋪底，再放扎肉、嚼肉以免吃時肉碎掉下。; e% f+ r( D- U4 E6 a
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法式三文治　$31（細）
■麵包皮脆，肉餡又香又惹味，最精采是秘製的蘿蔔絲，令三文治更惹味。公仔箱論壇8 ~5 _4 a3 g( ]5 O: h: Q6 \* `  E

添記法式三文治公仔箱論壇" `: O# M/ G; i& F: G
佐敦渡船角文苑街文耀樓os.tvboxnow.com) E% z. x6 i+ b/ C) D8 x) }+ x

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旺角隱藏小店　買魚露要看度數       % O' @; m- L3 E) i) L
東南亞食品店一般售賣泰馬印等地貨品，越南貨則較少見。位於旺角煙廠街的街市鐵皮檔，竟隱藏了一間專賣越南雜貨的小檔，內裏貨品可謂琳琅滿目。最精采莫過於越南菜的靈魂──魚露。「魚露像中國的豉油，是最基本的調味料，會用來炒菜醃肉蘸魚，總之不能沒有魚露！」人稱花姐的檔主范金花說。os.tvboxnow.com+ e! h$ k# d- I1 H' w4 C+ y
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魚露多以白飯魚及蝦製成，一般約30度，不是酒精，而是魚的比例，除了30度，還有40度和60度，度數越高代表鮮味度及濃度越高，用來蘸魚便最好用60度。除了精選的魚露外，花姐還會自家醃製富特色的越南醃菜，就像醃青茄子及醃芥菜，兩者都以南薑、糖、蒜等醃成，前者像蕎頭，後者則像酸菜，做開胃前菜最好不過。tvb now,tvbnow,bttvb1 v" l8 Z5 r0 E9 ~

不同度數的魚露，顏色及味道亦由淺入深。
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■花姐是來自北越的難民，小店主力售賣越南蔬果及雜貨4 W9 {+ Y; G" D W" |. h3 f" V
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醃青茄　$2（約三粒）tvb now,tvbnow,bttvb& B* e+ _4 |$ n9 A
■味道如蕎頭般爽脆。公仔箱論壇& z3 c% D' Y$ D3 K6 S/ `% @
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醃芥菜　每份$10TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V$ Y( @: a, r) D
■越南芥菜比本地的細棵，醃製後做成開胃前菜。

越南雜貨店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \: J9 m2 A$ |' ?$ k. n
旺角煙廠街街市

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