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! m0 Q D. F1 h8 { b9 `* e$ yos.tvboxnow.com教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。( e* t9 F2 @2 p$ y5 Y$ |7 K
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H- } E3 f+ K9 E4 d, N* U
是2.4:1，是高級的油炸油。
7 G7 W" X. p; Z: |' `# ?& N5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _9 J: \ g/ `" t% r' }) j
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }) S8 `- p* S7 T$ ]
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) ?& W0 Q) r' g5 I3 n% V# }廚房內該如何安心用油、吃食？6 k6 ]5 F* h. G, J
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb/ r' Y' b' J; o- x8 x6 c) j' q
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。os.tvboxnow.com" ?/ @( s, \. K( T. N
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
3 d+ u2 h# w& ^5 I `/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb' H7 |8 L: ]( _; y
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
. b( r8 n! ^$ X, U6 U+ {3 @9 Qos.tvboxnow.com6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。os.tvboxnow.com8 l% h& o4 V; T& [: p9 T
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
2 s# |' M7 a+ u5 v8 Y5 e/ }8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
% Z* Q! X1 `3 t( ~4 d; h/ G8 l( A公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。os.tvboxnow.com) Z1 k% v8 N5 r0 i. f; j* `! t, T" c
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健康Q & A好油8大問
4 c- K# q" A5 d2 `- g+ u1 PQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |& ~4 A: C$ F% \, \; S' @
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇: Q- O. |9 [" X4 W o! p
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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+ s5 ]2 ~! S. C+ A- U0 nos.tvboxnow.comQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？; r# l0 K3 h) z- l
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
$ w# Z- o1 D# A( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。# e5 }; d* z" h2 p! X4 {9 C
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。os.tvboxnow.com, D* V' a4 y8 \; ~3 K
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb; o0 D: v/ V. Y8 R" s& [7 z" ^7 H
1.潔白、無臭。
7 M' X8 x0 _& C2 Otvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇! L$ [' _1 V8 ~) w! L5 Z* k4 r2 G
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
) b; T) ^7 P% w7 L4 Q% \' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb3 H" f) Q7 z. c! S' h' `# V
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇! a8 U: i( P0 X. [, v5 {9 F
/ P, i' s. P- d1 K7 v- L4 N2 pQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
& _3 O( b5 f1 l, o2 Ftvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。os.tvboxnow.com; w; @* y( a3 L5 L$ F+ Q% c% P( Z
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb5 @; @( Y* q1 u) D4 e
．出版社：幸福文化
0 r5 L+ m0 U- n$ c2 I公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
/ D" H& u3 R9 W/ Jtvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C6 D8 l5 T$ h' q" R
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb* \. o" I& `$ k |
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^! N _$ L; K" H7 s! v" a
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
1 [0 Z* m4 W9 h: O$ ?因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。" f4 K' H c% s7 z' i, V) B
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
9 y8 A/ W, e/ r- r G! A& a$ b5 k# L公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。/ ^. ], f- Y2 g! y* i8 Z( W
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
- m1 V7 t$ }7 z3 t% n1 ]os.tvboxnow.com高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇( Y, o$ y) c ~- U' n8 f* b6 H
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
8 g& I8 H; V/ k/ q' L* h8 Y* b炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
2 i, l5 D4 }6 a炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
3 b) O# b+ \4 u% n& D: D炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。$ R; U7 w" `4 t Q7 @
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇3 {3 u) ], I7 J: [, u- o
; A) [9 d* R$ J9 _1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？os.tvboxnow.com" D3 d2 Y9 G9 c3 v% B$ P
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。& t# @7 o$ Q. y6 @
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 K+ x6 T2 x3 t& G& f1 {os.tvboxnow.com3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。3 e; ^! [' ] X" @( k# x* f8 \$ z2 R
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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