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2 @' [ I' }0 gos.tvboxnow.com教你選購料理好油公仔箱論壇0 J6 z1 p* X' |0 L; m5 L
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
1 s5 S, E, ~! d3 i3 f/ Pos.tvboxnow.com1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
* W ?8 U7 X, d公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。
7 V7 h8 ?: f5 R0 E2 k2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 r# l; o, E8 R9 C
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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1 w7 q* E3 Q, L& T廚房內該如何安心用油、吃食？
v H. a" @6 E4 N6 k1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。6 f9 z n( U4 ]+ M
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
' O2 E" O6 ?+ r, a4 z! a" ]. b, Q) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y' ]! `( h8 Q$ B
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
- a7 D. l2 z" Q' h1 X5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h! `# N0 @% R f
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
( i v3 g! K, h; k! o1 _7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
- O7 ^7 F; C+ v. ?% h7 \8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
! r, v: T; n- \6 g公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
- g0 q4 L- r2 P5 E0 Wos.tvboxnow.comQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
' A' n9 \+ h1 ^0 {1 A4 Wtvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。* s8 z3 E" g7 E* |! q1 O( d
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？( g. ~, R4 @: J/ I" Y+ ^/ @# \: ^
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
3 e) j3 r/ B; ^2 f+ C0 W% U7 N. Hos.tvboxnow.com芝麻油：抗氧化性強。
6 k( Z) z& {- u/ g% htvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb4 d; o- {& r7 ^
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F, u* ^# U3 b* Y: L2 A4 C
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
! O/ U! j# |6 S. A, t3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。3 L0 E; T9 r9 Y; G) G |7 U' @
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
: c! m: k( ]1 J# v* X% ]5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇4 F/ D' b1 ` x: P/ r
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健os.tvboxnow.com/ }4 m9 k6 \5 S& o- N1 U5 c
．出版社：幸福文化
& q' ?8 [5 c0 ^2 v" X公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。$ t: U: f: q% y4 D3 v; S
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。. B8 D' N/ \# g" s/ c
3.裹衣油炸品會大量吸油。
' }6 F& T. S" H; Jos.tvboxnow.com4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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+ X" c% ?+ i* w- ^3 N$ z5 `9 Gos.tvboxnow.comQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？% t% X# S& N1 m1 i
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
2 F- C( O& Y+ Z3 G1 k% ^tvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^2 W- p3 N+ ?4 `. U% W
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
5 d3 c, Y M3 T$ [高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
h7 `8 s) W8 d公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
: y$ V' O2 Z4 j5 Y. Mos.tvboxnow.com炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p) c( E" C C* y3 m" U( I
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
9 a, d( v+ {, l h( S g. u1 j2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。os.tvboxnow.com/ K/ q) U1 ?1 ^6 P
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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6 J% w. l$ B9 b+ o6 B5 l8 Eos.tvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
( Y, d, w# X6 ]7 I( d o6 u: \os.tvboxnow.com1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
/ q9 Z; D8 q5 J4 q. |! wtvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。+ \& B2 L \. T$ J3 d) t
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。os.tvboxnow.com8 X& [) v3 o$ X) N( ^
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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