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- W" R* f4 b9 f$ M$ m' E教你選購料理好油7 z- j" c- K0 [& c. n8 J: X5 J5 O
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。os.tvboxnow.com- o! l2 L! |- ?( a
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" h+ p/ r" @& q8 n7 fos.tvboxnow.com是2.4:1，是高級的油炸油。
& w( ?6 f2 h8 e6 Etvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
* t$ M3 j, t' bos.tvboxnow.com3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb. j) y9 F) h% T' K6 i. P
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廚房內該如何安心用油、吃食？
+ _% a) w1 m: Ptvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
$ j: x, l. e) Hos.tvboxnow.com2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
8 X, i) ?* r' o/ p3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。& R* ^5 }1 n: [ |
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
2 G3 ?0 x' R3 x tos.tvboxnow.com5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
8 X- }/ T# f; ]2 u' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
! X* w1 |, }7 s0 y5 `7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
5 o4 f1 j0 F L) ^' @! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb! S* ]* s6 x9 }8 d, y/ k, [/ L0 G4 C
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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7 W' @. T9 U9 H7 G7 b5 Uos.tvboxnow.com健康Q & A好油8大問公仔箱論壇% N1 ]' v, y. \ f$ E% ]" p
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
9 B* Q- q; u2 ^3 }- s) [os.tvboxnow.com芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
$ e* {& \; l8 }- o2 y0 U& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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- K" ^+ A( \) ^) P' U0 U: Qtvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 d% B5 N. t, L5 U* J' Z4 Dos.tvboxnow.com米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。8 e+ { P3 ?' c7 J/ C
芝麻油：抗氧化性強。& |( P1 k5 P0 n, m: R" g; }5 A
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb5 n% L o0 [9 M& y, }1 l2 V/ n
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T) C6 n$ Y1 L v, f, y
1.潔白、無臭。
' S6 w( J& |# l. K! k0 l! W5 f2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^0 q5 Y$ m0 H7 g& z
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
$ l# U9 J% C5 U" Q" s" Y4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
! F+ V! u; O2 J$ p. y9 Y5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
' V; f0 S1 F& N zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' c+ I; X: z* P* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？' g- T+ j0 u2 i3 Q+ H9 q! q
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A, Q! G8 i# d) t
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健os.tvboxnow.com) Q; R7 R/ K7 n6 E0 Y* k, @
．出版社：幸福文化5 z' m, S8 Y7 F5 f) ?
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
# s( ?% J9 D& P2 D公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇' A# _$ S4 j4 {; q! J, c1 e
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z' H' X# ?, f! O
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。) t8 s( C+ k! y2 G3 a
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
. {$ \, b; Y# H i2 u+ i2 N! o5 J因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇, P* {' A- x& e
E" H8 x. z5 s5 \ I9 q5 |; ttvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？% P+ D, {7 \* l: @5 H
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb: @; Y# j7 j3 E, N, L0 ]
中溫油炸：160～180℃，炸花生。& p* e6 Y& J: z# j, a6 k9 ~
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
& f! r2 s; G9 W# fos.tvboxnow.com炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l: W6 S! b- ?1 M
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
. c( \6 x0 a% ^3 S$ M3 `; Los.tvboxnow.com炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
3 n! O: X7 _# w6 X/ R: u, fos.tvboxnow.com炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。& ?% S3 s" O" a$ S; p
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。) H. m; Z; S' o0 u/ z* z
0 K6 ?; u1 Y: s% ?( ^, @tvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
2 K) D) B4 |% e' j1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g j" b0 ^2 J0 X0 I/ i
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
; a6 {, L* Q: L# P3 \3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb2 g- f, k; H$ J* o) v2 V% a
$ ~6 z5 q- Y/ o! O; ]0 E7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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