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教你選購料理好油
" N8 `1 o3 O2 H- V( T+ C7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ { d: Q0 y& S8 c1 r
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
- ?, }8 e# n- z6 L是2.4:1，是高級的油炸油。
9 |8 n* L5 p y8 p& [. X公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
I+ C8 L1 x/ p! jos.tvboxnow.com3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
1 M9 S; a1 C: r# Fos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb* i' a' D! j. ]7 W9 z
8 E9 s5 d$ T1 m5 b' B M廚房內該如何安心用油、吃食？
2 F' R$ J# b) W- n+ Z1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇. j( Q6 |& @0 i0 s" ?: F9 u
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
4 m9 }" m1 Q2 X# S/ eos.tvboxnow.com3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
7 H" A+ ^! b6 h# h# k0 V; Uos.tvboxnow.com4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r* e; _1 Y' Y5 l6 o2 L2 A# e/ z
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。os.tvboxnow.com0 \: D$ Y; i+ f3 v
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb# X! L5 g- Z, h# ?
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L; y& P6 b( y J/ l
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
( z' l- O3 r0 F0 D0 l' y9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。os.tvboxnow.com" e* Z2 A( j5 z; Y+ V
q- I2 ^: b& Fos.tvboxnow.com健康Q & A好油8大問公仔箱論壇, e, o" r) \: P5 ]. [! _, w B3 r
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
% }3 ^1 t( h& ^* J- S5 y( _tvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
+ H. J2 L/ c; r% z- r玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。! F0 o" i) F4 {/ H: O0 C
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
( T5 `+ o$ V7 S! K" M公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
! ^% m# R _6 L, z5 L+ Vtvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \! G4 f' |9 B# I p
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。os.tvboxnow.com) X% L* }3 D5 @: K: C) K `
7 ~: D0 T' P1 X; }tvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb( R: _" N" }4 g+ M5 _# S
1.潔白、無臭。
0 I( z; i+ u2 e6 t0 s9 c/ l) x公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。1 r# U$ }9 E% v R5 L; a# [
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
r% ~7 A! h. C+ B! U- A. U+ w& Y4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇. m- |0 e; K5 T; K4 f/ W
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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; r& P( p+ e% z; g3 T4 T S4 |tvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
' }' A- ]* v/ Y& z$ y( q" _( {tvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇+ m- \8 N. |% B6 r
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# q0 E; J" }9 \, d4 R* } | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
4 i% _0 B+ ^! D2 T; h/ P．出版社：幸福文化
" c7 _" F) M+ h# i, M．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
: P- F" O7 V& H. W% T( E8 ^% t0 S2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。os.tvboxnow.com J# U7 x: m. [ Z
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇# I0 A1 ?% S' _; B' `1 S
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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7 ]0 }; D M# `+ R/ d公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z! H* I5 ^( v p" e6 e7 h
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。0 i$ \* m' b7 i5 B6 ]% {
/ q1 A5 m! I$ p. O# m公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？1 }" S; V$ [6 r% m2 w! T
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇: r( u. s3 N9 g
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
- }9 a1 g `$ m9 m高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
4 w2 n. W/ ? s7 m; R2 Stvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]1 |2 n6 R/ C; U
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
) ?& H7 V$ |7 b* f: E$ X$ B炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' x2 K" L3 D5 Qtvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
$ V7 f" c% B+ I% z油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇2 b: u2 t6 c5 Y
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇8 S* {8 e6 t. M/ Z& j+ j1 I. ?
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
- g0 k" t; ^, U8 k" i7 n" L9 _3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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