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教你選購料理好油os.tvboxnow.com; n. z3 V1 k d/ l$ ^" d
! e. J: k3 C: T; n9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" N$ }$ S9 D) m$ v0 e% x
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。8 W* `8 c8 D; _! t4 d _7 T0 G
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
# S1 |8 O& c/ P; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
1 t& _4 A' J) }# m4 C) Pos.tvboxnow.com2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 N6 C5 [1 i, [5 y- g
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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/ ]2 r( Z5 a @廚房內該如何安心用油、吃食？
, b2 e+ s! n: A) P1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# P( @ A- b- A# T2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。/ b" O) t8 V I$ C: G# G& k1 T
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb( r4 I; }6 b7 t" z1 a: L6 U
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `( {) }9 s$ P8 [" d R# ?
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
1 y+ {6 I9 U( h0 r4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇2 G ^; n% \! o9 {/ N7 e+ s1 q
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。1 a- a# z" P8 |' n
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
! S* t7 B2 G/ A- {4 a N, n9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
1 g% R0 d4 g: {6 H# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 H# u( D z, \2 ?- \+ P公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
. |2 h) `# n3 J8 q# N X; nQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
( m1 h* q3 _2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇% I; l0 f6 w* B/ o q
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？' s3 _& J$ ?5 U, u5 |
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。$ r' {* b8 ~+ z- U( A
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇- E' [0 c- b: m# G2 C- ]
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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3 L8 T( j& L2 x6 e2 y, l9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb p# N$ e6 S# v5 c' a4 A9 H# `
1.潔白、無臭。$ }3 @% E; I% T: D B7 j- X
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
/ v1 y0 w* { z1 J( i2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。os.tvboxnow.com+ p6 ?) f2 p$ p& { u) G) p/ T
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 b6 O7 ?8 V1 f E6 {6 tos.tvboxnow.com5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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( H \) k4 r, r# z6 b0 ~5 P' Nos.tvboxnow.comQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
% ?/ ]2 F. c9 e7 \' htvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y2 k7 G9 x# ]; T
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. h/ a' R2 P: W' U# a$ ~0 L4 {os.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
' w9 @5 J( N4 V, F2 i. ^- j6 A/ O( yos.tvboxnow.com．出版社：幸福文化公仔箱論壇' J; u/ L% z. K$ L* s$ j; A- D
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb; H3 d3 H1 G3 s' R( E! }
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~- Q3 u: m4 c) a& V5 w
3.裹衣油炸品會大量吸油。$ v3 }/ R. G g$ z8 b; i
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇9 k) D4 {6 N+ f$ z- |
- B0 M8 d, o e" z5 h$ jtvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
) Y6 ^' p& X) p8 {9 \& ^公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
% A {( A6 `( Z& H5 \2 D: F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B! W4 \/ k) }' n& J' {
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
% K7 `( D; |9 O4 u* b xtvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb+ v: o+ ]5 c5 o1 ^2 `" u+ Z, g
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇1 \# \1 s/ H" W: E7 D7 X. S- g
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s/ a. d) f0 d7 V" @8 l
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。/ v' E$ F. z* ?( t$ l) w; f4 _
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
* _9 X% k& L- J; T炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
+ z; g+ c% ^+ |* Q2 R$ c% p0 M: ~' ztvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
. |0 `/ l( y. q) Y% k/ H油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。( t8 N2 Q! C' U" z0 c# s
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
0 \4 n) h/ q c+ ^2 \4 rtvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
% T' R' G @4 nos.tvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。1 z5 X# l: U6 A% c+ ]; \8 M, ~
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
7 c" z6 i* Q% G( n9 L! X5 Z! J公仔箱論壇5 R8 P9 N: S. v4 e5 {
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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