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2 R8 ^' c/ e8 z4 B+ ?5 G3 ?公仔箱論壇教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb" k; O3 i; ~) z$ }! p
, R* g% B2 Z0 J0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S" Q' U& i. G; G8 u8 A2 `
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。3 V$ s* k/ I" w& H
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例os.tvboxnow.com/ W/ w3 u' L; w# f
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇6 Y8 \$ ?0 l# _
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb/ k2 u& Z/ s5 j1 E: o
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
6 {4 J. f4 J9 d1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2 a5 g- e6 a" r7 u3 itvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
8 `2 `4 |* O& g: }1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇6 S- Y) F1 C" V1 m
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
3 f; U2 g5 l& H) y% U" k) M$ v5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
% o: L" Q7 f& \- Ltvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
: M' m/ O" C- s. C! j* s7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
9 x/ R+ e y" e1 r3 [9 [, c8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。2 t6 Q0 X/ w0 x* z% x+ |
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
: ?$ M6 G! Y1 v0 y! m: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K5 p$ r. S; n# g3 ]- p: A
健康Q & A好油8大問os.tvboxnow.com3 n0 b6 D5 r1 D
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
1 n4 x) S: Q A+ m3 C+ e( q( ]os.tvboxnow.com芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。* g0 k- o! V4 X; Y4 R# B8 | Q2 ]
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
" h, j* T; r2 X" U1 |公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5 Q6 K8 P7 w+ Q3 m
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇' f; Q; T8 G2 I$ G
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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4 f! w8 H+ K/ e1 Y/ L& C4 `4 aos.tvboxnow.comQ3：油炸油的基本要求？
! f$ W9 o3 \. q1 j7 j7 f* I1.潔白、無臭。4 l( R: m$ m$ R+ s
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
6 E7 G( p' r8 U- R- m# }& J5 T% |os.tvboxnow.com3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。% r+ ~, Q. w* k; y& B* r8 W1 ^
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
% j7 y0 B* V# ~$ O% p5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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: _4 g1 W7 b* y3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？" e1 g7 O" B, Y& I" }, `
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w* N2 Q5 [- V( o
8 Q; T7 M$ \7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 C$ g8 i7 f! h3 X+ n t& u0 e公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
$ f: y b# G. W- ?．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb$ ?" a3 n+ B# G4 |6 }1 b, Q& |
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
; t) Z( n& r; r! {8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
. \* ^- i8 t- w, v3 @ V2 A" jtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。os.tvboxnow.com- X Q( O" Y. {
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇! F% o2 `3 ]3 t- V3 N' ~
% U5 {4 j! m, l& g# ?" ^公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
2 ^9 J( N4 C% u1 m, y; t4 ltvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。4 p+ ~& x- H/ j8 v
; t9 O/ T; K A, e/ b公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S2 K+ {4 h9 ^6 \. w$ I
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
& v0 E: Y3 m' \tvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb! S$ x2 j8 O/ C0 o( e% u, I. z
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇2 O" U% A# Y4 Y0 z$ ~, k8 p: Y, ?
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
# ~1 g4 u% L; c5 g/ y公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
3 z7 b% y) }$ V$ r. K- E+ Atvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
4 V% V; @6 G, u/ c5 Z/ [4 m炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 F6 B! Q, W* B. C* @公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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2 L. U6 j( y' }6 A3 m% p' Z, d公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a* z. \! \- ^) O& n h7 F
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5 Q" H$ [8 a+ E- \/ R: g6 ]
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 l4 X$ _/ C5 ~3 ? O0 ntvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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