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! o" G$ m w. v: N/ D; z3 |教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g9 I: m' Z2 o" v) P+ J# N" d9 }" a
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
5 E* s! O/ L8 S% n5 m7 [+ Q* Fos.tvboxnow.com1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例8 h$ }$ h" B2 X* _1 l# H0 P# W J
是2.4:1，是高級的油炸油。
, {6 \" e/ m9 d/ X0 ]4 xos.tvboxnow.com2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
) o3 B% H6 x$ Z( t* ttvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1 j/ B5 P' J$ y- L4 l公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。6 T. |7 y, p6 s
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
w+ ^+ h: ^# E1 f公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
/ R" X: f/ f& E/ }( sos.tvboxnow.com4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
0 T7 |% E) s6 j( l0 f3 e' qos.tvboxnow.com5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。+ G! ^0 S' u$ E6 F5 E& D p
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
3 G. s* m2 n6 y* b; U7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。6 K! \& ^( r# R1 j- b# p3 Q1 C
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。8 b1 o2 b. [' V% e3 {; I8 {" s+ e0 l
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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% [1 I9 F% |5 a0 H4 B健康Q & A好油8大問' s- A1 {: j& H/ _: o, S
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
) q9 ^* {* Q2 D; E6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
9 l! W+ L) v! C! B# O+ e玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
( A q& L! N' h* T" f! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- H6 q7 q5 q* m9 ~7 A$ }' [- ~# ^) C
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 C4 R' d& E: A3 v5 `tvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
8 P, \. d: v; f9 v! m& o Z- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。 F- W3 s1 n& _$ a6 w# L
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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' F L" T) I: E k. O! g2 S, p公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？- g5 R) q/ [4 a; c+ @9 ^7 K4 v9 A
1.潔白、無臭。os.tvboxnow.com5 C- V& M2 A. R) ^& |/ l6 o% k
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
4 V$ P' s7 R6 {. ^$ }" S }5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
# Q: Y" U3 S4 k0 Y- w+ } o( q, ntvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5 j& R/ L+ W0 P$ E; Y' g5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
. ^4 _' M' ~: ~" x/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D& w9 ^ J( a! P8 O8 ~# g
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
9 Q! t% O8 S7 jtvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇9 Y' @* C1 C" k4 h+ d2 o0 t
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: H# g4 U4 t1 I- p9 Rtvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
" X9 I' n' D& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
: Y# b( J7 V8 Z: ctvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
# D# U E) J/ h- |2 P5 t) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。os.tvboxnow.com% w- f V( T0 X
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb2 l0 L. i x0 ]* J* Z, y; ~: F9 S& Y
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb: O/ p* `/ Q: b: `+ u
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
8 u* b7 Q f4 {- Hos.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W8 M: ?/ S# L: }
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？os.tvboxnow.com2 c1 F/ C7 O2 q/ ~
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s1 p. ?* I; o6 W1 i
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇& V5 v6 e1 X9 Y* \/ B
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
( R* w( B( ?$ P0 l$ a) I$ _公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
* D, C" v: s5 j6 _' B$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
# I4 A2 R8 R7 h, k3 c J5 G3 Los.tvboxnow.com炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。os.tvboxnow.com2 F, H& i# ]4 ]; D1 h$ q! M. o9 L
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
+ F, m/ g/ D9 W( |3 v公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
' O( _' ?; y9 W! s2 \) u( Vtvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
# F; j, d2 u9 r* P% btvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇- L; F3 ^! D2 [8 R+ W$ E
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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