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教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb8 J$ N. B2 A J3 Y0 e" t
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇4 h, Y; s7 K( u' `9 j, T% f
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
y% _: `0 r$ e是2.4:1，是高級的油炸油。
6 d( q: \/ T2 L2 [# g: J2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。, w$ }, d; s! r4 c( p+ }
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb% m. G4 s" ?# s8 }1 o
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廚房內該如何安心用油、吃食？os.tvboxnow.com, p. ?* h2 q! X* Y& ]
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇9 n* y7 _4 S0 U: }$ \
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。' |& K) F% x5 x- U, q' ^
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
- Y( \" w( v! v* Y: { Q( Fos.tvboxnow.com4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
1 f2 x; t: ?( b0 @os.tvboxnow.com5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。& ~+ I, v _5 ?* u
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇, L% |2 x( X* _
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
! G2 @& _8 _4 N$ o( m8 |. n: c公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。& e7 D% Y Q2 ]5 U7 j) c
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。os.tvboxnow.com1 d& `5 J& U) D- x, R! Q
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健康Q & A好油8大問
r4 ^# A! s' ^7 d8 j- {) D- DQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O3 q! V8 n) C1 X! m' L
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q; E+ D4 y8 U0 b4 t$ _" U) w8 Q. Z
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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+ l: D1 C+ W5 }: o5 vQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
. C# _: O d4 e0 @" \% _4 t* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇" v# n$ }" i* e$ v
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇+ h( c2 J" g: {( q# _1 K
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。os.tvboxnow.com, D4 j$ ]7 } @; U* m
7 ^( R {* U8 N) J0 U3 p$ F) zQ3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H7 t/ }5 s9 c8 [9 o6 r+ O
1.潔白、無臭。
. g5 x8 i8 N( S/ M* ~2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。os.tvboxnow.com# }( g* O* ^4 h2 v
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
! u+ B0 P" D. M! O8 i: _1 i5 F公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
$ t0 I& a' T' }7 W( {: x/ g5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
! x+ f' K9 y1 m# q6 `( Z4 @) n$ w# \1 d0 l! d7 v
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
" s2 W4 Z; ^1 _9 [tvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇! c8 b: Z u: i4 k
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇: X# z* P# ~' D4 [- q d7 s
．出版社：幸福文化
8 N- k. y9 C1 u3 s7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
" Z# Q* h4 z7 |6 ?1 e4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇& l/ e3 j8 n5 g& U# {3 h
3.裹衣油炸品會大量吸油。
. j E5 D. \+ a- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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; h' c- S5 b7 CQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
0 z @% T7 W l3 A/ ^! ^$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。9 J- e$ e5 j; a4 F T2 G3 ]- j
* |3 l2 g" F; F: _. rQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？os.tvboxnow.com( E2 a( X3 W/ J, f* A8 o0 L
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
7 g7 M7 W# X2 A7 z5 n. J+ Itvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
/ e4 Z0 _2 C& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。8 o* N4 R: \/ c5 F+ |; e* [" [* d, j
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。% s+ d) c7 @* ~6 y& Q' L
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb4 {9 }( P' t% c$ r+ C7 q$ S
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。$ l2 q6 A& Y. v. I0 z( q6 Z
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
8 p8 Q" d- N l. j6 \油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb. W; E# v" ` d ^3 x% ]
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
# W' X! Y$ p& ~" D. s0 U公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
! }( q# h" v7 u" u2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 j/ ?# m B& G! M! h. q; A) T3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。os.tvboxnow.com T( y7 y s; h) _
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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