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- S {% d- J3 a. s6 K) Q6 Xos.tvboxnow.com教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
" e2 v& u& n% y7 b1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb# d6 @* L" _# F- H# d* H
是2.4:1，是高級的油炸油。
! }$ D; N; O: R+ U+ m7 Z公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3 g% q% R3 [9 |+ H1 Oos.tvboxnow.com3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇0 E5 y" h3 n$ C2 \" o* n4 H8 O
6 H3 {+ j) }2 p2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 \0 m! V% \7 c# E廚房內該如何安心用油、吃食？
3 G9 R; e+ }% Ytvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。4 X' n0 c5 F1 [
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb+ R% e7 h( ]5 p+ C) r5 a
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。6 N" x I" Y5 H9 v$ N& i+ U
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。" N* E3 ?" T' c4 f% d
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
0 l* o: T9 k. u* v2 i& `6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7 @% G) ^0 o' Q* D8 r1 Zos.tvboxnow.com7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
2 K' E0 i3 Q+ q7 itvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
0 P" W8 w f: D) [* {6 p( {$ j公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。os.tvboxnow.com/ I0 v& D5 f5 v7 u* }; E" R
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健康Q & A好油8大問1 ~' f. b6 i; m
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb% P* Y0 j8 ]0 W5 x
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇0 o) |6 @2 a; Q4 r6 n% N
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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# j: }& f( `5 X) ~( q. p公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
4 R" m0 [& o# Z z1 C米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇! s8 T/ p9 q m5 [8 q9 a
芝麻油：抗氧化性強。
$ ]* w" M( n$ Hos.tvboxnow.com烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。2 |- Q6 d8 }$ U
* X9 u9 M" e/ V2 m1 K+ v0 |9 @ E% [os.tvboxnow.comQ3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o- D. e% G5 k; ]
1.潔白、無臭。
% E( V: p7 I8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G+ c) W- ]) N. V+ I8 K
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
% O$ f4 P0 U% W9 T5 ~2 yos.tvboxnow.com4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 W. v6 _0 j, X" c+ E0 [5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
# `, l% ~* c% h9 e# A4 [冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5 `$ ?# }; X& Y8 o8 V
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w8 \3 t) v2 _8 K) q
．出版社：幸福文化
) A9 m. M2 d: e7 z& ]- [os.tvboxnow.com．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。" \6 V* T; F2 E7 b$ v- S+ D4 g
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
; ` o1 @/ r# u$ R$ {tvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
7 w3 i/ k3 t: g: u. Q( x) wtvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇 j* X* K( g6 ], h/ T
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
4 W, x, y2 d5 \' n; B) f6 C- Tos.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
) F e2 C8 J+ D+ H公仔箱論壇! z# X& U! y0 H
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
9 G! f, D. D0 h2 ?: r1 D) Jtvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb, U1 Q& S+ y% j% d; V, ^$ V+ W
中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb+ }! q, @& Z' t5 ], p! ~
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
& z4 A# { r/ r$ @) `+ U- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
F+ O- t4 q! |# I2 j, ^os.tvboxnow.com炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
$ V5 A9 T( _/ \4 y7 \公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。os.tvboxnow.com$ O) i6 {! @. U0 F+ b
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。, o% Q2 }7 Z [% q
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
9 o+ c. |4 \; S8 A$ g! v公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
7 Q- q, i; m2 |0 P( s; [tvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
2 {. j' c# q% u, k! P2 Stvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。6 y6 q, h* P3 h
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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