檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。公仔箱論壇3 d' w* I: p f; }
" c; j8 l) G/ J2 h, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
% `* _7 Y* p [- \6 x {# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }; A" b- n3 s" g" k% N
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
% r9 f6 Z" N6 Q# t杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。公仔箱論壇+ u! g3 [; C! Q' Y, ~& |! }) I
雪隆區一帶已淪陷os.tvboxnow.com' u' P/ @3 K, L* }
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G8 ~' d1 `) a5 `' o' [) h6 Z/ ^
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o, B! o$ K+ x9 B6 \) b) O& t0 g8 |
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
: U4 k- b( S+ h' r- u6 E公仔箱論壇食物口味需長期保障
( o* n& |( G+ V他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
$ i7 s' b7 z1 L" G+ B- W他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
Y% X/ U: G" u, Htvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販
& Q1 z6 h* o& i+ S' S2 j5 ]7 rtvb now,tvbnow,bttvb針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
7 A4 `3 s2 e/ V' }" D3 S; i, V: R) Vos.tvboxnow.com他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。公仔箱論壇% G- F! E: a4 A0 S! ?% w4 m
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。os.tvboxnow.com& S4 `9 f, \( D' X
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
% N3 w x2 k+ T. T! h) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食定義難有標準
3 `- U: R7 k' L+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
' ^- F0 t- Z+ U$ L“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”tvb now,tvbnow,bttvb9 n& O. o& h$ u) C
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
, s. _4 q) W& c# P8 r X- }tvb now,tvbnow,bttvb李永光：“糾正”重於對付5 Z' q9 q( q( Z/ F
外勞限輔助非掌廚2 i& H7 {0 Q7 Q& X" _
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f" A( c" k% H( j5 c# @; m7 I
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
8 I$ o/ J; Y) @" ]1 u, I( e, Wtvb now,tvbnow,bttvb掌廚要有准證執業公仔箱論壇8 M3 k( t5 [; _
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”公仔箱論壇# q9 _$ `2 o$ D8 U# v: v3 h
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
& | d C- K& i( w( G他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
( V' }, g; v) A/ }2 Sos.tvboxnow.com美食發源地或引誤會
3 Q, d y0 ^) Q& U& i! N) s9 _os.tvboxnow.com“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
- r' @7 d6 y0 _9 d% M! n公仔箱論壇二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。' C/ y$ t( {) r8 w" T( e0 V
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
$ n" M+ G3 J+ o“外勞煮不出同水平美食”
) w6 P8 a/ }- B1 Q, [) y6 d/ Qtvb now,tvbnow,bttvb李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。公仔箱論壇) p* t4 H6 ~1 i, H# E- I
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
4 m0 b1 K- v( T" f3 j- D- G- b: ^, H“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”公仔箱論壇7 V! c9 s9 O+ {7 F
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb* w8 |) s( L4 }2 V0 i9 V4 Q8 o
先關注如何有效監督
& G; _# c0 i6 u F; W+ U+ N公仔箱論壇李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
* W+ p9 w2 v- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
, ]1 l/ o; v6 `* u公仔箱論壇“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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