檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a1 r9 x, K/ |* k' L
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
- ^# j$ w$ {& o% _4 R《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇: G4 B L. B5 D
% l7 c0 u" k- e+ X) W" X+ eos.tvboxnow.com杜忠全：尋防堵政策免淪陷
6 v1 G$ M- f& }2 N3 N# I公仔箱論壇杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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% I9 z/ g1 {$ u% Q& t! `& Z: t- ltvb now,tvbnow,bttvb“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
% V# d3 o Y: l7 |0 etvb now,tvbnow,bttvb雪隆區一帶已淪陷公仔箱論壇- U8 w+ ?' I% H P- G% a3 f
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”公仔箱論壇 n! Q9 v# t- w( b! b) T; V# X6 m
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
6 Z4 P& ?' I% ?" N* l% C) E公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
7 j9 p; O& ~/ W6 f. B食物口味需長期保障tvb now,tvbnow,bttvb- `, G) R7 ]' t5 Z" Y
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
% i7 h% k2 s. \) K. a d) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
$ d- x- `+ K" p; v* x* tos.tvboxnow.com建議擬鑒定機制鼓勵小販% F5 _$ ], ?7 Y+ q0 E- H2 e# O
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
; {2 D2 W7 k" }. v$ T0 I0 H% b9 B, h他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
7 ~. ]! V- I5 S$ P9 v“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。os.tvboxnow.com& M. d) O: Q. f) ^9 Y% s: u% G: m* H
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”5 `. m) |. ]$ d* a) D: o6 Z9 X% r
美食定義難有標準
J/ s$ Z: d. otvb now,tvbnow,bttvb針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S2 ^6 c8 m9 }6 R8 K: F7 n! N2 O
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _% k) H5 t2 z! l
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
3 I0 M4 u* c# a) k公仔箱論壇李永光：“糾正”重於對付
% q. |7 }0 B) ^+ r: ^3 ^4 Pos.tvboxnow.com外勞限輔助非掌廚
0 P4 \* A8 d4 P, T! b李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。! m: t5 e* ?" R8 c9 W' n7 X
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
* i' F' J+ `9 s2 {3 x掌廚要有准證執業
" L% H Q# G0 k: i& k5 z1 Jos.tvboxnow.com“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”公仔箱論壇- I& }: c8 l* F+ X3 w
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
. \7 w) n0 T: w4 o, T+ V. B他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。1 z( d$ R" X1 Q2 }! n7 S3 n9 |' I
美食發源地或引誤會
2 m" `% y$ @# J3 R9 I“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”os.tvboxnow.com: u R# Q8 }, o" B, e
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。os.tvboxnow.com9 N/ n4 H; N" @) ]
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。+ e. T" x8 }4 G, ^' `) Z+ S6 X" v
“外勞煮不出同水平美食” r; [, F5 ?0 v! u/ j) y
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。& C$ J8 u! g6 ^ S+ e
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
j* ]) b% W) a; w* `: Q公仔箱論壇“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
3 l/ I: M- y T( T: |8 s9 l6 ptvb now,tvbnow,bttvb“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
0 I3 v! @! @) O公仔箱論壇先關注如何有效監督
0 P( [0 B' K H2 \4 q8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。tvb now,tvbnow,bttvb- F Y* j5 W5 A
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
3 L4 h, Y( p0 e( Q/ }9 N“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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