檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
5 i! d+ }: f. p1 R0 ^- \os.tvboxnow.com《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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2 D+ s8 C% m& T } Mos.tvboxnow.com杜忠全：尋防堵政策免淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \- H" ~* y) E+ K, ~/ `
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。os.tvboxnow.com$ x9 y. {) E$ f0 n9 Y
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。os.tvboxnow.com% X4 f2 w! F& ?, [$ O
雪隆區一帶已淪陷& J9 e& N3 ~( J9 `! [! s
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”公仔箱論壇2 g: I7 e1 Q+ X$ i$ d
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。公仔箱論壇: c" q6 j1 k* w# a$ m
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
0 T0 K$ S x$ |5 T食物口味需長期保障
) u( a+ f! z* h8 I公仔箱論壇他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。tvb now,tvbnow,bttvb: j+ R' n8 P( D$ K
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
: h; c. u7 o3 H: Vtvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h/ l* `/ H. ?0 M, n% \) l
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
' }+ C# b+ Z0 f9 y. J% I. G公仔箱論壇他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b, Q3 ]7 g+ F, b
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
! a9 I6 q2 M+ N公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
4 p& A. R2 i$ |- t( p3 V8 L4 }tvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準
9 P* h3 j. ~: N( k, w( W* s3 F U: `! v公仔箱論壇針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇5 ^% g3 k0 L5 a. w) m8 A
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
, \1 e( G+ K# ~0 @' x" A“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”os.tvboxnow.com+ B2 |$ U5 b+ B# w9 G3 m [
李永光：“糾正”重於對付
/ c6 w( p" j) Y, F3 ^, l3 P, H/ _6 H公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚
0 l6 _+ D9 x+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。公仔箱論壇* @3 S! D& ]1 H
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]5 I2 N) ^, V
掌廚要有准證執業
1 H5 ~' Z- j- V* T) ? m“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
5 `& q$ x; Z1 Y8 a. r他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
* J x5 f; u0 x; C; s. h' xos.tvboxnow.com他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
$ {2 W ]# k0 j" E, A# }美食發源地或引誤會
5 M* j0 f2 u3 O2 S* Xtvb now,tvbnow,bttvb“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇. N# l# s r6 V
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
7 v4 F7 q% l& P4 X7 X; q他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
* m4 E" q% p8 ~& q1 I9 n公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”
3 f/ ]9 o2 S* r/ Ptvb now,tvbnow,bttvb李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
0 n: h7 E* V+ }3 C" R- btvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”os.tvboxnow.com: ^0 @9 ^$ ^. h; ` H
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
0 B$ ?2 j4 q7 A+ Y6 L+ Y; Q* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”公仔箱論壇3 ]+ k# L. Q* C
先關注如何有效監督
4 |: T" D9 L& @; v李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。# {1 n. E, [0 ]; Y( b8 [4 `0 K+ L
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb I: R0 P2 Y0 d/ S* P1 m$ ?, o
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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