檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。os.tvboxnow.com+ d- m) w% w! X3 z! V
os.tvboxnow.com3 L& l. i9 U4 n& I' s
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
# c1 n2 V* }. U$ Y4 }! J% N) b《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
$ ^* g; @9 c0 @. s/ ^公仔箱論壇公仔箱論壇0 n7 t) S( V" m+ n
杜忠全：尋防堵政策免淪陷
6 A. X, J" N1 @/ d# R7 C) Q, W杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
& P. R8 c7 y/ X! ?2 t1 R7 Nos.tvboxnow.com/ ?& U& w4 S0 q! h* H
5 z: _) P1 l- A+ S+ m) ltvb now,tvbnow,bttvb
+ P/ F4 W$ I3 z; v& u“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。' W- I$ g: c8 {
雪隆區一帶已淪陷& A0 v9 g1 c% ?6 M
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
- d1 Z4 o9 Q# F% O$ e; H: ^. Bos.tvboxnow.com他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
. u7 I9 M3 z2 Z! c! t& \' ~5 P4 h公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
2 Q, O/ n/ K, C9 R公仔箱論壇食物口味需長期保障6 x, S: }0 J/ ?1 V
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
' J' {" X' M4 f9 R# E2 Y: ]公仔箱論壇他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
6 o2 G# u' T. [, K9 c公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販
( r+ j' x( l; k- ^. q; x% i, a) utvb now,tvbnow,bttvb針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。os.tvboxnow.com5 N9 h3 G- ]; O+ a8 |/ d9 Q
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。公仔箱論壇; [$ I+ L+ W9 T
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
6 T; g2 X4 }; v8 i7 z“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”tvb now,tvbnow,bttvb4 K, [2 b( Z3 S
美食定義難有標準
Q6 r. W1 t9 p. @: V! p- m J( Ctvb now,tvbnow,bttvb針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
" C% c& {2 `0 ]9 `7 k3 |tvb now,tvbnow,bttvb“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”( S' W2 ?3 j" O; C1 w
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
* Q/ [/ }4 Z3 i# I7 P; ]# P# Q李永光：“糾正”重於對付
! c" a6 d" P% T' T) ^4 K! }; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外勞限輔助非掌廚$ u$ {* C% Y3 R' M9 V
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。公仔箱論壇4 X& R$ Q+ t+ } @
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
; H( e5 E" w }% @掌廚要有准證執業
" [% f7 L/ N. q“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”$ J g' L0 ~: `% y! s
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇/ X6 d( H! E$ A$ n" l
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。 y. }! [4 _: I( r+ u
美食發源地或引誤會
4 t; J# }( L& m- M9 w5 f# X) H& d“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
# \4 W, q V( S3 `# o; r5 _' T8 Tos.tvboxnow.com二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。os.tvboxnow.com. O/ s5 T! x! e+ n+ E1 Q
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
( h7 [# X% s0 S! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外勞煮不出同水平美食”# _3 D6 ]) U, {+ a7 D
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L7 E6 Q$ m) Z- q: x; w7 r' k
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
5 b) a7 L5 k, ~6 ?7 p3 W( v7 w“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”公仔箱論壇) U l/ y, `, i$ f- L, G( ^
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”+ g/ ~+ [5 D. B, `
先關注如何有效監督
7 b7 h+ E, `+ V李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。 L0 @: ~/ r9 O% b
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”) S5 r. ~% T: f& x
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
| 