檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y% A' X8 A! x; [ }$ j9 b
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]. M; P) @4 l7 V
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。os.tvboxnow.com: s6 L* p& a/ d9 h/ v
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷tvb now,tvbnow,bttvb/ t, n; d4 W1 \( V6 ]
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
X0 ]9 h" I N- K( r6 u公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷tvb now,tvbnow,bttvb7 [; Y! s: l8 }( {1 h6 v" P) l7 @
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
( l" L% P! V9 B6 Q7 _公仔箱論壇他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
- I* l- {/ g: a: d. h" m$ bos.tvboxnow.com“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”os.tvboxnow.com' ^1 e! W+ p8 `
食物口味需長期保障公仔箱論壇1 A0 M4 E& a+ y0 E& n
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
+ x8 X" F+ V% e, K5 ~/ o公仔箱論壇他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。% e; |1 y% R* F. b0 y
建議擬鑒定機制鼓勵小販
) f8 Y8 E& S; L; o針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。公仔箱論壇% s" |0 r& P" V& q
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
) Q6 _1 _7 k. r( J( h& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇3 k1 m% e2 i6 o1 r' @ _
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”os.tvboxnow.com+ b# r' I% B% ~8 Z' N5 p: k/ O* b1 m
美食定義難有標準) M& R, _- I. N/ t: ^
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \3 `4 `4 f4 f B+ E8 Q
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇& G$ j! O: E3 Y& x2 |
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
1 h4 Y- w1 m: L* C公仔箱論壇李永光：“糾正”重於對付
) @% d% V! e5 z* @# ]$ I公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚
) S6 A4 \ y# u/ S李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。公仔箱論壇" Y& l, F0 n+ u: }5 C3 b
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。公仔箱論壇% C& ?3 I2 N' l
掌廚要有准證執業
% y# P* R5 }0 u* l" V8 w公仔箱論壇“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb; n* G: J. G" _1 O' X! ?( R( c
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
8 ^! j! }# M P$ t' E他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
5 ^4 }- U8 |0 n+ b美食發源地或引誤會公仔箱論壇8 g# G9 U; x! J
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇, C, b7 K( i1 r4 R( g
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
/ _ G( P3 H* B% c4 P& ^- E公仔箱論壇他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u# D; ]& I" Z. ^" H) n
“外勞煮不出同水平美食”
& r. o0 Q8 P5 q' D( a7 \* |李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
5 `7 N' O! m8 Fos.tvboxnow.com“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”* o( z' f8 G9 O" b! L, k
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”公仔箱論壇, I- ]; ~: r- V5 [
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
( E! u4 `- B* | f9 M' f4 p J8 Jos.tvboxnow.com先關注如何有效監督
/ H6 q7 s' v- ?1 E李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。tvb now,tvbnow,bttvb: Z7 ^8 l a6 A' s# \
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T, g6 {: j( n. U4 J5 ^5 E8 b
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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