檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。os.tvboxnow.com/ f! Q1 ?4 H9 e) t3 R7 ~
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
% Y) S3 `& L4 Z# ~公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
0 I7 F. H6 {. d FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T7 O3 @/ x( `. G I7 ?
杜忠全：尋防堵政策免淪陷
4 j0 w6 M) H! A% i% P$ z公仔箱論壇杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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' f+ k" @/ n& }3 I. e$ F7 e公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
' k. R* b: X+ K H% m0 Y& r. d公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P- `' ]3 Y2 U7 R0 i; u
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F8 F* R1 c$ {8 Y2 T. ^
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S* N$ `' S! H8 T3 Z0 y: @/ j5 v
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M4 i! V. Y( L6 x. \- R$ w
食物口味需長期保障, o" |4 ]0 w9 D! t
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
' @: [% U* n1 H2 j6 }* m6 N' {2 m$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I7 N& K* f e8 ?% z9 f0 R$ {
建議擬鑒定機制鼓勵小販
0 ~3 P) z Z- `: k7 \公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。+ P) \( H& a5 R
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
! @3 c# B8 l9 ]# D0 C M/ m“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
, E# R, A; e5 H9 N* I. Ios.tvboxnow.com“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
O3 O5 F8 u7 Y美食定義難有標準
6 x% I# Y$ g6 o4 ?# Tos.tvboxnow.com針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
6 h% B, d! v! e$ ~. Wtvb now,tvbnow,bttvb“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇$ Z* ~- s# w% t/ b+ i& H7 d
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
% Z% T9 o/ y4 ^! E# n1 ktvb now,tvbnow,bttvb李永光：“糾正”重於對付TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y- l6 E: c% J3 ]6 D: V4 J
外勞限輔助非掌廚
" V3 P5 T+ q, E, e8 H李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
* e' C# u+ X z$ _1 E+ rtvb now,tvbnow,bttvb因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
0 a# Z1 Y. f0 M3 W掌廚要有准證執業os.tvboxnow.com/ ?1 s$ A% S" o E+ u' g% H- ^) J
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
U+ X: F, R) B1 i# Q. M, m公仔箱論壇他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。tvb now,tvbnow,bttvb- w+ f0 y0 i0 |" |6 s5 ^: O3 s
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
5 f- V f; m% ^/ Kos.tvboxnow.com美食發源地或引誤會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z6 N% R x ]' v3 `1 M; \: o
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
( e7 K" F; |/ P% W0 ]; r9 P公仔箱論壇二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
! X/ a( @9 z5 w( M2 K8 I# Htvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。tvb now,tvbnow,bttvb' y2 D' j! d; S- Y- G: S
“外勞煮不出同水平美食”tvb now,tvbnow,bttvb: |8 E( i7 U- y3 X" Q! @
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
6 `) c/ c7 f/ ?0 \: ~$ K2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
4 _8 ?6 p5 E8 d7 \, ], N! W“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”tvb now,tvbnow,bttvb D0 b+ E- ]! z; O
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”os.tvboxnow.com7 S- f" I. K4 T# k6 m" Z
先關注如何有效監督
/ K# d& I3 m3 j$ N: @; n5 E李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。公仔箱論壇# k$ [/ Q# v& M4 N P& @2 v
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
, M3 T4 Q9 W( i8 G2 \, ^公仔箱論壇“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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