檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
3 E. B- F; z' K/ M& m/ p
2 f1 y q! \ g$ M- Tos.tvboxnow.com熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
! X- b" @1 F" X" \/ ]6 [/ `公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇! e( d! w! t9 A3 Z0 b7 S& x
2 E3 y/ N6 u, ~杜忠全：尋防堵政策免淪陷
. C4 M+ n5 w1 ^8 E) eos.tvboxnow.com杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
: e! N" E& P# z# L% y) x7 Ntvb now,tvbnow,bttvb
6 J! u3 ` u2 m& s( e/ k$ c4 L0 ~4 v. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. N, G6 `6 Y% j* l+ R! qos.tvboxnow.com2 r9 k, g/ r- A8 f: \
“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
5 m& y* t `) i# _; d- J" x公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷
- \7 y5 p( A# S2 C& Y0 @6 i公仔箱論壇“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
* [4 S; X- g1 u( k! G3 s他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N+ a7 ?9 E8 z. h) {
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j d$ g! e: L2 i" U" [4 R$ b! n! v
食物口味需長期保障
: c9 r( K- D( ^* C# J; T" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
- y: C; n% \2 F( E. |. \6 ?os.tvboxnow.com他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
; A. J1 k G. N$ i3 }5 ?5 Itvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販os.tvboxnow.com" R0 G& f# f+ O- w
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
8 B% Q, v U+ S! D5 e( x他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
- @: v1 b# T5 Y( _' {# ^ [" W! t" j+ H公仔箱論壇“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。! R; Z. n- L" D; N; e% [
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B4 c3 L$ T: ~- \7 m
美食定義難有標準公仔箱論壇3 w8 N" F% _9 C* L& K( f0 I
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
0 T9 u# w- U) E1 ~' K. h3 ?公仔箱論壇“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”os.tvboxnow.com) x; Y9 h5 K+ L: s" M
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
+ P, g. J* |5 }3 m7 c公仔箱論壇李永光：“糾正”重於對付
$ d, N! G) i) X, O- G E$ Gos.tvboxnow.com外勞限輔助非掌廚公仔箱論壇& h, r# A5 b- t5 N( V, y7 @
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
5 C# _" q% z1 j6 e' L6 d4 N因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?1 g0 ]# L3 `5 K2 [9 f$ @
掌廚要有准證執業! t% O$ p& K) M& k- J# O
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
, m6 V- z- ~( }$ V! u4 Htvb now,tvbnow,bttvb他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
* q! j* B5 s2 `" S p1 d1 Wos.tvboxnow.com他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。tvb now,tvbnow,bttvb8 C1 D5 J. H$ Z2 H1 J
美食發源地或引誤會
. ^; _; W5 A6 v) p: p" W/ D R$ v“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”, W% f& Y- {3 f9 ~) {+ e
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
/ f }9 @' w( U4 v" jos.tvboxnow.com他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
- P' T! L% W3 ?+ Q“外勞煮不出同水平美食”
" b$ |3 M$ ^* T李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。os.tvboxnow.com6 ~% a) a7 K' t, I y$ }
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”tvb now,tvbnow,bttvb* a% A4 y3 E, `/ f
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
8 S6 y, f$ E3 D- ]7 y“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”os.tvboxnow.com, _2 E4 a4 ]7 H
先關注如何有效監督TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?* ^2 w9 y$ g
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。: ?3 Y& A. z# r2 i4 J
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇* G. B7 n; k! ~( V" f; R) t
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
| 