炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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/ q- v% i- l4 \7 F/ tos.tvboxnow.com色及營養素的保存。os.tvboxnow.com8 k/ x2 h, U: A$ s( E
1 V U/ j2 P6 r' t6 @ 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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# p9 j" q4 O7 N! m: h6 n% j9 F0 S' Cos.tvboxnow.com具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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2 r. J' _% M+ U+ x1 Hos.tvboxnow.com中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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- f8 f2 n" }9 l 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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+ }* k( I \6 v－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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