炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特 G u2 N% d& ~) H a* P
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色及營養素的保存。' }) o: U ?6 p, ^) e/ d
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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2 M* l# H& o5 _. R. K" c( O+ Jtvb now,tvbnow,bttvb中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉. T" T" l7 d) S
4 E! j; E& J) r( Dos.tvboxnow.com組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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" C' d, }6 p+ g$ u( Ztvb now,tvbnow,bttvb度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。tvb now,tvbnow,bttvb3 K. ~& z, s2 z% @$ V1 K
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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