近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
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9 F# F: f: o3 ~. \7 q$ a. V' `陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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7 Z& X; k) D; T0 J7 Kos.tvboxnow.com临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。os.tvboxnow.com6 g( d+ E- N/ z: R" V/ _1 x3 @$ g
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) z' l% W0 U6 E; _公仔箱論壇据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……; o+ }' e. x" q2 @, L
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1 x" Q0 m! `: ?+ I; P- ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D3 B: u. Z+ Z4 c& B1 o$ E
/ h w. s6 d/ ltvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
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6 S2 B6 v1 ], v/ M6 y; l下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。os.tvboxnow.com& q# j6 r9 A2 ?% [ z0 s( _7 \
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1 s& u) |, I- K5 q$ ktvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。公仔箱論壇# Q8 M% p* t) t
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空
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3 F+ w5 R1 O# R( @tvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。
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. t7 V* u' A% `6 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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6 n8 {/ l& e% C$ B3 I8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇: E" Q6 U7 ~) W8 a7 x: ~# B9 h
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9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。6 G! F" u: M* u3 h9 {) m- W
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1 y# }$ d- ^* d" M0 zos.tvboxnow.com10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u" _4 S( ^) S+ o: N
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) ]0 B: p% z2 F$ X. ]- X公仔箱論壇11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇- b m- \' Y' V7 d" t
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12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
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13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。7 D) \8 K' r8 k* v0 F
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15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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1 ?/ d! x; t" m0 v, E4 ^+ f16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。
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17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
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0 z7 L, O' P1 Z4 H3 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇2 j" _4 j4 W2 W- T/ r$ s
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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。, f. N3 v) x( _5 \: E
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