近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。公仔箱論壇) J" h5 _, D. b# w- t0 m/ ?) R
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陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。公仔箱論壇" e* t H% M: k0 c
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。公仔箱論壇, o8 T a# I a! m2 ~2 h) N6 I
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。
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据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……os.tvboxnow.com2 T7 t% @) B) r
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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
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' q5 ~+ U7 P+ OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! a7 r! T3 x, O6 t6 b& j公仔箱論壇下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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+ n: l: Q0 ~2 B% }" j U; ^- ?2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
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1 ?5 c8 a: @( N9 s6 x+ ?3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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2 e/ H. b$ ^: X/ i& {4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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$ ~ i, t8 K4 s1 F' R/ n' m- [8 h7 e8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。tvb now,tvbnow,bttvb) d5 U& k1 }9 E" m
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v3 \! n+ k1 k' o9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。公仔箱論壇# }: q' {3 U5 m5 s# G
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2 \& H" U9 V5 y6 r$ w0 g- v10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。 % N+ l. u3 L8 L* o0 |3 |
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。7 M; a0 j6 y5 U
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12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
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! \2 S1 F( v2 s7 M+ U2 q% B公仔箱論壇13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。( ?! f3 m0 k1 x
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! Y% s2 k% C& A0 T$ p ^3 h! r1 q8 V公仔箱論壇http://photo TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y0 W. i# g+ R
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。
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9 d; w+ O2 p9 Z15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。3 o% L' @0 _2 I5 O' O# j$ q
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; O K v2 Z4 |% m" Z; V1 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。
% M7 w" V- J! L) D3 T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]* q* L- a: S- T
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' r& H+ g( ?' n17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb% u. S" c- I2 C4 o
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/ C2 ~8 n% t/ m7 L7 E$ s' L18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。1 t- J3 G6 U: ?; P
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; {: c0 B7 w: @5 z- W. u* I公仔箱論壇
6 C& `7 h4 J0 l8 ^8 [tvb now,tvbnow,bttvb下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
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