近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
7 ^& W" P, u/ x+ f" f0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ x' B2 K. E' ?8 t( Z8 Y& Y' k! Q* E& o0 B) W: e
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
$ D/ B- f) Y: N& l# @. \& W6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( `! g) Z4 j8 b
9 F# F: f: o3 ~. \7 q$ a. V' `陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
9 Y! ~! s* @9 q& {9 t btvb now,tvbnow,bttvb
0 e, Z# X4 n2 [6 t& z: d: R
- S3 }+ s: Q, e6 C0 f$ `公仔箱論壇
7 Z& X; k) D; T0 J7 Kos.tvboxnow.com临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。os.tvboxnow.com6 g( d+ E- N/ z: R" V/ _1 x3 @$ g
5 H/ [5 |; r" A2 P7 ]公仔箱論壇
) z' l% W0 U6 E; _公仔箱論壇据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……; o+ }' e. x" q2 @, L
公仔箱論壇: ?2 G- b7 i0 d+ ]- c
1 x" Q0 m! `: ?+ I; P- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D3 B: u. Z+ Z4 c& B1 o$ E
/ h w. s6 d/ ltvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
- }8 c' ~. C p& q8 I6 {' q# @0 s/ X2 X9 `. G: i4 q8 N/ y
tvb now,tvbnow,bttvb( h$ i4 e" B! H6 ?
6 S2 B6 v1 ], v/ M6 y; l下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。os.tvboxnow.com& q# j6 r9 A2 ?% [ z0 s( _7 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _" O/ w, j7 q
. t7 G3 S7 i# Y3 d# \9 ]8 G/ vtvb now,tvbnow,bttvb
5 y2 S! O, S9 j3 d: gtvb now,tvbnow,bttvb
1 s& u) |, I- K5 q$ ktvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。公仔箱論壇# Q8 M% p* t) t
公仔箱論壇 Q4 A: ?. ?) p- |4 J( W" T
8 i; u; S$ B+ N8 Y2 s, M% J os.tvboxnow.com' l+ S8 n( r; m8 J/ d1 u/ G
os.tvboxnow.com! ^5 M: A6 o$ a4 r t1 J
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
) o- a Y. O% B. c6 R7 k0 @1 K5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A0 c( Q. Y" S* D3 M( o! a5 k- O" H
http://photo 公仔箱論壇. \, S1 t' Y0 t# `+ e$ v
1 Z- O$ ?( i( H# m8 Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ ]+ o- N) x3 _+ x( s9 k/ O7 H% O
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
' D D1 E/ y' \$ i: z4 P3 @+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# t9 i9 s O; q7 f5 K: E" ?) ~
, W5 ^" J. `# j2 F. r, e
' P1 o: |" O: y5 t5 d+ [: jtvb now,tvbnow,bttvb
3 F+ w5 R1 O# R( @tvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
8 J3 P0 w9 {# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; i! X" }1 }% ]. ^# W ' k+ b, s& z& B {% H
. t7 V* u' A% `6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法
" `: f7 [ ?( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 Q) u2 \! s, N+ c# m
# m7 ?, y, l3 ]公仔箱論壇
6 n8 {/ l& e% C$ B3 I8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇: E" Q6 U7 ~) W8 a7 x: ~# B9 h
4 H- a8 s: X, `4 ^+ S
( G$ D% G- A3 j8 d* z& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * c- o6 W0 y2 s _3 H- Z+ G
公仔箱論壇& n! I* O$ X, d" L0 w
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。6 G! F" u: M* u3 h9 {) m- W
2 L3 t: f3 M+ _1 Z% r& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* y- k6 m, N, C
6 \& L8 H! {- X+ i7 |. aos.tvboxnow.com
1 y# }$ d- ^* d" M0 zos.tvboxnow.com10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u" _4 S( ^) S+ o: N
3 @- Z7 T i6 a" Z4 ^! I' O
 tvb now,tvbnow,bttvb* K& c, R: _8 m! F! g0 W
) ]0 B: p% z2 F$ X. ]- X公仔箱論壇11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇- b m- \' Y' V7 d" t
. k1 n# C: Z4 y/ F: f& U0 `tvb now,tvbnow,bttvb
- ~% D2 \" ~, [, _; D/ Bos.tvboxnow.com# j$ m8 ^( V' B7 M
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
5 s, ?5 M% D8 A5 L/ T
( r* V1 \' P/ N' P/ x
7 R0 B; O7 F* G' ^$ Hos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb" o- p: H& M* L
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
6 O2 k$ y% A! t W; m' G3 Y7 m4 p4 j3 w- U
公仔箱論壇8 `! G2 E5 ?) j& J$ b7 M% W
http://photo tvb now,tvbnow,bttvb2 q/ }$ V2 p: P6 a, ?4 v' @2 z8 h1 U
1 B! u* t) s; z, P3 Q% x9 P) y" F
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。7 D) \8 K' r8 k* v0 F
) y! W5 U4 N) d; q) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' ]0 \3 ~% G1 F: H7 J8 `4 H6 k3 D
! L" _: j# Q7 k/ E5 [, i& rtvb now,tvbnow,bttvb) s( P+ ]1 k& N4 I* h# T
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
' h1 U# o0 P$ D WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 C5 k& c# O7 n% \7 r* d/ _
& h0 k# f0 g r. Wtvb now,tvbnow,bttvb
1 ?/ d! x; t" m0 v, E4 ^+ f16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
1 I8 H: p* Y s1 ytvb now,tvbnow,bttvb
i0 n$ f$ Y' Y% E$ C$ `0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com: V# L& a: L; C, o
4 `2 H9 [2 {* |! W
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
. U" c( y: {( \; {0 q/ `0 J0 R* Q- d
 % _, |( ^; L7 ?. b1 d L
0 z7 L, O' P1 Z4 H3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇2 j" _4 j4 W2 W- T/ r$ s
) W4 P; H+ C# L' ^% f* |3 p
( u# K; [5 q# [$ {* H# r8 u' @os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb/ K; S" H" \" _9 h* v5 F \" f
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。, f. N3 v) x( _5 \: E
5 ^) Q0 m& M. Y
6 ^( Z0 M( P6 Q7 C4 ?8 r8 u$ sos.tvboxnow.com
6 W4 N3 t& B( t' ]: o& G2 Atvb now,tvbnow,bttvb! _+ S# N# ~: q3 }# j+ a. y% `
|
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
