很多人怕魚湯味腥而拒絕飲用，其實除了加薑，透過不同配料亦可中和腥味，增加味道層次。像唐閣的行政總廚（中餐）鄺偉強師傅（圖A）烹煮的錦繡魚湯鮮斑球（圖B），湯底主要用魚骨熬成，星斑起骨後，先把魚骨煎香，加入滾水以中大火煮約二十分鐘，隔走魚骨後即成鮮濃湯底，這時可加入豆腐、番茄、鹹菜、鮮菇等配料同煮。 tvb now,tvbnow,bttvb9 X: y* p: d5 W! k1 W& H1 n2 g
/ ?/ b7 z9 u8 |8 \, j: y
為保持魚肉嫩滑，最後才加入斑肉滾熟享用。番茄和鹹菜的味道尤其出眾，為湯底帶來了鹹鮮及微酸味道，魚味稍降但仍十分鮮甜。鄺師傅說：「最重要是選用鮮魚，以鹹水魚為佳。想經濟一點可改用生魚等淡水魚。但蔬菜不宜加太多，因為會完全掩蓋魚湯味道。」, s ^& c) E) Q) g$ |" U
tvb now,tvbnow,bttvb% |- s$ H% A7 X. I0 A
tvb now,tvbnow,bttvb1 G" q$ B7 e5 Y) g
地址：尖沙嘴北京道香港朗廷酒店
9 v4 j: d& j, z; L2 o: \ |
發表於 2013-11-8 12:20 PM
| 