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每年7月至9月是日本桃收成期，由於當造時間短，特別矜貴。日本桃清甜多汁，用來做甜品比一般水果芳香。帝苑酒店行政糕餅總廚Louis示範製作日本桃甜點，選用山梨縣白桃搭配慕絲蛋糕和啫喱，味道清新，吃後齒頰留香。( N. G, x' `0 S# ~0 g% q+ p
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總廚Louis選用山梨縣白桃，是水蜜桃的一種，因為果實未長大前，已包上保護袋阻隔陽光直接照射，因此表皮偏白，非傳統水蜜桃粉嫩顏色，同樣鮮甜多汁，比其他日本桃矜貴。用來製作甜品的白桃不宜過熟，因桃肉放久了會變色。Louis表示：「可憑香氣和觸感來挑選白桃，揀結實飽滿、味道清香的貨色，軟腍則代表過熟。」9 u! Q! u: l/ A2 T: y4 R$ b
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Louis示範的白桃慕絲蛋糕，兩層蛋糕中間鋪滿士多啤梨糖漿，面層有白桃慕絲及桃肉，以士多啤梨配搭白桃，清香可口，非常對味。製作杏仁蛋糕時，由於杏仁醬較硬身，應慢慢拌入蛋漿，防止起粒。杏仁蛋糕鋪上士多啤梨糖漿後，置室溫下凝固，不宜放入雪櫃冷藏，以免蛋糕變硬，失去軟綿口感。製作白桃啫喱，同樣避免冷藏，否則啫喱有雪藏味道。另外製作面層啫喱碎時，預先將啫喱冷藏過夜放入唧袋，即可唧成晶瑩剔透啫喱碎，令賣相更美觀。 |
發表於 2013-9-6 01:26 PM
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