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公仔箱論壇# o3 \. ]! Q* X7 N: i/ ]: T
素有「富豪飯堂」之稱福臨門，兄弟拆夥後，掌舵人之一的「七哥」徐維均在灣仔杜老誌道另起爐灶，新店有不少首本名菜，如乳豬、炸子雞、荷葉飯及鮑參燕窩。酒家於下星期四（9月12日）正式開業，相信會成為名人富豪另一個開餐熱點。# Q- {3 O- c" T( E. \) y9 ^( q) V
. _# @4 B" K) @% `) D: o$ G公仔箱論壇人稱「七哥」的徐維均，十四歲跟從父親徐福全（福臨門創辦人）學藝，入廚至今五十年，盡得父親真傳。新店命名家全七福酒家，英文簡單稱為Seventh Son，「福」、「全」兩字有傳承父親廚藝的意思，這裏有不少「七哥」父親首本名菜，沿用家傳醬汁及煮法。. }" Z0 G: E5 r4 H) M+ W8 B; e
4 A" r/ \$ S/ o2 D9 E) x新店分為兩層，可容納一百八十名客人。除供應鮑參燕窩外，還有不少大路粵菜，均以慢工烹煮，全因聘用逾二十位廚師，故每道菜均具水準。例如每隻賣一千二百元招牌乳豬，選用越南乳豬以自家秘醬長時間醃製，收到柯打後在廚房即燒十五分鐘，滿布香脆「芝麻皮」，盡顯師傅功架。「七哥」熟客愛吩咐「堂撕」，即乳豬上桌時，脆皮切成方塊，另奉上手撕豬肉，近骨部位吃起來最富醬香味。「七哥」兒子透露，酒樓從元朗農場買來飲山水長大的乳豬入饌，由於產量有限，只供應給熟客。另一道炸子雞沿用「七哥」父親一直堅持的「手吊生炸」方法炮製，坊間食肆一般以熱油泡熟雞身，他們以專人吊起生雞，不斷淋上滾油至熟，入口皮脆肉嫩。餐廳選用穀飼走地雞，肉味濃而黃油多，特別惹味。. q5 m; j O. k* L& E+ k
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七哥行內人面廣，能買到罕有矜貴食材，如上等鮑參、燕窩、蟲草等，來自日本岩手縣乾鮑，屬2011年海嘯前出品，經自家製鮑魚汁燜至軟腍，非常入味。七哥年輕時每日早上七時跟父親出外採購食材及歎早茶，然後回廚房工作至晚上十一時，雖然辛苦，卻能嘗盡山珍海錯，獲益良多。當年飲早茶時，還會追看報章連載的武俠小說《射鵰英雄傳》，至今想起仍津津有味。問到至愛平民菜式，七哥特別鍾情釀蟹蓋，是其父五十年前首創，將西式焗蟹蓋改良，捨棄芝士忌廉汁，以紅蟹拆肉加入洋炒香，釀回蟹蓋炸透，香噴惹味，更能迎合香港人口味。
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發表於 2013-9-4 01:21 PM
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