[美食介紹] 清爽雜菌奉客

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踏入7、8月，菇菌正值時令，而且種類繁多，造成湯羹、小菜、冷盤等各具風味。今次東來順大廚毛重興師傅示範兩道菇菌菜，簡單以菇菌配搭蔬菜粒及豆腐，營養豐富又開胃，是夏日宴客好菜。
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別看菇菌外形細小，其實營養豐富，不少菇菌都含有蛋白質、氨基酸等，以羊肚菌為例，氨基酸含量豐富，有助腸道消化。毛師傅表示：「除當造瓜果外，菇菌亦對身體有益，非常適合夏天品嘗。」一般菇菌帶有草青味，毛師傅建議辟味後才烹調，會更為可口。煮湯羹時，應先將菇菌汆水，而非用油泡方法，以免湯羹變得油膩。烹調小菜時，可用蒜片起鑊，放入菇菌爆炒，除辟除草青味，亦可逼出菇菌水分，若嫌油膩，可將菇菌汆水，將多餘油分沖走。
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菇菌味道清新，最適易搭配一些清淡食材，與豆腐最為匹配。砂窩珍菌豆腐有齊七款不同菇菌，各有風味。師傅選用包仔豆腐製作此菜，愛其豆味濃郁，質地結實有口感。師傅亦教路，烹調豆腐前，以鹽水汆水，可令豆腐煮時不易散開。以菇菌製成湯羹，清新健康，味道特別芳香，加入少許麻油，更可增添湯羹的香味。