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原料：公仔箱論壇7 L( w) \0 G: Z
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鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1.5克，里脊肉750克，味精5克. K! ~2 W7 `& y1 Z- a
$ }# U2 T& n9 ~7 k; Z% k A1 J 制作过程：
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. ]: p. }3 w) C! g8 A( g' F+ e7 Eos.tvboxnow.com 1． 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四，牛肉、里脊内切大牍一料同一盆中，加清水1500克，上笼用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几小圆球，与鸡汤下锅煮5分，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。公仔箱論壇/ W2 R* @; H' Y# r+ W
7 U7 W& L8 W, a, B公仔箱論壇 2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中至六成熟取出，剔净蚌膜，在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。tvb now,tvbnow,bttvb& `: Q& E' n+ d! k1 m
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3． 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。
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1 g/ O' Q I, V0 V3 N& V) O- I) j公仔箱論壇 注意：
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7 D7 D7 q' @. i* ~3 p, x 1． 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。
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$ _0 o4 l4 B$ e% ]- t+ F公仔箱論壇 2． 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
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特：
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9 H, z& o2 l% t) ^( htvb now,tvbnow,bttvb 1． 海蚌是我海产品中珍品，肉质脆嫩，色白透明，蚌略呈三角形，很薄，仅在淡咸水交汇的海水细沙中生，以乐漳港所产的质量最佳。
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2． 本品为福建烹制汤菜的典型范例，成菜后，色泽洁白透明，蚌肉清鲜脆嫩。 |
發表於 2008-2-4 09:06 PM
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