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發表於 2008-1-21 10:01 PM | 只看該作者

[中式食譜] 浓汤雪菜黄鱼面 [34P]

做这样一碗面，确实是挺费时的。需要找一个悠闲的休息日，早早地开始准备起来。边细心地制作，边回忆着妈妈对自己点点滴滴的好，竟然发觉这是一件很幸福美好的差事呢。
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原料：新鲜细面、雪菜和野生小黄鱼。os.tvboxnow.com& ?( u. \% G9 W F3 A' k% t* |

做法：1、准备好新鲜的细面。os.tvboxnow.com* R/ _% t: {3 X5 S; R' r

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2、购得N多新鲜的野生小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，撕去头皮，逐条洗净待用。

3、取一条处理干净的小黄鱼，置于案板上。os.tvboxnow.com9 y; q4 K, X4 F, ?: t: X

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4、拎起脑袋旁的那个小鱼鳍，侧刀割入。然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，片下整片的鱼肉。
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5、把所有小黄鱼正反两面的鱼肉都像上图那样片下，余下的鱼骨剁成小块待用。os.tvboxnow.com& N ]2 r& F1 r9 W6 m ~3 B
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6、取出一整片鱼肉进行进一步的去刺工作。

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7、刀手并用，去除鱼肚子上的小刺。
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8、一条小黄鱼可出这样两大片无骨无刺的鱼肉。os.tvboxnow.com& e3 N6 i% j3 O2 f+ [. N; J2 T3 ]

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9、我买的小黄鱼挺大的，那就再把一大片鱼肉片成两小片。os.tvboxnow.com, E; u9 R5 \0 R/ k

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10、把所有片好的鱼肉都放入保鲜盒，盖上盖子，入冰箱冷藏待用。
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11、冲洗案板，把葱去根，姜去皮，分别洗净切配好。tvb now,tvbnow,bttvb* d, O% h2 k1 Y, p- b

(1)葱段和姜片。: n/ [4 I7 k |
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(2)葱丝和姜丝。' m0 G4 [+ C1 K3 J

(3)葱花。公仔箱論壇% ?/ _& Q4 g- b1 o
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12、锅烧热，入油烧热。放入姜片爆香，把鱼骨统统放入煎制。* l! g$ Q( T8 G$ H0 P7 o6 b4 `7 G% r1 I

13、煎香一面后，翻面，继续煎。
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14、两面都煎香后，加入切好的葱段。tvb now,tvbnow,bttvb3 W* h$ T* z+ d; ~
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15、把鱼骨和葱段一起炒香炒碎。os.tvboxnow.com- F: c. \$ x! x' n7 M7 S

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16、烹入料酒，烧出香味后，加入大量的开水。

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17、盖盖，大火烧开后改中火熬煮。(记得在熬煮过程中，一定要保持汤水的沸腾。)tvb now,tvbnow,bttvb4 F- Z$ q5 u9 P9 ]# Y+ R+ Y7 w

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18、在熬鱼汤的过程中，取出冰箱里的鱼片。用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀，腌制15分钟。
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19、鱼汤熬到又浓又白后关火。tvb now,tvbnow,bttvb6 H) s& d9 t. z
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20、用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨。
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21、准备一个大口的容器，在容器口铺上一层干净的纱布，用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上，以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣。

22、去掉纱布，得到白白的浓鱼汤。+ l$ \/ ~/ Z3 n4 H. T/ g

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23、把雪菜洗净，取嫩叶部分切碎切细。- |3 t" Y" L: x# W

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24、锅洗净烧热，入油烧热。加入雪菜碎翻炒出香，加糖调味。继续再炒一小会儿后，加入鱼汤。盖盖，大火烧开后改小火煮5分钟。煮好后，加入盐和白胡椒粉调味关火。(注意盐的量要把握好，因为雪菜也是咸的。不喜欢白胡椒粉的话可不加，因为汤已经很好喝了。)

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25、鱼片腌好后，挑去葱姜丝。准备数个盘子，每个盘子上抹一层薄油。把鱼皮朝下，一片片地铺平。(我是先蒸了一盘，等妈妈吃上后，我继续蒸余下的几盘。因为要保证妈妈吃到最新鲜出锅的鱼片。)

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26、蒸锅入水，烧开后把鱼片放入蒸熟取出。切记千万不要蒸老了，5分钟足以。os.tvboxnow.com1 w$ W2 U5 p5 Q Y

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27、蒸鱼的同时烧一锅水，烧开后下面。(水要多放，只有宽汤才能煮出好面。)

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面煮好后捞出，放入大碗里。os.tvboxnow.com A" I9 Y4 d+ x6 D' t, r

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29、浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤。* l, R5 v( f# P' M
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