豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇' D: v; Y2 R) p7 t f; t, g
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味2 m( q( O1 a) d" r
而已。tvb now,tvbnow,bttvb' S( b! D4 f f2 M& h
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。( a) \5 Y- E, o. G4 q/ x
; P( _' h I, V. m8 b) Yos.tvboxnow.com▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
2 c6 B# Q x* aos.tvboxnow.com找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。: n1 Y- z$ t" s( D3 f
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' G. Z* J! [3 R+ z2 A, h頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
) M; H) J+ D0 Y- X- C0 D/ V; }7 x，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
8 m" R) a" k9 L( G+ }9 I$ }8 W9 Z3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb7 }9 q3 V0 ^" v x
; W- _. I; q/ y0 N+ S+ Q公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。os.tvboxnow.com9 p% c5 s$ M( H/ u- D' h
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
- ]1 I# O; Z5 ]5 q; [$ |9 g0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 P2 n9 o: H6 A' N9 m7 z. G蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
1 x! U3 M: n: k/ k$ ?os.tvboxnow.com道就亂了。
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$ j, d# g/ U9 q% \1 d4 Itvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉0 w. F7 O/ I/ u
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
: j0 F8 N5 n- T& j" y% ]tvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D6 M3 C/ Q8 J, _
表面殘留再料理，也能去腥。os.tvboxnow.com+ ?! N3 j" v! l" C* A, m
3 y1 {( E9 L+ [5 T/ Z% E8 w' F- L原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。os.tvboxnow.com" ]* Y* [* }- g7 t% ~% ]' y4 C+ S
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 d t8 m0 Z3 w6 m因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
, r9 }) Q6 ~0 D/ M4 o) U6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就os.tvboxnow.com4 U, V' J: ]. g4 R; E
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w9 i. j/ E+ S5 q
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. f5 C, Y7 ~5 P& U; e% ^* I2 Tos.tvboxnow.com鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什os.tvboxnow.com/ D; `5 H2 n ~0 T e# T
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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