豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
& w( K% X4 a! ~& Z" c絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
- H) u( ~. f* ]' U, o2 Z" ]tvb now,tvbnow,bttvb而已。+ o5 P; q- g. d' d: l% K" Y g L3 ?
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？! P; B. ^0 J7 `( e$ Q; L
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) F. J/ S7 D0 F8 a7 |$ z/ k. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
. r. [ _. s# B( L* pos.tvboxnow.com頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
+ O- [! w8 Z- d" l, wos.tvboxnow.com，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來+ f* e7 A$ ?6 S1 q2 _
奇臭無比。( _6 Q* m% E* N! C7 W: @( Y
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
7 V1 O1 q9 |$ l! d# K* u7 s! O8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; v U3 i7 N. A: Z) |8 g將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之8 E; q' g; j6 n' G, h; \
道就亂了。os.tvboxnow.com; u% W' ]" k7 k3 ?$ m
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇/ O8 w9 S5 t e9 @- ~+ D8 C
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
3 Y5 I7 A! `& Z }" M9 F9 V* T ^os.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
8 y7 k; x: C* i表面殘留再料理，也能去腥。
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- ]) E2 ^2 W0 |公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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7 Z& N) n( d% S$ ~, E4 Z' x▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb1 V+ J: C. m/ M7 N C& m t
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來: ^9 f1 O) R5 J7 G
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就" q, |% M o/ _
不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb& N$ l/ ?) p! y
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大( Q5 Z8 k5 n+ ?3 y) o
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
# I; }) V7 c* J! {麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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