豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
* @$ Y: U* t% ^8 }4 v5 qos.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5 `' C3 _! C" y* o& a9 J4 d$ L' K
而已。tvb now,tvbnow,bttvb' m) @0 t2 G$ `1 ]2 I% h
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
1 s! l3 O' L8 G2 B6 B公仔箱論壇; F: i6 R( Y9 \$ ~
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
0 D: h; x/ |8 s找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 z. j: z/ m/ j2 p' T4 K: g7 i' h. D開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘os.tvboxnow.com9 U% A, L% A& J6 N
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e- l3 J7 U/ _/ j1 ~0 v* x! w
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
: I8 |1 J' u v6 {, H/ E+ J3 H& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb) `* Z8 o% ^1 o
+ }+ Q5 h1 t2 M! U5 e" F公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。os.tvboxnow.com6 m3 T' Y+ k7 T' y1 M% J# w. O
公仔箱論壇) t2 N1 b6 e5 u" C
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
+ g* j; i. E: V( Z' Z% }os.tvboxnow.com+ J2 o5 d- D& c- |
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之6 ], K% W$ _& q" p
道就亂了。
; ]# F- e3 N5 V6 @os.tvboxnow.com公仔箱論壇: c* t# s* S9 {4 ~( @
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉os.tvboxnow.com) Z6 g* u( R' v8 y
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
5 l1 _: B$ q2 t公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z2 z! O$ E( f6 [
表面殘留再料理，也能去腥。
5 f" K7 V4 J. V" N; T2 Xos.tvboxnow.com7 V& i. Z! @! r" y1 h( p. @
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。1 g% i# I% d( V5 G3 e
5 U0 D$ Y" \; X" gtvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
5 E) [1 h [# n: c% e# o1 Ttvb now,tvbnow,bttvb
' Q" K" t* ^" Dtvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？
. ^9 P: A9 |; }( r4 etvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來. v {* x; |' n3 w, g' b
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
8 b' _, d+ h3 _: \1 H3 j6 x, ?' [不上他們餐廳了。
, o( i. V$ U2 e; A* n2 e
9 J- x9 S" W4 @+ T$ r公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇! W* r& d1 t" [& ?
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb }6 r8 a. M$ d2 ]6 s
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 