豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。' u3 o) W' d: ?! \& N# m
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味) C9 L) E! v8 H( a. |4 i
而已。
# Y- P/ m. }0 I公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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# Y1 F! p# Z5 T: z* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？' x: Q: t7 \$ j4 R3 e
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
- w0 }7 [6 U- @8 J- b1 L& Htvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C7 @2 x0 G1 B5 |. `
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
8 c1 E* b7 T: I5 s0 Ctvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
1 \, V- X7 l/ Z- m; v/ T奇臭無比。/ [2 D ~8 D/ q: {( N% w0 f q
' s8 A& G+ A: k* G+ Ros.tvboxnow.com但是肉還是生的，水僅是溫的。os.tvboxnow.com* n8 b: `8 C5 n. ]+ ~' h
0 h9 y/ `4 X+ G" \os.tvboxnow.com將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb' c' ]; I# C# Q0 u& O; E" h. |7 H
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇7 q5 q' ?" F" c& D& D8 M( m' \) [& P( ?
道就亂了。 s, h9 H* B5 Y. \+ ?- W, ?# l* r
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
: E) _- v) r/ a, Y) [* g3 H ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb0 R& g* Y% f- M. }
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下os.tvboxnow.com8 j# q/ M- V! }0 s
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇6 W9 A5 ]+ l f2 y# r, Z- u) h
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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! p2 C: W0 p! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。os.tvboxnow.com+ I4 W2 [% A4 _0 S) Z1 W" ]
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？/ u2 f# f; ?( \: }' v
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb: D: G) J! U+ U% @- i2 M: l
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
) w$ c' G, s. z! b! |os.tvboxnow.com不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大8 E& q- f% k |( m$ v( s) A
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什os.tvboxnow.com$ W0 Y# y" A/ a6 C$ F' R, U8 n
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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