豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
/ E" [) I+ B) y) v絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
4 @" f$ u8 F1 t" Dos.tvboxnow.com而已。公仔箱論壇6 X! p8 \! T2 Q, g1 L p
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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1 F9 S' J* j; S: l' D公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇- g. E7 m0 U" K: |( C4 x, R# y
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
; K8 w5 j( w/ O: h公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘% P' E. D( f7 M9 X
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _* R# z7 E: _
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
8 ]: H$ o# ~1 U! Wtvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。公仔箱論壇" a! I- s$ e: Y; ?) f2 i2 n
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇& m: t) v, w2 I+ S9 b& X
/ D. h3 }' s4 Z3 G4 [將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。. ]0 {1 `( {* h! V* H; ~ l R
; d- D- K4 L% b$ i& V) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
& H! x! z) N. A# r( M6 p7 C; Mtvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
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' _4 T% C. R" E; K {$ t; \0 ~以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
0 @- Y% ^' u, [ \，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
9 l: b2 p, n' w9 g- f- X3 @0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
6 y4 p! X5 t% Z8 {tvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb( x. A! ]8 T' A" i/ z9 G
5 I6 p% i; Q" T- u9 |) d公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。os.tvboxnow.com: [) r, d' f6 J$ ~! ]
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb! { c7 m! b5 ^- ?, u( ^' f, _
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？8 `6 g; v/ `+ i4 r1 K
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
, B# V* Y, C d+ w" p) I, N1 C為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
) n$ ~* ^& H, y不上他們餐廳了。
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; r+ R2 A3 @/ [4 }" W* R2 G1 t【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大os.tvboxnow.com% l9 \* @6 Y+ \) i
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇) z2 R6 @* n8 Z+ }9 \. b
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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