豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb" ?) u, ^) D8 ~$ {8 A; x
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K% T$ ]2 M! X9 u# T+ }; d( J
而已。
" e2 i; z, E6 v" ~& {" I, {/ K; f0 Bos.tvboxnow.com壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。4 h% G0 D. n* S# n7 S; V" B
& L& y# Q) M9 ?; i8 \$ \$ i k: n公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
6 f( [! ]. {' c9 \& K3 B* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
7 g6 ?( \' P' ~- l公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘% [* G7 j" Y3 V/ N) p k. ]
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後os.tvboxnow.com1 I/ j1 E5 M& B) Q4 W5 t7 K
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
+ I5 C+ r& q' w$ `7 L3 l+ E6 ] I: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb% j6 l5 q4 d3 z( ^! d# A
tvb now,tvbnow,bttvb2 B; a0 e, ~# q" j
但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]) P! B( T3 ], d
2 \$ U$ [5 j0 x V
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
$ x* _4 D: n7 U. R- X+ Z公仔箱論壇
- M2 j3 b& a$ v5 v. Qtvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
]1 s! N, j' K4 `8 D. [0 [道就亂了。
0 z0 U; B( o- z% S* ^; ]
" _' _3 L1 k1 z! X, T C, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
- Z& Z& M Q1 ?，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb9 V8 l/ |( r, d8 h# }* z+ e2 n1 G3 t1 M
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb+ X' f4 g+ f" E1 u8 ?$ x
表面殘留再料理，也能去腥。
+ i& F+ }% r1 Y9 [公仔箱論壇公仔箱論壇5 i2 R( t! }, o8 {- ?
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
- u9 A0 Z: M/ c, H' Z7 |6 ^& q* s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e1 v! o9 c/ D! p. M; B
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。2 b; ?. y: F, C. `% R
# ~ f- Y/ |5 N' f( S7 ]; T4 {公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb+ ~# Y5 B5 e A. k X4 T
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; Y# P% d1 C8 W/ mos.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
/ ?& W! |0 U; Y$ ^$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
+ N% g; e* a4 k2 O3 r
. s5 t* e2 B2 f" J& N; @7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大$ @5 A6 Z, Q. a
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 S$ i2 p5 U5 _ B麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 