豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。3 l4 K9 s8 u2 U. _1 L& y
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
& n1 _( N, `9 w( A9 R3 @) _而已。
6 [. m3 m2 }1 ? {; \' K8 u0 j壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb' K" X% E+ G' D2 ]
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？2 V% L% R& _+ q4 `: F& |) x' x
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
* P& U l' y$ ^公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
6 `/ M" y4 a. M; m5 V頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
5 r2 J) W+ Z7 S0 M) \. d5 z0 B公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來* A: j, S& n- m: l. a7 m' d' m7 P
奇臭無比。8 P2 m. J% Y2 b; ~( v0 h$ j- {
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
9 W3 L( {# C% J2 M9 L公仔箱論壇) Y( H) L9 R5 n9 B
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb& ~( q8 i+ x* A1 Z/ o" ~
0 @; h& T: o( H, {0 s蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
3 V; u8 k% Q# k F- f- }7 U6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f$ R; M5 @2 C- b
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇. G9 q' t+ F' a
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ o' L' l, k* _. N6 J8 W; b# |公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
x% [# S2 K" F. U! ^, j公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb' ?2 s/ [; ?& ^* n% z
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb5 u- r& O6 z4 D/ c( A* b' i" d
& F+ S1 Q ]) W5 J) @- l) ]2 c公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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; M* q0 X, L4 J! I公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？4 G# P; s* s$ ~# A+ V5 m
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來! F( A, G1 U' K( U7 B& ~
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
! \- Y3 L" _. l& r/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。os.tvboxnow.com$ K5 w5 z2 q2 }4 p% h
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇" o, p& X6 q' \4 H& P
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 G! j7 ^+ T: t6 f3 H麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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