豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb% M8 M7 M3 t8 T) V1 S8 D
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味- x6 ]! [! u7 \! }" d
而已。
- p I, [- `! B! y7 ^# K; atvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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4 {% s: E0 G+ m: m+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
7 W0 e h' y$ m( q: S8 {os.tvboxnow.com找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 B! e8 ~3 J: {# L) r+ t( l* h+ x公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘% [( J0 K& a2 Y. V0 A
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
( f. o B5 Q9 U, w ]$ s7 Z# i0 \tvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
; L, M5 W. J- P6 i% b( X% c/ {奇臭無比。os.tvboxnow.com2 U5 C% _5 W* l+ H g; x
2 e2 k, a- f+ g6 d3 U4 a. f但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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: L: y; E6 j3 h" ^! J蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
! V# D& g' v: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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: X2 V1 h7 n$ Y2 U. k) a公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ |' f" y5 H7 ~* V& Z8 J3 g& @+ ktvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p6 C7 P! H5 [. q
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下2 ^2 G+ t! s! ?
表面殘留再料理，也能去腥。os.tvboxnow.com( t5 U) T1 u1 K: H! k& d: [+ y
8 v, C1 g$ q7 p- k原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。2 H8 Z0 U' C1 r
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？1 j5 [# P# J7 u
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來, R* Q% l3 P6 R+ k/ A8 N% O
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |) L% q( i0 F9 U6 d
不上他們餐廳了。
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, m( B0 M5 t9 n# C6 Z% Ztvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大) J, x4 b+ `/ @! z' S: m2 N* x
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
* D. ^3 H V- X* [+ O+ r麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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