[中式食譜] 正月葱　補給熱量

俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [5 s4 H2 J( A1 b7 d: C9 n6 C
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澳洲小葱苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。 * x0 f' y# k% S% M

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廣東葱本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。 8 A6 U g8 N/ n2 r; `0 V- ^8 w7 \% `9 v

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京葱京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。 ; p0 g# a S k- h0 g

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紅頭葱味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v' n' B: o) X+ }" m
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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 j+ Z X F ~% `8 T" n

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「正月葱」，是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」，此時氣候清涼，土地有點乾，種出來的葱最香甜好吃，它可以幫助身體機能的恢復，對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效，既能為你充份補給熱量，又不怕多吃會發胖。不過，眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱，因為葱的刺激性強，會將體內的營養素消除；過了正月吃就不太好了，一年只有一次的機會，當然更要抓緊！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p! Y( V6 K( i& A+ e) f' g
其實葱白部份，較葱葉的營養多，因葱白含有大量蒜素，能抗血小板凝集，以達到輕微降血壓的功效；此外，它能降低人體的壞膽固醇，也能提升好的膽固醇。此外，葱生吃較熟食為佳，因為蒜素遇到熱力後便會流失，故烹調時間不宜多於15分鐘。
梁輝雄師傅指出，北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱，嫌味不夠濃不夠辣，最愛是生吃京葱，豪氣地大口大口咬，只是對於生於香港的我們，嗅到京葱的濃烈味道，或已感難受，更遑論生吃了！梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜，較合廣東人口味。師傅還教路，想煮葱時較香甜，煮前可用水養着葱的頭部；若擱在雪櫃，葱會變得較乾身，好像不太新鮮。
師傅又說現在多數葱都以水種出來，因為較乾淨，又長得快，但香味始終不及泥種的。
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示範：梁輝雄
（海景嘉福酒店中菜行政總廚）擁有超過30年入廚經驗，2011年，被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。

粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟，更少出現於中式菜餚，今日梁師傅就搞搞新意思，將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！os.tvboxnow.com, u* h4 u8 }0 r" L8 O- U) X

難度：★★★
時間：30分鐘公仔箱論壇! z! y: B5 s9 h1 {/ T
份量：4人

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `% m5 L+ |& N: ?! g- u
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量

做法：
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。os.tvboxnow.com* ?$ a3 o# B$ \* H% _3 X2 K ? ]2 H
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2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b8 m) m1 ~1 Z2 m4 c

3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G; J1 `# r4 i6 u

4.將腸粉卷切件。1 Q& d; L* i% X' Z- u; l+ w5 \9 t

5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。公仔箱論壇6 |! z: b" c! b/ |5 D% v

6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。 os.tvboxnow.com0 x8 W$ z. U5 j4 `4 s. i
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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！os.tvboxnow.com- G3 L4 f: g  Z+ i/ e- v

難度：★★★
時間：25分鐘6 C( r" y" ^& E- U4 r0 g* i
份量：3人os.tvboxnow.com2 ]% h7 ?, M1 O1 O/ m1 ~& F& C
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材料：" B3 ]$ h" t2 c% t/ s
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量

做法：
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。1 S% |5 A) G0 o1 J3 |# F
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2.將紅頭葱的頭部切件。公仔箱論壇' @4 o4 g/ y- \. {' h1 a

3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。  e% Q8 t: ]) _1 |

4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。
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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。

難度：★★
時間：30分鐘tvb now,tvbnow,bttvb, Q. U( q: ^$ C: M4 R
份量：4人: s4 ?9 h6 R5 {  z

材料：公仔箱論壇( [5 W. P; m7 R8 J" J( |
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量, e8 S" X  r7 @/ ]* z
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做法：os.tvboxnow.com9 \0 p9 w! {" l' P. I2 b
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。
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2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。4 E+ F/ n% Q9 S0 W8 |" G0 y6 m

3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 f: g2 P: h- z: e

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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v, ~% r Y* F( Z; w
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難度：★★★9 G+ ]+ F& V9 r
時間：15分鐘os.tvboxnow.com* Z" u' Z. Q+ p, Z. }
份量：3人os.tvboxnow.com0 o. E6 x4 i& O3 I1 |( E' d2 V

材料：
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量

做法：os.tvboxnow.com# v4 z; L2 T1 K' M, L% D
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb3 B7 a6 {! E2 s% k. K

2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。8 t$ ]" A7 K4 e' e7 C" N/ S
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3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。# D/ v' B6 A9 W

4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。 q' |. Y& G' s( \8 K y/ C
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