選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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9 N) M8 R! u' H4 H. t論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
- W D* ]- E8 }- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! s5 d5 i0 G& z. o
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛os.tvboxnow.com$ v, P1 Y S8 n& _
來源地：美國: F# Q$ o9 K4 [$ a
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
6 ~) T6 W9 }3 c3 @1 d) [tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
+ ~2 i) M& Q" t/ B. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5 [. p5 f& U* H8 ~
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
$ w, r0 p5 I0 L6 e, u- F$ C2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* R3 E/ |8 j! A5 M! k公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
+ |/ {7 e" i) Ptvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
* s7 ?$ _. X, n3 M7 _os.tvboxnow.com特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
& l) K- e) ~3 V. c, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
% B) }7 H: F* w* g2 B9 i+ o+ s公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇7 | [) v2 K0 ~" S
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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$ c% y9 o+ d+ r+ cos.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛os.tvboxnow.com5 v0 @! ^+ \, q- F# L. V! `
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）os.tvboxnow.com- O* x3 p$ i& k3 s ]
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
: P9 C9 _( S0 w M8 v/ [7 Ptvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
3 g9 k( [7 {+ C. ?( o9 Y2 `, O公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
. p& Z0 q' H% {公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
; q) `1 X/ T+ B: T" {& ?) p YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' D% p" z4 I j }. z2 _os.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛$ H4 z, g, P( g, ^' N
來源地：日本岐阜縣飛驒7 e: i. P% {- ~% Y7 v
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
) |9 K4 e. o6 ?$ E2 r2 X0 W8 m' {% ?公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
8 v( e" `' G5 }! ~6 CJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
7 Y7 |$ {7 T! W& H/ T' {8 f; Z- R公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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) \! G; u6 B0 C3 d( B( R, Q公仔箱論壇Charolais Bee
) y* C' k4 p9 ^% y) Xtvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb$ d3 Z/ Q! }8 \- X' I$ |
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
$ S% r x B& {7 @: P$ \0 S飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。" \! O- F) |6 u# Z
Ireland Rib Eye 14oz $698
2 N, _, O4 U. Y* Z" ^2 a' }1 h7 pos.tvboxnow.com（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
- b/ Y# T5 A* c b8 a來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原os.tvboxnow.com) I. c9 ]4 a, P0 t
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。os.tvboxnow.com( A2 J8 K' D3 @. G, J3 l# i k
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
3 `$ B5 M, l! p2 E. D* q- Dos.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
* Q- `* s& T$ ?4 i4 y( U6 ~7 }（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
$ b& u* k- P Nos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P& Z1 U2 Q; U5 n
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
( F5 A- s/ ?# l1 Q公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。+ w. c5 x$ R" w& l5 ~
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
1 ~6 @2 q" x# k! j& w4 h牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。9 J& b, w/ M6 }+ `% }4 p
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb7 \9 \8 C; _7 [; r
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y9 F+ I [1 [$ b! j% d; z/ w
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
4 S' J! A: R& P" s地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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0 M$ N+ d* Q) P* pos.tvboxnow.com（c）The Steak House winebar+grillos.tvboxnow.com! m! X$ H- N0 z4 V1 `
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
7 w2 X R5 \+ D1 ?* s公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
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/ d) s/ X K/ ?+ j. X( D（e）Tango Argentinian Steak House
$ a% E g# t2 k# z" M3 ros.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈os.tvboxnow.com V; R6 x" U4 ?1 Y U) Z6 C
公仔箱論壇6 b; n: \; a( G
（f）Carnevino Steak House
7 y9 O+ `; R7 ?9 C" ]/ `! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
8 g, g4 ?7 n5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 e% C; A- N/ U/ u4 @/ A1 G. r6 cos.tvboxnow.com（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb* }! F* ~2 l+ r. y$ I% J8 b
地址：中環蘭桂坊協興大廈
) {: b% t: K1 ?7 Z# ^
* A2 c' ~% R u6 R6 t/ g# @公仔箱論壇（h）Steik World Meats
+ X1 C! j0 [8 R" y8 K1 Kos.tvboxnow.com地址：尖沙咀河內道K11商場6 B6 }0 Z+ v9 \2 d" M: w" R) Z$ I
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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