選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
& C; p, h$ p$ e- E9 p. }3 B/ t! @tvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國
0 y1 a- m1 \# y特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。: y" K/ n; D6 k
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。8 s* {; i+ [- o
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
A% }+ P+ o; L5 N. D' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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5 M. i& J) `+ zHeritage 黑安格斯牛, w* ^0 H6 W' d
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
2 I" v1 k8 G5 U4 E! G: [0 I! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。/ Z6 E5 u7 W4 x' `- Q k# Y0 E
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb% M R* [' F2 ?
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560os.tvboxnow.com( b+ ^5 q; N9 [2 Q) `, D
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L/ D, a: W9 v# B" I
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
$ W8 R) {* p$ ^- F來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇$ h/ S# l5 w# C- v
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
$ ]* p4 u/ K6 S7 @* {飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
5 J! e* B5 ?1 D! R6 q! q. }: Gtvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
, t8 K% @! A8 f（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
- v" J; F4 I9 R4 m" r來源地：日本岐阜縣飛驒
1 b2 r! {) Y( ]# i# {" ]os.tvboxnow.com特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
1 m( w5 I1 Y" ^8 S! x' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
% E8 A2 {6 v4 y# D5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
6 b; J6 p$ v0 h7 _$ T% N+ H% A公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。3 H( Z2 }" r9 P2 J
: w4 a8 i [" W8 |7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee
6 G2 s, q8 f: l3 n, x6 ]tvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭公仔箱論壇8 a8 l" J2 K' }/ k7 h
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
+ \, @+ T6 H+ n0 l& I0 I S9 L! w. ios.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
" y& i6 i, C3 ~; r/ l; L0 cIreland Rib Eye 14oz $698/ H! c8 h* `9 g: E
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。os.tvboxnow.com. i: Q, y; T& ^$ _. F
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阿根廷牛
' k( o6 j0 D: g P W) Ftvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
- \8 l3 N3 q7 q公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
) w3 @ u& N2 C( W0 I; x3 @ I2 C4 T3 d" b公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
" e+ p5 ^: Q8 z, p, Q7 c7 ^: `1 kos.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇7 ? }7 v" h8 U/ x$ x% v
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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+ F9 d. @7 d: p1 n! X5 \9 z; X8 [何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。) o6 d }/ m! I( l& x+ A6 |
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb$ T! O8 B! `* C9 b/ J7 F; B
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。os.tvboxnow.com B4 J2 T! h) H+ u! L
5 e8 ^2 E$ p8 ~( ?/ V7 WAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d9 ]' y2 _; q- M
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb D1 ~; ^; I+ ]8 @9 K Z/ h# c
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
0 S$ D$ H" X% ]" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x$ y: X: @* l& P T9 Z7 b3 `
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
0 @1 p. d9 R) m3 h7 d8 F! |tvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇! Q& ~* ?# a; S
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（a）Shore
3 S- L1 \) L$ x8 i4 ]; }os.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place # ^: ]2 X8 t" C# I1 r
8 v8 J, f' W5 V1 rtvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
3 ]& ^6 T+ }: D# O# W4 g2 bos.tvboxnow.com地址：灣仔港灣道香港君悅酒店os.tvboxnow.com0 g! `3 X! r) Q4 y9 G3 r: g
2 @/ x. |2 k; I4 C* U- P/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
: ^2 E7 `- x. p1 c1 H地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇: C C" O7 N$ F' q3 {' [- C
7 H# l* ~5 H0 M! q* m2 n* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z- z, E8 p- r. S& n( B3 i
地址：尖沙咀彌敦道The One 6 y g+ g/ L/ U& I
, K# E4 `- |% V' K（e）Tango Argentinian Steak House
5 N6 c( R1 C& |6 u" b& m2 Hos.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
# h: F; e v( \. F8 D公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈* S& R5 r# _2 {# [5 Q4 R, |- O
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
% J0 o, @, b: Q公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈! F; s/ n) W% g" g6 A5 k
8 @- ^- P2 k4 B+ ?7 o（h）Steik World Meats
5 I" l0 ? C: H% e" Q3 e$ x地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @/ g# p. ^% v K( u9 k( g
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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