選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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5 i. z& U0 p* }+ b! o( _論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。) ]( F8 k$ z$ p3 C
% ]2 T' w( ~1 W' M, k公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇# H# b; N& g& r' s' \6 c) y+ e2 n
9 \0 @" J* N" T4 t: C" S& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
( G8 s& t$ U/ I2 R2 E' [( ]來源地：美國
3 \* x% f# B% \9 U7 a公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb) T: e# v( L) ~
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
" d' W2 w# N. J) L3 y& uos.tvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
7 A V. [ }; w5 u9 ftvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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) x- q$ R, R. I7 otvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
# Z/ i) [# Z. `! S0 U來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb2 R6 N! t7 G2 ^) A O( j+ G) c2 ^6 k+ U' \
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
0 n3 C! ^& C2 y3 ^# f公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。+ k# T+ R6 k' ^% `
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- ?% b) O: h1 U! K公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。% w( X( l- T, \! H
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛; o9 }5 y; m6 n% Y" \6 E' B
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _* u% H' L: f. j+ A
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
5 S9 Y4 K' c; G _% w, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
- A% M+ l# O zStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408# ~( M4 Y8 Y: K9 N
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb2 q; n, h; r$ i/ O2 a: I
+ N( ~# Y0 Z3 e$ i' m: P6 G9 A0 |公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
: \& c# h1 y8 j+ _% xos.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒 e# F/ ~# h% C8 \5 h6 ^
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。os.tvboxnow.com; {4 Q; U |5 Z: F
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。+ \9 q1 a1 p: M" A7 K, D) D* X
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb( r |) I! O( [9 S
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。9 o1 y4 _) e3 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w( E% c6 n/ T% `! K! ], C
Charolais Bee
$ M/ e1 y9 k* m6 u8 a8 R, D5 ~ v# mf來源地：愛爾蘭
, p/ m+ ~( P/ Y) ]# q+ f) e特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
- F6 L. f4 ^- z2 T/ E% p" r# N飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
8 l( X4 ^) l4 j+ a% X3 K公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
: X$ a) ^$ @) ?公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
/ W1 X3 K' I, h: ctvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
1 F! m3 p- g6 o公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。: w4 `- u: e: ~; E8 D W" w
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
. a& k' K( `; @' _8 H) mArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
6 j4 n/ ?) ?- A$ {$ u" X) G" etvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
0 F1 K$ s7 l$ _7 r: |4 o! k8 z5 o6 F4 Aos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com0 `3 T' {) ?3 c* @9 o1 n! S: ^ [
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
0 P% `2 a4 U/ I- c" ^1 ^- y- h公仔箱論壇
6 z" k& b4 A) F1 U公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: u0 t, z' z6 N- q; ^7 v（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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* _/ v H. O: B0 u. W/ j: J( e! _, J公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
( L- g' b8 P% X; a$ F4 G! F4 ^, t0 q牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb& y) n, e6 e' v
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
! c* {: w$ T' X0 w3 e3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% b; W k* T0 [7 F; _& b
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。os.tvboxnow.com3 N7 s! n( f; ~. A
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb! ^. r# s) A; u" t4 ?- t
公仔箱論壇* j6 X) p4 q! z- f7 f
（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb1 Z7 M5 S( c- i* p
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
) E+ x/ l, l* F+ u0 V( j# Htvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
7 n" Y E1 V! c/ N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 P- K1 b' L: I' a; s* Q. |
（c）The Steak House winebar+grill
( j2 V8 p$ f2 U7 B% Btvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
! t0 ]9 h( E' `% N& R( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S4 z5 H7 ^3 v! M2 G8 Y' J) d0 X2 y
（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇4 L. P. v4 G+ ^ K/ ]9 u! {
地址：尖沙咀彌敦道The One
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/ b7 q6 B3 ~2 Y$ k（e）Tango Argentinian Steak House
* [& l9 C; w! w* j6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House( u6 D/ y' B& q' x! e" T- v5 {$ D
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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$ Q4 q& P2 a" S! I6 z" E（g）Strip House by Harlan Goldstein
% ~% @% o5 [! }+ t# p: q/ S Atvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
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. K; D2 }1 ]0 ^9 ?tvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
& f n% w2 g) Z% a+ @& ttvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場& I$ E5 N4 H6 u$ d. ?6 O
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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