選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb7 e1 ?' u+ K. ?- ~2 }; `0 c
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。os.tvboxnow.com! u: [$ f2 d5 D2 o$ c5 z
" n" j& O5 v( ~: j談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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* l) W: R2 \# O' J, \4 G2 kCedar River Farms 純種黑安格斯牛; Q T7 x M9 M% x" F) C
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb4 |% O5 T2 Z" M( I1 R
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
3 g( d+ s, N9 u- p6 tos.tvboxnow.com飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
* F6 g- h% [- S$ f8 nUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） os.tvboxnow.com: Z/ a( n# z* U4 Y
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g, U" L; x0 ~- H& b2 _' w$ W/ \9 c
- q$ o/ Y' l, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛0 b# u3 T' B8 B# g7 U
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb, T3 l2 Z7 y& D( f1 W
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
* [ _( J+ y, e9 f; ]tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb& r7 a; v9 M0 _
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
$ e6 x( ]! ]- U. a" A" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
5 p9 L1 v* [8 g+ j6 ~7 R# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M; ?1 e5 m, F5 C, S
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
# i* E, h0 o+ L' S4 s3 d! ttvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~4 Z# _8 o* k7 G$ @1 ]
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。6 [6 L+ }" k h& U
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
0 e( |8 |( b# x2 t4 M+ R$ b公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb$ g* W& m! v0 u; G2 m, s: G% k( H' m" x
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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: K8 U" O7 U; ` y; e4 I4 H9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
% h3 G9 v/ k8 {8 \. P2 i' ]+ x) B) xtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
3 A# V0 v& | ntvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q! h) P% p+ e" C/ w
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇' ]+ q0 Z4 }% p& r9 R/ r5 y
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
F) Y1 I+ R! d: \" G2 Wos.tvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee公仔箱論壇+ i) h) T) r. p! ?7 k
f來源地：愛爾蘭
/ F# u P; b; H4 Y7 h3 a* Z9 B7 `公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb. w6 C4 ^# `- G- h- `! M
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇. `2 D @& \% o1 ?/ [ |
Ireland Rib Eye 14oz $698
+ [+ S; C- M# @* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
3 h$ p+ [: U/ a4 ?3 M* p0 L% r6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' M! ~; g% M/ Z3 s8 L7 A2 btvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛公仔箱論壇$ |: E/ D& u3 R3 P E4 D$ Y9 d2 ~
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
6 ?/ O7 \9 {0 }+ i A; Vtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
( o" i' X) U+ M H. P1 r飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W. a- U. p1 r; p
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
6 L# F6 J2 |: a! ~& N; Z' r9 @os.tvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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3 ^9 B2 t) Y" G% P0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
) A; ]& Y; g& G9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇1 Q4 a5 q; }$ Z3 ]* l
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
' k Y6 U) J2 v4 T2 J4 I" `牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。os.tvboxnow.com# a$ I% @6 \! c0 ]0 n0 q6 z, {; N
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
8 ?( Z* z/ p4 z公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。os.tvboxnow.com* M7 E# w9 m0 x
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（a）Shore公仔箱論壇5 {! J+ q( |' j$ b
地址：中環皇后大道中L Place os.tvboxnow.com5 g5 p2 ?" }- {1 t# b V8 K
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
. Y3 Z* p/ v+ w# f' i. `, p- V o公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
8 u0 h" e$ Z) G T( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 x7 `- |$ {( l' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
3 e( p0 W& s# k. x2 ^ ?# vtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫os.tvboxnow.com/ [8 m; W8 \' k( E& B! G
8 C) e+ V" Q' i7 Y（d）Wooloomooloo Prime
6 ?4 T8 u+ t! J& E! _地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb6 _1 Y$ { s& U$ Z3 j2 i* `# L
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（e）Tango Argentinian Steak House# Z* v; F& R/ x* V- C, J. G
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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5 k8 T7 }- B; a. @0 P& z公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
% O1 V+ k1 F+ [5 u Q& h" S2 B+ Yos.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈
& Z+ w+ a6 A" _* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 k4 s$ v. J# L! Z3 | b3 T（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W9 g/ T$ p3 r2 F, M G
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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" }4 |7 @5 e2 V& H7 p（h）Steik World Meats, J* k& L, }6 J
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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