選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。0 P# I. G8 H6 w% {& B
" |& F+ N) Y0 T5 [. q論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。8 b; C' C \7 a8 {7 P3 d
0 ?& F& j5 e$ A, ~2 m3 a2 E Ltvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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0 t% A# G7 ~1 L1 n7 U7 uos.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛os.tvboxnow.com, x( D$ e" p9 c5 c' x/ v
來源地：美國7 s7 o( Y/ J8 P' n$ ]% t& c
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
+ W& Q- e9 \% e, ?6 stvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
: `% L4 e+ _" Q% [! qUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） os.tvboxnow.com! ^% b, ?0 j6 L6 e/ u* t, W
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
& a; k& Q. \/ Y7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 {+ o( B8 x1 zHeritage 黑安格斯牛
: y( Z9 J6 X, L來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X% g3 e" j* J* W
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。os.tvboxnow.com7 }- Y4 ~5 ~: c
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
5 C& M7 S: T$ H1 d4 Y8 r3 [3 Gos.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
% D! [0 A8 ]' U4 i9 Ios.tvboxnow.com（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
9 A4 m: Q9 O$ B8 s$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~' x7 l4 [) l! G3 ]1 P
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
' Z1 Q% q( U5 dos.tvboxnow.com來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
7 ~/ T+ q% z, k3 Z( qos.tvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
/ ^! @" o: e2 h6 D2 G& c& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
8 `. I) f; ?# @/ |. Otvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4080 V' u- ?! l* v# J8 e) \5 Y
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇" K' S% T3 I: E+ Y) p& c
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飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb# G2 _2 A3 U$ P) h
來源地：日本岐阜縣飛驒
. d. P/ e$ m0 o2 k" ?/ Atvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。os.tvboxnow.com) z3 @2 `0 N5 E7 T. s, f- [6 Z
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
7 c* h; \3 _ A4 Q" H) s) Atvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
& W/ R) x( L$ q4 a, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @; t6 I7 J* C6 A, e& c3 D
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H/ s9 N: o. I/ _
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
3 v% B4 U% T7 `- S) T q. J+ {" j公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
$ }' z1 X* V J3 o4 {" Mos.tvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $698
. A0 J; j/ ]" L% ]公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
: D! O0 H9 ~/ f P* W, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com+ d6 f+ M7 t0 ]1 g: A. X
阿根廷牛os.tvboxnow.com. L& Q, K) B2 x$ Z# l* {
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
6 i! ~2 V* P8 Z; ]; W- W6 q& jtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
9 j5 M. r" }* s; @5 @+ Q r公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。& P$ v. L3 v: l. q' h: W$ C
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇+ `) g; \' H1 H5 w
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。6 Z7 \ ]3 G. ?% C1 b
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
* A8 v0 \7 y; f" `9 k$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x; D6 H6 i3 D5 i) d" i. ^
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488os.tvboxnow.com& E3 Y% ^; X0 l* k
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。8 q7 p& e# j1 _& K- h- d6 N0 J% ?
& g7 A! _1 {9 z I' L$ n3 F' eos.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
; e! E0 z* y* ~2 y; J- e& Z7 Y& U9 M" wtvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
0 g7 Y: | o) h% u( q4 m8 ~公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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5 y- B5 E1 V0 k# s& S* o7 g) aDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
" l7 f0 ~$ z# O# Gtvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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8 }1 b1 \, C$ s A（a）Shore
* K6 [; f6 n, P9 w地址：中環皇后大道中L Place
7 Y! S9 i5 S0 X* y5 S- o* S! N1 T公仔箱論壇
7 C+ S. ^4 g) Q3 T" l; ztvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
. q/ Q; M6 }: s3 q. C: l+ Z地址：灣仔港灣道香港君悅酒店- V; ]0 ]# I7 Y6 y% a5 F
& }) D y; w8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grillos.tvboxnow.com. k" q' `: U D3 \
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N6 O6 i- V6 Q: I
1 a& X7 a; C9 I4 r. b1 c# z+ U3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime
- I6 ?/ N, f2 ?$ ~. C4 xtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]+ i& v9 g, k; w+ R
tvb now,tvbnow,bttvb8 x1 s& b8 `5 t' u; k: E
（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb+ B& C3 B) w( l/ [8 m6 K/ Z: R
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
\, T& C5 {' Q% n$ Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K" ]3 s v N' ~/ d) S0 ^
（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb2 C1 T6 L" {1 M& W
地址：中環皇后大道中陸海通大廈1 d; f8 [. O" }
2 _# ]4 b% S3 Z$ h7 u公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
& R3 H3 f4 x- W: L) e. Z) W4 e3 R- dos.tvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meatsos.tvboxnow.com! Y% y; b3 f2 h, N; ^
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N2 m4 }% `) ~( j# [4 [2 x
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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