選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。0 U+ d% s2 W+ Z7 T$ W
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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E. g+ W2 D, Q) F8 G, H; sos.tvboxnow.com談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。7 D. Q5 f0 R" ?( k. [
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇7 o8 W3 W' D `! y4 V* m( x
來源地：美國2 L/ _& H0 Q3 k
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇5 Y0 l7 c" @6 F, Z6 w' N) B
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d5 \7 ]' a! L* N0 ]
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
0 r0 u d4 z6 xUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇+ Q4 ^. ?& c0 z3 x' _
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
. f1 _3 Z3 f6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。* V, h7 E: m4 a z
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o0 l$ o3 \$ n8 J0 e/ G
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
) ?5 f" Y' w0 B: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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& e0 V4 g9 S4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j/ J) B1 o/ n, D1 p
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）: c4 Y8 e) I2 G
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。. G" l4 J1 P# ~3 w. k
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
/ N. P9 r( y& x4 Z/ U3 [tvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408- j! |! W3 M& E/ R+ ^+ s6 L
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5 @6 E0 c! j, G/ Z( L) U
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飛驒黑毛和牛
1 P j! M4 W2 }os.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k5 g! x& L7 `& y
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇3 ?1 n( i. p/ H" Z
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f7 f$ L( [* |; ]2 x& H6 F k
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
( y/ { A( w' t0 |7 W* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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+ H+ Z9 e8 P3 Bos.tvboxnow.comCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb4 d4 N. J0 q) A$ ]
f來源地：愛爾蘭2 x$ N) E+ R0 Q7 o
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
" i9 @' \) Q$ b @& ~5 _飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。os.tvboxnow.com4 k8 W- o9 S- ^2 Z' |- H3 H% |
Ireland Rib Eye 14oz $698+ ?; B. \* s2 `( w, R6 S) I
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?6 E0 d+ a9 V) B/ f3 O7 P( i
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阿根廷牛. m R- t }4 j$ u- r4 S
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原0 S8 J/ Z! T6 }) x4 U' {% h1 A
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。: j4 q% Z' j' R7 s: ?/ K* z
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y T3 Z0 }# c: @2 i
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
5 s! R1 F; h2 `8 V. q2 h（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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/ Z& r( A! s/ w8 m9 Z2 C% ~* w公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。os.tvboxnow.com) G( ]" W3 t6 r: t
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
) L0 O7 |6 X( r! X公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d) N! W! B9 u' j! I. s+ X w, y) d
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
5 ^4 m, Y: b0 K) Q1 `1 Ltvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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! q' _; H$ O$ l$ Z0 j. k公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
: B0 o9 s; i& v6 r% z! \公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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- c/ {! t/ ]# r2 q `os.tvboxnow.com（a）Shore% ?: D, u8 p& ^2 k- A
地址：中環皇后大道中L Place
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( a5 i& f2 \9 G( @: O' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse; B( M- e) x' ?+ S! `" R
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb4 K" c6 L. ~3 a& Y* k) h
, J6 k+ `, Z; s7 M# t* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
/ W* G2 n6 Z) V3 n/ y% V( n地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫os.tvboxnow.com, P {+ t& ]: t7 T( t& z4 F# U
6 }$ C# P6 |0 d1 Qtvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
I! \+ I$ B+ U5 N4 M6 W公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
' B5 F6 B! V7 T3 }7 j7 Bos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z0 @) u1 @# H1 P$ y9 k
（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f# d* \/ [4 }! r
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈9 L2 c- c. x( T! c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [3 \. d* {* G% {$ M
（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb/ z2 I0 T( Y' G0 y6 [% ]" O/ c$ x
地址：中環皇后大道中陸海通大廈os.tvboxnow.com2 _ k! D; M+ h, L1 Y. {% ~
# h& q% Q, Y' N& t. T（g）Strip House by Harlan Goldstein5 o# ~" i, I& O8 G3 u* w. d4 m0 v
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇6 m% f# @( C& ~3 k! |
" V U, j8 ^, q0 v& Hos.tvboxnow.com（h）Steik World Meats
+ k- B) A4 o' y1 [地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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