選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。6 [. ^% X7 X5 l$ a2 O
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇/ Z2 Y) I8 P3 I2 S& p$ R) }* C& n
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b/ w* s9 [0 z
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
& T8 z3 M6 T. S$ G7 p來源地：美國
$ `- _9 E) m. R公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。8 ?( k0 W2 w& ~1 G
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇/ s) Q! `$ _; }# @7 o. T
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） os.tvboxnow.com8 v- R, `; V8 E# s
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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/ k6 C, t" A! l& J' h W: d' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u0 S& R" T# e
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
6 |% X! Y+ O% X6 d: |/ ~tvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
$ _# ]3 i" o) C: x% y; R+ g飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。os.tvboxnow.com0 N6 }1 o0 E2 D& ~" O
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560" B6 y9 J2 A1 E8 }) F" q
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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4 I* i- i6 C1 K& S, |公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛/ N1 V' K+ L& `) C ^. B0 g
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5 I( V7 g7 ~& |8 R# G4 x4 k
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
8 x0 [$ Y/ Q0 etvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。6 u9 H- m( R* s g) n3 S5 v# s
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ a P2 l6 o( q! w公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
0 i7 c- J p' A4 z; C3 ~2 a" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D2 z. [1 @( ]8 Z5 I2 O' S
飛驒黑毛和牛; d- v6 i/ u: M/ H
來源地：日本岐阜縣飛驒) n& w& Q8 j, i# r1 z
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇 H4 i- J8 O, V% R
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。2 v) W& l3 x1 e5 [
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
/ i/ _, a. C) q( d Y8 a' f/ ios.tvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。 w/ ~ w% r9 |1 x
: Q& h2 P9 U" G6 C: @: u* o3 QCharolais Bee
5 Y G1 _ @" N8 M" t公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭
- Z' Z+ z& A% P6 g' _. @7 d# Xos.tvboxnow.com特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
% b7 _/ ~# |7 g: F: k6 e$ W7 @os.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。8 F8 T' V6 t' Z& V% E1 a- h T# x4 \
Ireland Rib Eye 14oz $698
; K& q, Q$ e) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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& C' c) B7 {8 Z9 `8 @ y) Z阿根廷牛
9 C0 d1 M- o% C* btvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
, e$ P1 @+ i* a! v' e' D2 r特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
# I( l/ e6 \" f( t- |) n4 V0 T* f1 l" p飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( x) |# ?: D& X) w0 c# F |6 TArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
% C4 L$ Q8 l7 b% @- Q/ [' |) Qtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
0 J6 b# |6 @/ u6 |# ^* d2 E$ a; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f4 u4 k# v5 x6 G1 [) z0 R# S
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z* \/ t* N. T4 m! k% l$ U$ F, [
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
+ X' G: L8 O3 K% B- A; @) E0 O公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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4 x" d4 |" u' P J- W* m0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
1 m/ k% @9 d2 n$ Q w+ x/ }; Pos.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
+ g5 h: N1 c! Ios.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
; o7 R/ u$ L& I* K# J% S7 Los.tvboxnow.com150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore3 |+ s/ h' [' v! g4 s
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
) w; p1 m5 p# t i% Z' z* j公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇7 c- }/ H" W+ l. G& b
% y* q L2 W1 d' U8 ~% vtvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill( r' d& [% M' m' `4 D
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
( P- G. {* H% f" t# J( F$ Btvb now,tvbnow,bttvb
2 A& U! ~. ]) l* w* m v8 L' f（d）Wooloomooloo Prime
8 \3 C f+ |# n2 v8 |5 n地址：尖沙咀彌敦道The One
& |/ I5 W& V" E8 Y' @) Itvb now,tvbnow,bttvb
* |6 s+ G* U/ B2 a @( _tvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
/ h4 X# ^8 [9 C; J( l& Z地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
% L0 Q$ v9 j6 c0 F9 Ptvb now,tvbnow,bttvb
. I3 G* C5 N1 J" { K, t9 J* L9 r公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House' w. @" b+ S- D& `, D9 }5 p
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇) d5 g0 f6 F R1 d+ M8 C6 p5 T
tvb now,tvbnow,bttvb! r1 i r6 L- e3 ^" g$ `& w* s- e
（g）Strip House by Harlan Goldstein
, g2 \/ k' {, }3 }9 A/ \- r& x3 t4 L& Ttvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I) k7 Z; Q6 c+ e$ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O p) o. O) @* j% X
（h）Steik World Meats
& y3 V7 z, O& h$ N, I) v: p1 ?os.tvboxnow.com地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb4 p( J4 E2 G3 @$ f! D0 Z
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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