選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^7 R& u( C+ _6 o
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I' O3 O6 |9 ^; K' F
' Y9 M7 L' ~" pos.tvboxnow.com談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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/ q+ }6 X g( I: D0 ^) LCedar River Farms 純種黑安格斯牛os.tvboxnow.com) e4 g$ T! K5 g( v* o9 g
來源地：美國
' o" O2 z1 t- U% B特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
& k2 i+ F# b2 S% I5 Wtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。os.tvboxnow.com) S5 m+ V9 L' M9 c0 l8 [
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb9 m* T6 P1 Q( d- B
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
$ @! d; Y& V' @, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, q8 h" _2 O7 B% D5 ~
Heritage 黑安格斯牛
4 F/ w* d6 h* f' X) t0 ^來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb& W2 K7 k1 i+ M, @ V2 G; ~
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。$ L$ T9 x1 n+ a( t" n4 K
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。os.tvboxnow.com) D/ v) ^* k0 E8 ?0 t# R
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇+ s: c E5 F* i! V9 { V
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛" x, U3 M7 Y0 O. \
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5 e' ?+ F- S" I6 z) C3 H' J
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。& |7 p8 l9 w# Z* n6 O d7 q
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
' X; A1 N& B2 k, }; w) A$ ]os.tvboxnow.comStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
8 n# S+ k* e5 z（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。os.tvboxnow.com, G! Z, f" ~! q% f! x. l" P% G Q1 J
& A! i' @" T! D8 w" ~飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb; {) \6 ~- R, Z! C5 j% ^6 b
來源地：日本岐阜縣飛驒
2 F. ?3 H' b* V& j- s特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。% b% C- y% s7 m1 ~6 r/ ?% l
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
9 m; J2 P2 a* Q4 [. j7 `! Ntvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
( A$ \3 I, Z) E% |- H( W5 Pos.tvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
! t: [& A6 t0 D4 v0 _: @公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭& A: T) y4 `: Q z
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
2 [% _- `6 ]. U% Q& E% ~os.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
# A' e1 v' ] w( z. otvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb$ u1 O! u+ r: U7 K: [/ q
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
/ ^4 |/ p& o" D# O0 k1 D0 X- D2 Eos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s" K) u$ g f0 M0 [8 G- l
阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s9 z2 ^: C5 g1 {/ D
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
# m$ N$ m* m) r' Tos.tvboxnow.com特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
& G0 F3 Q) i1 U# R' r% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) |/ b& B# R$ c6 eos.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
' D$ b& b/ S2 u（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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2 ?& \# r7 o! P$ A1 r公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。os.tvboxnow.com8 X' J0 T% P1 s. k1 W6 S4 G
+ X: A, N9 F- E d公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
, S1 a( ]" c) p @0 Utvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& |7 j L% A5 W& d9 V! \公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
/ M: U6 a- n; B% ], X. ^2 G, Z N何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H c3 w" Y [ e! ?# [; d
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb" t+ m1 r/ o# Q; b/ d6 v
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。os.tvboxnow.com/ e" ^1 m- {: a% a; y6 y
/ w2 ^* c/ o/ O% Z' r5 |# P# uos.tvboxnow.com（a）Shore4 i3 c! {+ E; n. A
地址：中環皇后大道中L Place os.tvboxnow.com) ]/ Z0 L* N) I: R
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（b）Grand Hyatt Steakhouse9 M) z7 L1 F) a, o \$ E5 H
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb1 T8 n4 r4 o% M# f. k* D4 o
V, X$ x' O3 x" s% z公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D! T( a& k% o# V- Q0 S* }& m( u
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V: C" z. I* W# O; S
( I/ k- E- i; A" F4 p. Y: D' [6 ~) l2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f C. J! g5 @# E6 H% ]6 M1 T
地址：尖沙咀彌敦道The One 7 j. B+ f3 T- t; P# \6 y6 F
9 E- r9 O, a# r0 _（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb$ Q" v* \- ^* N) o1 s7 e
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈& `' s# l9 O9 S% s6 H+ e% Z: F
8 Z0 B6 H; b1 w/ D（f）Carnevino Steak House
; W o5 E) m7 [# i地址：中環皇后大道中陸海通大廈
0 M$ U% N/ P+ r( W- R1 ]; I4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _: u/ o7 i, z8 ?# Z' o8 N; ?0 X
（g）Strip House by Harlan Goldstein+ V, ~0 U! t- P; k
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J% a3 @$ V3 C4 `, u8 q
9 U" b! H3 N+ S$ d2 C+ T+ A公仔箱論壇（h）Steik World Meats) h1 Y+ T6 P! W8 d- x9 w
地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb6 {# f' A2 d3 e! ~8 `
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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