選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。os.tvboxnow.com6 V" p6 x( b% n% f$ ]0 c! w( n
: R2 v4 N+ |2 @1 X公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。os.tvboxnow.com d4 a: K' v2 p4 P, @, N
6 e+ j/ c3 ~5 R6 b D公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb& N4 f! e" i, X, [
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
; W3 L4 H# S9 l: h1 E" g來源地：美國. K) K5 ]7 I7 W; c: d
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。os.tvboxnow.com# D/ R, j( |" [
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
4 M4 h& }/ j' Q1 |; h {8 o# E* @USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） * H" D/ u4 Y" ]0 L
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
- X5 J2 A+ m& P0 Y9 Tos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb/ {2 A% ~: j! h% e: a9 ^& q
Heritage 黑安格斯牛
, X; l6 v/ Q, K! Nos.tvboxnow.com來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
7 t0 T6 D8 [/ @) jtvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。os.tvboxnow.com& X: t, ~( X; A. c8 V+ G
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" \, a7 h1 ]* S% Ptvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 a G" @4 v/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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8 H6 D% _+ ?, v2 UCape Grim Farm 100%安格斯牛- {7 }, ^: Q) S8 X
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）4 X2 F( N/ z$ x }/ C6 |
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
q5 [& Y5 i* y1 r* ftvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇9 k4 ^( J: Z: @: D5 p
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
' N1 \: ]% c1 t& c（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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. R$ N C9 ]1 @* Y8 {5 t8 B飛驒黑毛和牛4 U+ |$ Y( k% p% s* k# z
來源地：日本岐阜縣飛驒
2 C* T( H8 ^+ H$ [os.tvboxnow.com特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 U0 C% ^ M7 t* N飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇) l1 ?, z# V/ h0 U
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇; s& s5 _" G9 O% O9 f
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb- G1 Q( X; e, H
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Charolais Bee
/ M& |4 W6 x: }. Y: x( Bf來源地：愛爾蘭
' a. {* d: p' Aos.tvboxnow.com特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
" E5 k7 _0 v- W0 bos.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb/ H$ {( m' g- N" ^/ A0 q
Ireland Rib Eye 14oz $698
- S+ @) ~: T+ n（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
: K7 A* y9 U5 _: N/ i# Y- b4 d3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 X G7 G: ` J7 i) S8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
& |0 `2 Q1 r ~8 N R公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L2 C: h, s3 V) }( i
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
2 V6 g5 j* C+ G; X1 ? r2 Gos.tvboxnow.com飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) t: V# X: [ r' _% K, ^; PArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 j, ^4 X7 N* b* O8 K5 Wos.tvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。os.tvboxnow.com+ Z& J* Q& E' ~) v4 j0 |
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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2 K( ]+ ?+ U% ]$ b. Ztvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇3 ^3 y% v9 F( [" k/ B3 M- |( G9 G
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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5 @5 ^; H$ p+ D' ^% h. H' a# ^Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
5 z" s9 S* X5 H- `+ t2 t' E& e+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
7 W8 W% K. c9 k0 i( l; d3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。" d; [$ w2 H- g7 F% i" q [6 h
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。( W1 o% a8 o6 W+ ]% L8 e5 _) S
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。os.tvboxnow.com0 x' b! a, a/ @
8 S& ^- g7 _' Q+ h+ Y3 j- Stvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore3 c6 D ]5 z1 M7 {! L' s, u) ^
地址：中環皇后大道中L Place ! |' P1 c3 Y+ @) r( s
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（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb; |, V% y! v# N! v
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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! G- j& Q/ ?; @9 d/ ]os.tvboxnow.com（c）The Steak House winebar+grill2 O# L" A; s, s3 _! B) {6 I8 C
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫$ @1 ^6 C5 ^: l' |% }
6 G& ?$ `3 Q) |2 m$ d' H$ ^tvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
3 c D' V- P, @' P* X) I公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One os.tvboxnow.com$ z( {3 \, G0 u
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（e）Tango Argentinian Steak House
( ~7 b$ R P4 \9 y. Dtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈os.tvboxnow.com: [0 J$ c9 A, S7 X
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇, l R/ p; S6 @; S
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
. _% l; D4 ~' A6 v公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇: l# l U8 b( _: O
: s4 C6 v q0 u W3 t+ T' Z+ _（h）Steik World Meats
2 a ^! y( z+ `$ B0 d, htvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X6 s1 X: S* Z: I% }: L6 g
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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