爌肉飯廣為人知的時間不若肉圓、貓鼠麵的悠久，晚近卻是彰化最具有時代意義的小吃，遠比肉圓更能呼應社會的劇烈變遷。 年紀已過半百的我，童年時的飲食經驗，或許就是一個鮮明的見證。那是六○年代中旬，我六、七歲，常跟母親坐車回彰化外公家，每次舅舅阿姨們都會買小吃回來，肉圓和貓鼠麵自不用說，卻獨獨不見爌肉飯。後來我問母親，她的回答很簡單，也一語道破，「當然了，豬肉貴森森的，誰吃得起！」
6 H# Z# P1 K6 K; W+ U' O公仔箱論壇嚴格檢視爌肉飯的崛起，應該是到了那個年代末，才有一個微妙的轉變。整個台灣正快速邁向工商社會，但彰化仍朝農業大縣發展，日後稻米和養豬遂成為大宗產業。君不見，短短東螺溪，兩岸就有卅多家養豬戶。白飯和豬肉搭配的爌肉飯，乃適時成為藍領階層填飽肚腹的粗食。在應付勞動體力的付出上，絕對比維士比之類更能勝任。tvb now,tvbnow,bttvb" B8 E6 g' F, P* n7 |0 r, o
再綜觀現今出名的爌肉飯，除了設在市場附近，多半出現於馬路要津和交流道出入口，方便食客快速用餐，快速上路。顯見它的逐漸受到喜愛，還隱隱跟工商社會的講求效率，緊密扣合。
, O8 g) e$ N) N& m' a! ], ~os.tvboxnow.com尤其是廿四小時，皆有不同小攤在營業，分明是現今便利商店服務周到的先驅。譬如，有的晚上十點才開舖，直到隔天清晨五點收攤，有的早上五點起鍋，中午便打烊。各家自有盤算，爭取不同時段的客源。凡勞動界兄弟，不論來自各地綑工司機菜販肉販批發銷售者，工作告一段落時，都不愁在凌晨時分遇著可以飽食的店面。小店小攤不分畫夜地輪番升爐，看似環境髒亂，卻進食忙碌活絡。如是生猛之營業，爌肉飯業真是既傳統又滿懷當代商業理念的內涵。7 @; X6 L: M5 U6 z0 p
最初的爌肉飯，原本只是提供飽餐一頓，並未講求精緻。今日的細膩和美好口感始未料及，都是日後才逐漸研發出來的。凡講求腿庫之口味，還要插竹籤之美學，大抵也是城市地區老餮們的挑剔。此類店家，阿泉、魚市場絕對是代表。偏遠鄉鎮便將就了，五花肉的糊口內容，照樣博得門庭若市的興隆，溪湖阿讚、二林菜市場當為表率。6 `2 t( D; x! f- b8 i' C( \/ i" |* w
唯彰化爌肉飯最吸引我的內容，不只是白飯淋滷汁，加上一塊五花肉或腳庫的講究。一碗四十五元的價位，後來愈發吸引我的注意。. w2 U% U4 @; {& Q
四十五元是一個極限，當地人認為最允當的，美味又溫飽的價位。爌肉飯並無統一公訂價格，為何多依此數目調整內容，猜想是長久以來，在地人視為理所當然的習慣。不論大城和小鎮都是這個等值，或者更便宜，絕不會超越。如果有抬高價錢的意圖，你大概也不用在彰化開店了。除非你能夠超越彰化現有那幾家，全世界最好吃的。公仔箱論壇7 g" W* u Z# |, s4 F- A% b
最好吃，往往趨於簡單。高明的爌肉飯組合真是陽春到不行，至多再增個什麼酸菜、蔭瓜，或者加贈個什麼清湯。
8 U4 s! }' H& u) Z' A1 C1 u除了因工商時代崛起，講求時間快速，還有不論貧賤富貴，美食與否，都是如此普羅的價錢。隱而不顯，卻合宜合時，爌肉飯絕對是一個時代轉型的代表食物。
1 C; O! B0 x4 g/ P: @3 Jos.tvboxnow.com當彰化逐步推向年年的節慶儀式，我嘗試從此一角度，觀看這個童年逐步展露的小吃。7 f/ ~3 |) T' q) D8 C2 D
（作者為自然生態作家）
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$ h& S9 D. n) b【2013/02/11 聯合報】
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發表於 2013-2-12 03:31 PM
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