叫化鸡是江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。
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5 y( g0 h) ^; b$ M相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。
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' F6 l$ E+ w; X( a0 Kos.tvboxnow.com制作时取母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。
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先将鸡去脚爪肋下取脏，将腿、翅、颈骨入坛，加酱油、绍酒、精盐腌渍一小时，取出，将丁香、八角碾末，加山奈遍抹鸡身，炒锅入熟猪油，炸葱、姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁、香菇丁、猪肉、火腿丁、虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒、酱油、白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，放丁香并用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒坛泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，把鸡置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，再戳一小孔，将鸡装入烤箱，旺火烤约40分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤80分钟，再用微火烤90分钟，取出敲去泥，去强，荷叶装盘，淋芝麻油即成。" O; ? z/ P- X
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整道菜原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A8 p( P$ p: C% P7 K
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! ^* @/ b# T/ F* ^简易做法公仔箱論壇/ c8 P& n0 }# [! W+ w, f
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≮美食原料≯
/ Y$ p. Z& S& j% _$ r嫩母鸡1只约1000克，以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好；鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克；绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克。
5 Q4 `* {+ g! A+ U: Z1 S" }7 u Ztvb now,tvbnow,bttvb≮美食做法≯公仔箱論壇( D! t n6 v4 u* i _# M* o
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身； 3 X% v0 u) C5 A) O, ?6 V
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹；
/ {; A( ?) q4 A/ P& itvb now,tvbnow,bttvb3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4 h6 v n, R& J3 ?os.tvboxnow.com4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
: d0 b: p' w. T6 x9 J+ Zos.tvboxnow.com5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
; A- w! n4 k+ n( ^4 `. D* e公仔箱論壇6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N0 J& S& z- g
≮美食特色≯
+ e" R& y* p; \另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 |
發表於 2007-12-25 09:00 AM
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