[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 - J. H' B- Z( ^# O0 x

8 P1 k" ~; c- d" u. W

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。公仔箱論壇# q7 S4 y8 p, @3 y
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！公仔箱論壇9 U0 C- @' \1 G( m# J3 H! C
os.tvboxnow.com, g* n- T' t4 z7 L( z; m/ Y/ Y

公仔箱論壇5 B) @6 i. Z4 P2 I1 p+ I$ w' C/ c

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 os.tvboxnow.com! W5 m! G/ j' z2 M' [

os.tvboxnow.com4 G7 U0 @4 J2 m* q: ]
8 j. W7 m$ s9 ^& S3 S0 Y: k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i0 |, E' a/ [# T( ]
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }; f+ g* d9 L! m* G

2 Q9 A8 @$ |; B0 E
公仔箱論壇9 l" V& |1 w! t2 i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e& r- h6 a2 K. ]) s3 Y: r8 n& U
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。公仔箱論壇, J: [& ? Y# D( G0 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T+ Z' t, T1 _0 d& G; Y

# K# S6 s$ Q" }! u. ~
; A7 p1 ~) G3 d! x3 M+ I9 }5 N

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
公仔箱論壇: a: W$ O v& }7 A; H7 e( {& o

公仔箱論壇2 u& V, O! S# o. k! T
/ E: o/ B# \+ f& h# N. R$ `% d

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb, Z5 ~# p/ o% n' h! j2 z
( C& f+ T. @8 ~/ m

os.tvboxnow.com; O, d6 I* i& Y3 Q8 N

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。

os.tvboxnow.com6 L; Q; A: x& ^5 S0 O
) E0 _! a+ p' m7 o1 c d4 }

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E8 C( Q2 B& @- z) e

* T$ X g1 l* U. d

os.tvboxnow.com9 ~6 X$ s0 N1 X6 w  l! q; N
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。   b' @8 T/ i- L! h0 q0 G3 |8 D5 {
os.tvboxnow.com$ T, l9 {9 t3 i  ~2 w: g
- y9 t8 w3 i/ F7 d9 h

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p$ [* [! Y# M
  H& S- y1 Y/ Q6 o8 v/ J! x

. n, |% H# g: S# j3 a  b2 {9 w3 ^
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P0 ]/ n- F# V# O
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
os.tvboxnow.com5 X  s4 d  p5 i* o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _2 {+ |" m9 c; d7 j2 m
' G$ t. n( K' ~. u

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
tvb now,tvbnow,bttvb+ g! Q7 e" F7 [2 R8 V! ]
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 tvb now,tvbnow,bttvb7 X. b- s# p: N- `/ f, g2 W
tvb now,tvbnow,bttvb7 N6 B# d, z4 ]

+ t- D. i6 ^$ Y# j
3 a8 e7 f- g/ |0 ~# e, N

. a4 \/ X9 j* N, A' m
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！公仔箱論壇$ q0 _0 w  X+ E
公仔箱論壇0 t$ C9 ^/ G8 {9 f( [9 q3 w5 _

os.tvboxnow.com4 ^0 J/ t- S7 C% F& T4 k& I

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒公仔箱論壇) ~0 u% v& Y1 h) N0 U  p
6 v5 h0 L$ V& S& r3 j/ I% n* ]+ a  j

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
2 ]8 m  K4 R5 _" G* e
2.薑茸加醬油拌勻備用。公仔箱論壇8 H0 y8 {" e+ [9 o2 C% j8 |2 I

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

tvb now,tvbnow,bttvb' b. w" U2 j; @& z3 N- C* u

os.tvboxnow.com3 T7 Z' u& w$ P8 Z. c* t/ S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G4 t  X# r: p9 F0 I; N  `
公仔箱論壇6 c! ]1 z* i, v
os.tvboxnow.com  {2 a5 Y: `- b& b

公仔箱論壇3 d3 a+ o* s. T" d# H6 k
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
7 B' Z5 ]$ j2 ]; M
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。1 A2 s4 b+ D: g* Y6 b, |5 x
os.tvboxnow.com( q% I! ?0 ^3 S$ v
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。

1 y4 k2 N& \5 l' c6 X( W
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X' A; g4 x( ?& f4 m2 W9 t4 q# g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w. X2 _9 p+ n! ?9 s1 P) r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K. A% ]8 |# {2 s
公仔箱論壇7 o6 i* T& V  B9 d6 i! ^

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 os.tvboxnow.com9 j& O6 n7 s& s2 U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L& G4 V! [& g+ b  t4 Z6 n( t( ~, ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z% j( |3 H4 @+ R& e3 u# I
tvb now,tvbnow,bttvb! E7 J; J) N% T% E2 W  J0 e
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 tvb now,tvbnow,bttvb% Q% \; x7 ?  @' ?1 j, i

8 B3 o, U5 w% V8 [3 W

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表