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前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！ 記者：容慧心 攝影：蔡家輝 , U# ^& C6 [* a4 ^# _
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# B/ u L6 S! R3 F. C3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: e7 i, J0 M' f' c- v2 n: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 4 U' T$ f3 B8 j
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% G$ g' m6 ]. N/ X7 ~! f公仔箱論壇臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。公仔箱論壇% Z& s6 y# ]" A
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
* Z' s6 b9 ?0 p; @7 C/ T0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 tvb now,tvbnow,bttvb. P9 J' v1 M1 d& ]. P4 w
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2 J A% _9 L: u& O ■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。 |  ■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。 |
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吳師傅教路浸柚皮： tvb now,tvbnow,bttvb K" K6 k9 h$ Z8 F7 d2 w
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 1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。 |  2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。 |
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& W1 [+ h3 X3 X& |# a6 Xos.tvboxnow.com 3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 |  4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 |  5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。 |
! X& D, o3 B% d1 s由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [( g7 E3 L! x0 J
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
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盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： os.tvboxnow.com/ `6 U Q3 h( N: q1 j E6 w1 v
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5 e% v# D. \& I6 `+ A/ ~5 J( O 1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。 |  2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！ |
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8 g# {+ z4 N8 v; `os.tvboxnow.com 3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。 |  4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。 |  5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。 |
$ v0 i% t: Y/ Z( q7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 1 i$ C, i, H [/ J w5 i- d3 I% |
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- H: G6 m, W* y( { ros.tvboxnow.com四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
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( |/ ?; p& S( x$ P% r* Xtvb now,tvbnow,bttvb材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
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做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
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2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
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) H3 s1 d# s- P9 k! U; eos.tvboxnow.com3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。tvb now,tvbnow,bttvb6 J$ F9 W3 a, \8 z3 e2 q
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4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
# V8 k8 x: Y! H$ H. f0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j8 B( ^6 }2 j
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/ [7 x, y; v1 l/ {9 W- J6 R$ @' c公仔箱論壇上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
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& n8 A( v7 v. r/ _7 m: i材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^; v. P6 ?. a0 l' @
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做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。+ P- P& t5 L) C ]
, @3 X2 y9 @7 T% O* W+ y公仔箱論壇2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
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3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb) T e( Y: e o1 T
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. \) Z3 y* V0 U Z" Cos.tvboxnow.com貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
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蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
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材料柚皮2塊、糠漿70克
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做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
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6 z1 E" a- J+ S/ \+ ~tvb now,tvbnow,bttvb2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b- u+ e/ E2 W6 _: @/ [
4 P8 u( a5 i+ @# `9 l* w4 m3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
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4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
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柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 os.tvboxnow.com1 f( f! Y7 s: {* v
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5 Q; M% G: i" J ?3 a8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
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做法1.桂花魚起肉後切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l8 ]/ _* N: A0 K" Z- M
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2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。: e, D) |- R* D" Y5 |* w
2 d- G: n& J1 L `! sos.tvboxnow.com3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 0 w) n5 g) N6 o( d; t6 g N
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發表於 2012-10-3 12:52 PM
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