 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v* ~3 H+ w& M8 h& i d, Z: C
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。 攝影：林栢鈞 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @$ p1 ?6 z) ~* v2 g+ g
& Y- u9 o4 x1 ^1 J, I
- m* {" D+ [- e3 \1 ] Atvb now,tvbnow,bttvb
( @ n/ z% h# L6 E* A( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) q) T3 t; \* p2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
! E' c1 }6 d6 R$ F% Atvb now,tvbnow,bttvb
: i: ]; E+ q7 D+ C1 A* T3 wtvb now,tvbnow,bttvb L4 l d9 i" N! K' X& e
6 u: L2 m, {2 U0 b$ Xos.tvboxnow.com) m( n5 J+ q: o3 m9 T6 n
3 U9 b6 v- c g公仔箱論壇好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。
4 d7 V* `% t; m
7 p f" Z( q) i, {7 Wos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com) a: E3 k8 [) q6 e, Q P5 h) k9 _
- T. p6 p" v- X+ f* D. F% `0 y" G. D1 s$ p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b; K* P6 O' T6 e) J
 山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
! f$ [4 z1 n2 Q, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
; X' f% R2 _; |) \) e我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A0 v$ r+ |! k) ~3 z4 H
- X* ?# ]+ d3 U4 |2 N
os.tvboxnow.com# n/ n1 P$ x" r6 _
5 S" E, g/ f. Z H8 b
& g) k! d% e4 g+ j6 a v( w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 `: n% q4 d& l" m; ^1 l* y+ E1 y( }
5 ^6 \( d% S3 S6 C) Stvb now,tvbnow,bttvb) D# i, L' r* `3 d
os.tvboxnow.com4 u; U4 j# I; v/ i' @6 J5 j. U
3 v: D( z6 u. ?6 p' `# T+ e. V公仔箱論壇 山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 |  欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。 |  甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
os.tvboxnow.com- v; Q. {, p2 Y9 G
 將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
6 f% N" ?9 u7 M# c. W( K) h D$ qos.tvboxnow.com客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
# f o( ?# @) N3 w廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
7 ]5 p& X# X: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _ M9 u/ b" z0 k( K a
7 f! F8 L$ x% X/ }) L8 e& r/ j) i3 s6 O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( ^6 `" w# z) w* g! g+ N' }
2 [' A$ a2 E- r+ X7 \公仔箱論壇
/ `* y' Z3 n& v0 }- K5 i( C; aos.tvboxnow.com濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 公仔箱論壇1 S* A- D7 x+ w" c
! H3 s( D( V8 `" D: @tvb now,tvbnow,bttvb" Q5 j& y* m. D o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m( P U- p, p4 ]3 k2 Y: R
3 S, ~+ D' O6 T, wtvb now,tvbnow,bttvb材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F- t/ F, i9 Z2 o- A$ W& F
0 i% l1 H5 ^1 C& j5 [os.tvboxnow.com
+ z0 s* f- P* o- z& B: E公仔箱論壇
6 E: i6 h# P' c/ r$ X M n$ _5 h' L& u4 z* @+ T: j) l
 3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳
. b4 U/ r( h6 g3 H+ D4 Z) |tvb now,tvbnow,bttvb做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。tvb now,tvbnow,bttvb$ v, v7 `( k1 g9 p6 l8 v
$ P$ C- y v3 @* Sos.tvboxnow.com2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。
3 Q1 h6 D$ K% x" z- I: q7 mtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com: d" u8 l7 i( q' g1 I7 i: A- m
3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。
; Q: w" J! c# E8 ^; t {. ktvb now,tvbnow,bttvb
( J6 e' {8 S/ Q1 D5 S, O8 d
5 }8 p3 N5 c: v( y7 k7 ~) A3 Sos.tvboxnow.com
* R/ F5 J7 o, ~4 _2 `! T, Q# r- ]" u
8 I, p) _: ]4 I5 Ros.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z5 X7 n* w- A* @- l' u# V
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。 4 \5 s r- h1 U7 ~6 v, I
5 W6 S8 [% }2 V" F/ |7 o5 Jos.tvboxnow.com
5 ^, t @: N' v公仔箱論壇公仔箱論壇, v3 _3 i! m; m, A; X5 u7 c
0 P: B" i6 n" h' O8 F1 X
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許
! ]5 R2 U+ T* U- \2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, i5 \" y0 [ ~8 ^2 ~
/ f5 b9 r( H" ? J& M' ~! d& {6 {3 zos.tvboxnow.com
7 I, Y! Y0 e, X2 z( |
/ J" }9 W/ x4 G7 X7 F, e; p! Dtvb now,tvbnow,bttvb 2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來0 D* m6 r! T1 W5 s0 J
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。
% S7 [( j8 ~8 c6 i5 u! Zos.tvboxnow.com
- ^' ]: Q: N9 r: _) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
) n" h" f( B8 K* h' H& b0 H' L2 \. v
: o/ k/ e {% a* k# `) f0 |tvb now,tvbnow,bttvb3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。
0 m) F+ \( \ M2 G) Gtvb now,tvbnow,bttvb! O$ B/ Z! j8 U+ k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k7 t l4 a; c: n: L. Q
! n3 s' S! c0 y" U& F) }os.tvboxnow.com
! c: U! Y" L2 W* F- y 公仔箱論壇! Q# h0 h9 G0 S
貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
* v( b) K, f( S; s1 S8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ [3 h& f% R' H3 R* m: nos.tvboxnow.com
) ~* p! ^ e8 l! aos.tvboxnow.com公仔箱論壇# V1 t6 D2 g- Q/ q; e3 a
1 m. z: Y# N3 ]os.tvboxnow.com
8 J) U3 F& [- n0 ^ sos.tvboxnow.com黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
# x. i& H3 l7 ]; V- E: t9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# p' J4 {. o9 M0 ~6 `
; H% v! }* [5 u7 F
* t3 ]/ U: P; f. I% \' ~tvb now,tvbnow,bttvb
9 e! H! b" q4 f, z$ ^ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S& z" b" j) R: b6 Z
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意 - f' [, n) d8 I/ r$ I9 |1 |
- i0 _: D- l9 W, o) K- E: W0 Z: d4 h% @
% J- {$ T" M% A% F+ O) ~* w1 _
" y! _8 U9 V" B& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N$ E. r9 ^; o9 q$ S0 a, T8 m
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。tvb now,tvbnow,bttvb* D/ k) m. V6 i' Q' r# c$ t
8 [7 l8 v/ u) ~& y2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。
8 I; Y+ C: A2 q# ^公仔箱論壇
2 | T, Z- x2 ^3 G, G' Ios.tvboxnow.com! @0 |- w6 v, F3 x3 ?: V6 z6 ?
tvb now,tvbnow,bttvb' }6 C5 j9 o9 u! A$ E
# G' ? i2 K: B: I% _7 u公仔箱論壇
0 n4 @- q' O* y! h7 Gos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [( K {# r% X. i( g; f; K4 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q* }$ e. _7 o& }1 ^( y
6 m* f% [# N! k6 g; t }7 O- Zos.tvboxnow.com, ?4 Z+ M1 U# c4 {3 Q$ Y G
 1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。 |  2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面 |
|
發表於 2012-9-17 02:40 PM
| 