[中式食譜] 熬醬香

fcity

- V3 ^- |2 k0 [# u
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞
* L& B. I$ o0 [8 Ytvb now,tvbnow,bttvb
: T% h$ J2 J, ^8 U5 @  S3 A公仔箱論壇
; C6 |3 S! G' N4 }& Ptvb now,tvbnow,bttvb; S' Z& @, ^. t" s
  R* |( C0 P3 {' K4 Z
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。 公仔箱論壇7 F) Z7 _9 m1 K. @2 y9 I$ \
tvb now,tvbnow,bttvb8 z: R  F! A3 F+ i

" q( b9 J, D/ v- ]; u- m; l4 @# Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x* M6 z9 }( r  R9 x* f

$ m- H7 L/ R' \5 i  m- ]) |6 X- A8 c
% u! U* f5 m. D1 @" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。 tvb now,tvbnow,bttvb: E" ^3 q: X8 s
公仔箱論壇8 J7 e7 {" e  L1 s5 t" t8 u: P

, o: w) r" J0 c" f1 d. _os.tvboxnow.com
# p4 |) q+ i4 |8 c. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r# L+ u+ ~1 k. a
山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味os.tvboxnow.com" ^: V; b( v, V* T
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。os.tvboxnow.com* p0 T' C% ^% Z+ s& g+ d
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。 ) G" _6 i( p0 f, ?- k

; }# u, P1 P' Z8 s8 i& |os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com* ~* m( @5 e6 q: [

% K& H  |4 ^+ I: q, _: @- K
8 m- L' p/ S: A# n/ c) u1 N+ b3 v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k+ I9 ~9 F2 f3 i% h

4 @' B9 D! r# z( W7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n+ J9 ~) j  }. ^) |1 b

1 n4 ~% l/ x0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J0 n5 a, a1 ?5 x# M

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {0 x4 R6 W0 r: |1 o
將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
% K& N& i7 e/ |! G: E9 ]os.tvboxnow.com客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
( R1 s! _) y, e; N2 T8 Vtvb now,tvbnow,bttvb廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 0 A+ M6 x! N$ u3 G4 }  a
tvb now,tvbnow,bttvb; B8 g5 l0 d2 _

$ R' u' ~$ H1 j) I+ oos.tvboxnow.com公仔箱論壇2 K0 O& c" u% h: [

3 D, v0 H# g( |5 ]/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( |$ X% f$ x( Y
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。
+ W8 t7 v' p: [- C9 e2 r1 Ios.tvboxnow.com1 o& p" T7 _! E- D$ ]5 w

: w9 d5 Y0 s  t: X. ]4 [; L' k* l4 w" I0 K' Q7 i! x# K8 i

% f/ D( Y& i4 V2 a7 A5 v; [, D: R/ ros.tvboxnow.com材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽） os.tvboxnow.com+ @: J. x3 i% n! @7 t& s3 C

! }  p6 a7 N1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( B5 f3 N3 @/ T+ u
/ U% ^8 ^1 @& J2 y
3 b  v) s+ N5 ~* i7 G6 t, Itvb now,tvbnow,bttvb3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳os.tvboxnow.com# `9 ]8 _& x# S4 {2 a
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
. X, w, X' {) v2 Y/ |0 l  Q5 Z2 M. p3 Tos.tvboxnow.com
6 |3 a9 Q! Y  Dtvb now,tvbnow,bttvb2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。公仔箱論壇7 f0 u6 f' ^( A( k0 ?

$ W' v! }4 t% O) ?1 {! B公仔箱論壇3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 公仔箱論壇. r% ~+ W3 y; I0 x
os.tvboxnow.com$ c, g8 t' j9 e. m/ W& O8 p

! o; A+ Z1 |, |& J1 K6 h8 q$ J8 v4 N5 _8 O

4 {5 g9 ]$ v. x7 U+ o% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 q5 Y+ o4 E" @1 V! M子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
% `7 g0 X" \* Dtvb now,tvbnow,bttvb
9 ?& V$ Y+ I9 J5 O! `9 c7 V2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i" M0 Q! T6 K2 I* j
9 E$ ^" S2 M+ `( v1 [* K9 v

. u0 A0 ?9 i/ f$ O+ S# P, q( _& vos.tvboxnow.com材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許
5 ?! R- G0 r3 S3 Q# J1 P2 L
9 D7 k8 O  R( G$ t* G
9 Q5 L( c, ?4 v+ @6 o+ @* J. d
9 o! w& I1 h- Z( X' d! t8 [公仔箱論壇
5 _$ H0 u8 G8 D4 J公仔箱論壇2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來公仔箱論壇. F3 ~* V% @- }6 P2 g1 U/ s
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。
3 O- T# d. {( [' K8 r& C6 u! e* {9 \& w
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。os.tvboxnow.com; k( _4 v/ `& c; L  a
公仔箱論壇# k3 g8 W- W+ U: Y8 R
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb+ ], J" \) Y+ q; @

7 ]9 y! `0 v5 ~3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x0 q" U- f6 @, `

6 U! Y- Y: b: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h) `5 d' j+ I: n# t2 t, L

- Z0 k0 i5 P8 gos.tvboxnow.com貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
/ [% l0 o1 ^* r. `# ros.tvboxnow.com
2 y# g5 p& G3 G  n: btvb now,tvbnow,bttvb
# n3 N8 Z( o. n公仔箱論壇
4 K( Q" _# \& ^os.tvboxnow.com
$ I6 u/ g0 m$ e0 D( A公仔箱論壇! U: H( W, X, U, R! _  W
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 & L, t' ^. U, q# `( J2 ?

/ o' G' ~: A7 C3 n* S& t, p  N, g8 fos.tvboxnow.com: s! ?, J) r: [* e& W
tvb now,tvbnow,bttvb6 W9 u4 v$ H" \. }: j" O$ [. y/ e( J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z4 ?8 p  D. s* }; ]
& q3 u2 F& }7 y1 s4 m, F5 Y1 ~+ [3 ?
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
  G) h' w) T$ t$ N" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 j% j! s3 K3 I2 f! Z& G7 \os.tvboxnow.com) z5 S4 q9 b0 f# V( d7 V

, h# V# y! X" r7 A. `( K; x4 T% p: J: G( J, D: ^* C4 [9 t
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。0 R4 r# J$ t4 o! h) Y

7 V' I8 N# g% p. {( Qos.tvboxnow.com2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。
7 t& F" ~% C7 u/ b
/ V( |4 S6 F0 M* w4 c4 Xos.tvboxnow.com
6 {: e, {6 n4 ^' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 {* c& L; {  L- `- }. n+ I# q/ c3 E

6 B$ @/ U4 o4 t, s公仔箱論壇
) \+ ^$ I  k: L& ^$ \! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ |( _2 e5 a$ [2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' B1 w$ a; ?3 j3 Z3 |tvb now,tvbnow,bttvb
) _; T! Q1 S# M, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  }/ Y  t1 P- A& T4 s! N( ntvb now,tvbnow,bttvb

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面