[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！' p8 z4 E: _% N. O/ X5 d

材料：公仔箱論壇" h- F: K+ B, Q1 [5 b; `
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量+ }0 Z5 C1 E+ B& x1 u
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x8 |9 j9 r. j' e. G" Z. n: }
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。7 r$ g& S9 w3 x, F% m7 G
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 h4 v# R5 G) a. z& {8 i1 B% L
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~- _+ c) j2 p% n! W6 h
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材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z! D- \2 m% J6 y' U. n/ |
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。公仔箱論壇4 O! e$ V6 I" P- l
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。os.tvboxnow.com, W9 a/ T  o3 o% w% q' H6 P
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q" K& P1 W: B  C8 i
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 tvb now,tvbnow,bttvb0 R2 Y8 S" k% G; |5 L4 n) Y

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：os.tvboxnow.com# J% c- ^0 q7 X! X2 N5 K
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 & T9 H4 ]8 C% Y, I8 E) J; q7 N1 q
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做法：4 }" ^: v( v$ n9 Y2 o
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。os.tvboxnow.com3 |/ z% P4 V/ A/ Z4 l6 T1 e, n2 Z
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇; P4 ?7 ~2 e5 \1 H. H) T% h
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。

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黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb+ |: i; s; G( D4 ~ o2 b/ h. ?
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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