[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

tvb now,tvbnow,bttvb! L* |. U' h- O7 Z6 W8 }5 O( n) S

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

* b$ _. |2 u9 {* J6 F$ z

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！

材料：公仔箱論壇4 P3 p7 I- w0 c) W
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w4 t& q. I5 G: E. Z5 v5 ~
做法：公仔箱論壇0 P2 ~, o4 Z( `2 p' \
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。os.tvboxnow.com* p6 x# L/ N# H! C
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。3 K- B/ V9 n! a  g  v' w0 ?( N
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q9 j0 h- X" q; g# P  g% G
貼士：tvb now,tvbnow,bttvb1 K/ l  n3 [  U
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
公仔箱論壇) C- P# ^# K/ g
* I0 L5 V( P$ Y# u* c/ v: J8 Y
2 C* b( f) S0 D8 ~# n
' Y) |% U, [0 P" y! N

( O( ?1 K+ @0 b

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K0 n/ b& t C

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y& L$ ?' h6 [0 |7 a
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 , n/ |, ~( Y2 g, K( I$ K9 O( q% @6 H

公仔箱論壇; {' {5 V3 a3 z3 ~. [
做法：" N0 u% V4 c9 q$ y. _
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。os.tvboxnow.com- |) ]9 B4 H! ^8 b5 g
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。5 o/ M2 C9 O! ]7 d( {6 }
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。) t0 L# j4 M/ S; n
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。os.tvboxnow.com' P U8 n9 u9 U v& _0 a
( e( h& I+ c& X6 h/ i3 k
貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
tvb now,tvbnow,bttvb5 e$ E: X1 q: l: f1 V
tvb now,tvbnow,bttvb: R1 R6 I- C9 H$ P2 W" c, k3 q. i& r

/ g& i6 y2 A) g. X( H' w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }+ }. p9 P2 p6 u `( }- m

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！

材料：os.tvboxnow.com' R0 U+ s3 b8 ]9 c* N* w4 T
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
tvb now,tvbnow,bttvb3 l) Y5 x" T( y/ v- T

( B' i' W- z6 [# w$ z4 x2 L7 a
tvb now,tvbnow,bttvb+ R+ M" o( N# i" ?! }% l' L/ j& m9 ~
做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇1 I; s5 c1 e1 o- e
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i; j( y; R* N8 s
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb# ?7 _9 q; w( L! \( Q

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 $ Z, {) Q+ H' E9 W
os.tvboxnow.com4 M% d: Y5 X0 A5 a; U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j, u9 _) q$ D8 a; W; \+ A
! g u# d2 i# N4 u) Q! C+ p* o

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 6 H+ r: z# k% @4 G% X# ^# u3 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L9 @) C7 {# X
公仔箱論壇/ {0 q' q) L! _9 o
, S0 v4 a) \( b% E3 C5 A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d. L; L" b4 H5 C+ ~3 a9 [
黃成樂
@凱悅軒助理主廚, i! M1 Q8 r6 `* G* j
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃