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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。公仔箱論壇+ @+ N, V5 Q/ k0 d* |
% J, g' |! z- P/ F- [6 u公仔箱論壇餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ?7 [- a" a9 q% g
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」
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中式點心常用食材：公仔箱論壇9 T1 |* _' P6 e" m! ~: R
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
; N/ g6 z+ m: A公仔箱論壇2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
* L. `7 D- o" M# ltvb now,tvbnow,bttvb3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。os.tvboxnow.com) z1 \" q# B. f- P) i
, T W: E. c T) z3 E) V4 N公仔箱論壇怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。os.tvboxnow.com' l2 P0 \0 a3 _- A- f8 x
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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- h* U. N& `/ T- p- ftvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）% I+ a; z1 R3 G" e
學費：$260 os.tvboxnow.com' V3 N9 U9 Z) S" J' |
地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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$ a" d0 p* s! v其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： , d) e1 ]( Q6 [
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
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j, h) N5 u' Q/ t0 t# l公仔箱論壇麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V0 A# z( Z7 [% K* \7 I; z
地址：北角英皇道七海商業中心公仔箱論壇; s' v6 U1 d: t0 _1 ?
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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