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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。2 F0 \, O5 ?, q. e! Q5 ~
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 ( }7 G1 f" v5 n$ n) ]2 I+ l
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中式點心常用食材：
3 }' \: D! h9 ?( @1 X L: i1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
E% ]0 _, D7 _) [, @/ N' {5 F& g2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
$ ?( j8 Z9 ]; i7 x0 u: t7 q/ k3 b3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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* u8 J" ]9 {: N: F怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。os.tvboxnow.com1 X0 A. c7 b# W6 s2 R( {
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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* a, c: I/ {" B. @2 n; d8 U( t鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
! i0 }: A" X7 F. n; ?) m$ c1 z學費：$260
& f4 {- B3 ~2 o& X4 E8 b% g" s6 r地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊公仔箱論壇& U9 c$ t, n" X7 |% Y, s
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： 公仔箱論壇$ u+ A' F' ?$ d6 ~! o
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。公仔箱論壇3 c& ^% s' \. V% Y" R' w, a& K; t( S
地址：荃灣南豐中心
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# v7 O Y: ~4 H! G: o! Q: H' b公仔箱論壇麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 os.tvboxnow.com1 z7 I5 Q0 P& d
地址：北角英皇道七海商業中心公仔箱論壇0 `; P3 G" X1 \- o; W
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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