; l) c [2 w" Y4 ^& a
$ ?1 X- W1 n" C4 m" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | | tvb now,tvbnow,bttvb0 G9 U" Z+ ^% {* l8 G# L; i% ]) H
|
 公仔箱論壇4 q0 C) {+ t6 m0 T$ N+ d; [
6 Q/ Q% o% Z! |# Q$ y) jos.tvboxnow.com要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
8 U6 x' u, O* k9 O3 ` b& e! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ h6 L) X! e0 q; t9 Y5 L3 ltvb now,tvbnow,bttvb蟹肉釀魷魚筒/ o( S b9 f2 }! m6 M0 ^6 n
tvb now,tvbnow,bttvb: E- i/ D; ^# S1 R0 y( P$ A0 o
: h- k9 o1 ^. q% V7 ] B" W6 @公仔箱論壇
% A9 b9 j1 J5 p) U2 }2 q2 n& ltvb now,tvbnow,bttvb別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！公仔箱論壇' D. {8 ~# `# E) H1 e, K9 X5 ]
6 @( _" o# v2 i: Z% Q
材料：
/ E0 F }1 V4 I C( e蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
2 O0 b7 L6 K5 i公仔箱論壇調味料：黑椒/海鹽各適量tvb now,tvbnow,bttvb% C/ d7 s+ r2 P! n- b9 @
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
6 G! u% y B1 f: t! f& n& x
7 ?* W. ~4 w& L0 b公仔箱論壇
) Q0 y0 L+ X3 ~1 h公仔箱論壇
1 d. j# V$ Q; d, p" I w
" s; F+ Q: A' A9 ? 公仔箱論壇3 @$ z1 ^! J3 O) b
做法：
* L- |$ Z/ X0 e6 e/ W' J0 hos.tvboxnow.com1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
; Y. @: e3 t2 C5 x t6 sos.tvboxnow.com2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
' F2 a3 L1 A6 J- U5 q; Ltvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 公仔箱論壇 g1 a6 ~0 \: ^. r; y1 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y9 k4 { ?. Q- }- Q
4 C' e1 [" r2 `/ Jos.tvboxnow.com
P7 b. S$ j5 H# Q5 U! x jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ b% o5 K0 D% d7 I; y( [
 , N& Q( E8 y# ^2 i1 H6 r
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 ' c8 g1 u# I3 c7 K8 y7 F' q# ~! h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z' g# x: f& o( [( D, U
4 } d, W$ G7 G( x4 p5 `7 O
- e. k. w* z7 w公仔箱論壇
+ S9 e$ X" Y% f" hos.tvboxnow.com
% Z% |$ r7 X/ V7 X0 @, ios.tvboxnow.com香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。& T. H8 m& w1 |% W
$ C3 U5 v3 y1 f/ ~# S# [+ h+ @) f材料：os.tvboxnow.com9 d7 i8 g6 A1 `4 I8 L L: R7 j1 J
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克tvb now,tvbnow,bttvb1 m; V$ j: `% d' t6 \/ S
+ F+ Z/ E) w2 ?; [tvb now,tvbnow,bttvb做法：
) w# V9 ~: U! @0 \% V8 v# [+ ?1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。, p S4 _; N# H& P- g
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。os.tvboxnow.com5 m* E* C7 ?) Z; E4 [
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。1 e+ P$ d' P- N5 j6 Z
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 ! f) a1 U* U# |9 y- I( I3 M
tvb now,tvbnow,bttvb+ }. Q* L+ {7 [* F4 ]
* I) ?0 m7 v' c" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 _ h% |) N9 o7 I
2 N/ b( _0 q S* ~, S o3 a) los.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L6 X# A5 p/ c! y+ \' j
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
' m) ~) Z5 N' g# j( E3 q0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- s/ v: Q( u2 \" X! a3 |/ G
. P- _) C& k' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( f% L% o, X7 {2 x公仔箱論壇3 E N0 f" p* E
 % K9 y/ v( r' B, W+ U
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。tvb now,tvbnow,bttvb3 R$ s1 [ Y5 i( c0 b% `+ c
4 V& h; A$ j: e8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
1 O7 e* A* F; ? c* Y- vos.tvboxnow.com乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量. O. H1 g$ ]- L4 a* a7 S+ N6 l
裝飾：紅菜頭（切小件）4件
u5 V- Y5 i6 e `1 d
) s; T9 ?, x2 ptvb now,tvbnow,bttvb做法：os.tvboxnow.com% i. L9 a- n/ J7 b! a* ^" ?* e- \7 N
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。os.tvboxnow.com: d1 F- s/ n9 F' e+ a
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。tvb now,tvbnow,bttvb( A+ b k3 ]. I, k1 m% L2 a m
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 公仔箱論壇) k7 I' x6 ]& N. I. U4 p
: q. B+ \% T! i. N1 z1 J
2 x1 W5 x2 A+ E+ ?$ e7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! c+ J; n1 b* e8 u* j" W1 `
C; c/ G1 C# F
 公仔箱論壇7 i1 M; c* r; ]' S) a
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
, p' C3 ~* U0 x, b% k' o$ ?; I3 \
2 t) _5 Q) s6 Q M- u9 Z2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. j3 X' }- A/ N% _6 U
, C, C% Z: E1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a/ ~4 }! s- ~ J/ Z1 L& v* a- ]
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
( V( G! o: V$ G, e' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 os.tvboxnow.com, B% J* d' ?5 z4 S' @& }1 K; X9 x. K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t( i. C$ x* G( l
) f1 j7 F$ ]/ B/ |/ R H9 [) ~
, q+ _) _* h- U4 k2 h, t
4 Y" [1 H9 n+ _4 Ros.tvboxnow.com Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
os.tvboxnow.com4 {# Q) N" F2 z; @
ProfileJeremy Biasiol
% F4 j( G- P* M W7 M& d- a' S+ Z, PMirror Restaurant( `" k( T, W- R, r
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
公仔箱論壇4 q0 C) {+ t6 m0 T$ N+ d; [
