香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
* m/ f9 Q% C& |2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com; `2 _" x) x& d, e# _3 I! g
7 T2 e/ R3 c1 `' F9 O0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y a: [" N; l5 ^2 M/ k6 X
+ m( ~) \ u/ {公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。2 @) b5 k$ B( L: L% r5 T* r
9 j8 v% o+ l% U; d
材料：
1 d* ]1 v u i公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量os.tvboxnow.com( ^4 |" c2 l( S4 ^
' r, W1 p5 v* X3 E做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 K9 r; v/ \8 k) ]; G( l2 }. h
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
i# p! Q$ V* H7 ~/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb* X# O: I1 Y6 M' U9 M5 ^9 ~
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。1 o2 f8 y# N5 l' Q% P I
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb* K0 v; c3 i+ K0 Y+ q( m$ p
* }( Z. p! A# u1 o5 X$ X& q
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 os.tvboxnow.com2 J5 `; E+ s6 w
0 q3 U5 g0 M; V/ n& X6 p: z7 x3 Y sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' U& y6 U+ Y1 }! V" |9 v/ Z3 o
tvb now,tvbnow,bttvb$ c8 `. K" H; g& i k
' Q9 u' d, C5 W% ]! e" C$ g" M( Z* n! B$ }8 Q
7 i8 s6 c+ J% S1 S. C5 B0 }os.tvboxnow.com
) p0 V9 @$ X/ ~, t' y! |8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
9 E I+ {* P3 S% I) V7 u1 M t1 b
: x" u2 o& E1 M3 s+ Z$ z; s' mos.tvboxnow.com材料：
$ G% w6 w, ?8 }# x. _公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
6 }: o2 B$ }% r. f9 v
1 u J' ~1 E, U+ v* |
& _( a+ O" ~4 i# e. h( R0 ~- m) x/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- l$ }2 q, v* g7 k0 a5 u公仔箱論壇2 R9 x# n6 W; m* B0 Q* h
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b3 y; x/ B- G" J: v! E6 X$ }* t
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
" B: Z( p4 [5 x. A; e: B6 a2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。os.tvboxnow.com, v# N; }6 c" f Z2 `4 U6 }$ g
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb! V9 d+ q% Y% z" J
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb' s% E2 _: J8 c5 y6 w8 n
$ h" d4 W( D" Y$ d' D: M1 F1 P貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
. V- n t" K0 Z/ G0 wos.tvboxnow.com
9 D9 `' M3 D4 |; Utvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com7 Q! V& Q% z6 O
0 t7 j, h$ S% j1 x7 j h. l% }! ?) S公仔箱論壇
. \! T- h& Z* L) {, p. F% uos.tvboxnow.com公仔箱論壇9 l1 D3 }9 K( p* ?4 {, y) T k. t
 4os.tvboxnow.com R$ d% [4 P% S4 o/ M
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
) Y, Z2 P# `% [& B' _* D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 S4 J D6 Y# ]! G% b: O+ L
材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 i, k* T' [) C/ C" f; S
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個- s% b2 r( R" g4 P. M
& T( |8 G3 h* E2 v3 U公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb8 d. K. L( Z) @: F' d9 h
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb" c1 v2 x( a" r5 G- i" }
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。' v6 x$ F+ k# W8 p' \! a0 j
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。6 q8 t8 i& Q, V$ i7 j" n# {
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
# o( w# h1 S- s+ j8 Q7 T+ c* u. K3 j公仔箱論壇公仔箱論壇( ^' ?; W% Q) I; Z
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇# `% ?8 Y) L! H; K; W: ?: s
$ W* d% B+ W" m% y3 J
" S' z6 P- ^6 K% U6 F公仔箱論壇os.tvboxnow.com4 s( K+ |9 X$ Z" D
7 f$ q+ \9 G; M/ R1 |; B2 Gtvb now,tvbnow,bttvb
8 H: v. c7 ?& q- yos.tvboxnow.com公仔箱論壇# ~ `% T! \2 b% ~4 I/ D5 Z* u/ V
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
( v# e6 |5 k. }! ?有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
