[西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。8 k0 P; o& F) t* k) K5 W; ^

材料：公仔箱論壇- ?3 r4 X' R7 T1 m6 N% d
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇3 L. Q7 r. `, y2 w

做法：
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。( a+ i+ T$ R+ @( W& N3 H
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。4 _; g  y: h' G) X/ o: ]
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb# s# M; l7 s# Z3 d( Y* ]

貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 " y) o) [$ o( h( @2 ~
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb9 ^9 \& d% `8 w) f+ F

材料：os.tvboxnow.com! f, i' O  E) v) `  L  u
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 os.tvboxnow.com2 Y, A0 J9 K: X

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做法：
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇3 O* X4 {+ `2 S
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。. W" Y* c$ j) E8 r) j8 O
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個

做法：tvb now,tvbnow,bttvb. Q1 \( r+ W! ?  p6 P1 {
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。! X6 H  o) y4 N3 N' S5 {7 K
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。

貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 4 C7 n% K% Z4 T  H2 f% B1 K

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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

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