香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。os.tvboxnow.com& \, I0 t0 e, x; C
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# \ b# g8 I" o4 m3 k8 aos.tvboxnow.com意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
: c* c# N$ c$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I& r# |$ ?7 J, l
材料：公仔箱論壇/ L- i% @7 I n
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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( X* \- _2 q8 ~9 T( b+ x/ Ros.tvboxnow.com做法：
* C" S/ C+ X: _1 T- G" X o% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
3 b9 T) O2 y5 t+ }' L公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
* a9 L' j/ k8 _- [+ e3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。3 k) r+ y8 G( `
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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8 ^3 b/ W2 j7 @- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 3 x/ C7 y' R# x8 p0 b
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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) h# b) V' h/ Y0 D* E8 ?os.tvboxnow.com材料：公仔箱論壇/ w9 q" @* X1 e' ]$ J
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?5 R' T' g, \4 y% B/ t y2 C
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: G; d0 h# H' J% {3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
5 v2 @3 z8 o+ T7 y' ]) s- q1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。6 v1 w& w/ O9 ^: p" {
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。os.tvboxnow.com( Y# T) v' p5 M+ A6 D, A
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。$ P# W( g. F& w4 N
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 os.tvboxnow.com7 P- O. `, K9 k: K- F* T
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。$ ]: {( ~4 }/ a: X! ^- T E. o6 a; Y
# B; @" C, Z+ K3 Hos.tvboxnow.com材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y4 }' a' [- L; P
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X) \3 A# q5 ?
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做法：公仔箱論壇) e6 i- O. M9 N$ K
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
& _. r4 @+ m" W! J$ w9 e7 U8 Y% yos.tvboxnow.com2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。9 e8 ~& W% Q$ c3 |+ ~- O
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
! O- e0 v) a8 P4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb, S7 a" t! K& L' `
% _8 D2 l$ W7 U# l7 s貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]4 v: [; R- O z. ?
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
5 U3 }& I1 S5 V7 f4 Y$ {/ n0 eos.tvboxnow.com有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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