香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。, w4 V' I% r2 @' b; C
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材料：
8 V- Z+ ^* O# O0 i% i! fos.tvboxnow.com新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k4 `0 Y, V' `5 _
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb, a( s; r, S- A6 V6 |* S
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。os.tvboxnow.com) _! B2 T6 \2 o# b
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb, V. U9 o9 i7 ^. G$ |
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
. Y3 l8 g, `/ V+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f* M1 E/ V! }! n, W
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇1 b9 _' k9 S, ?, R) W& B
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇( |; s9 q% V2 Y5 ~; j6 n
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材料：
, ^# ]3 j! l9 s, c5 Y. q0 w, e9 O龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb S* P% R, X# ^, m' s5 Y$ q6 G5 V
W }+ J9 b/ W: R) @8 e2 gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S" l$ ~ Q+ G
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0 L! W! y3 b- D5 C, c, {做法：
9 o# a9 L. B) d* d4 Z1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。7 l- J$ {2 d/ E, F) ~- k3 r: L
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
2 [- Q3 {: }6 o2 V3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
/ ~! s! b) M- R* ?4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。3 k. k$ x ~# r. F0 P0 r" C
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 os.tvboxnow.com; A" t2 J0 `3 R
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& t1 v @3 i( r8 p+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。) n r) r+ t: x: ]* n# A
0 m# ?3 k2 Z4 W! d( Z6 I7 ?材料：
/ n6 F) d. g, H) A3 R4 I大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T" J5 }% x6 z0 d
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做法：公仔箱論壇7 ~' L9 h6 b6 q6 c% j R+ Q, P9 s
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇: P- L3 W5 X3 r2 w V3 G- v
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 e, j6 ?# C7 H% ~os.tvboxnow.com3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。os.tvboxnow.com* a- ]& T: X. H+ T$ y
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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: I" `& \% a& W- R8 }os.tvboxnow.com貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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6 q3 O( U2 h1 G2 P0 a, Q1 R# {3 ptvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
! }; n8 g4 Y; ~! i1 r有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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