香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。9 b, Q( m( ^; ~9 S7 ^
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5 q8 z! |: o1 U# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _2 e8 o; H0 n0 a. j7 |, `
0 H2 X0 x6 o( o0 w, ~1 {2 g" |$ |5 Wtvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q7 O" v" y( t( a7 L
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s. i. _. p: m* ^# N6 y
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量1 H1 N" @5 {) `$ t" }4 F5 k, ^, B
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做法：
# k# `' p+ n, A7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。os.tvboxnow.com, N3 B; s# m1 w& A
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
6 f! ]: A% d- G$ w公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。os.tvboxnow.com" } W* e- U/ t3 v; _
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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, E. v/ u2 y* M* i5 n0 Y& r, ]6 s9 Ftvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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* i6 d1 d) e/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5 { _: D4 _; C; O0 ~1 z
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材料：
f$ |- \' \% N$ J$ y! b- M) xtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 , r7 E5 W$ ^/ }: Y! H* q
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3 o/ j* F. i: M3 f* v% h; H/ ztvb now,tvbnow,bttvb做法：; Z u/ \3 n: }0 ]- U v' D% |. b
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
; ?- Q# m4 I! `! p公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。) p3 j2 t, u9 }' U9 @' V+ ]
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇3 q2 A, [+ h1 H4 b
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb3 R; j/ c; F5 Y3 G+ F! C# `( B
; M8 g/ e' P! G. m X貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Q6 u" E4 s& h4 a' V9 Q8 u
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o3 f. U. t8 c0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。 w/ L' N0 `9 r# K5 Y
1 ~+ ]2 \8 E6 E( R* H3 g9 O: E4 Mos.tvboxnow.com材料：
8 n: U( d+ G- Y( N' d" j; m) Gtvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：os.tvboxnow.com Q) L) l8 P0 i X/ }7 K4 V
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。os.tvboxnow.com) d, v/ V# g; O W2 a5 }
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
1 P6 g, c+ B$ X. u/ _tvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
4 k' ]/ h, Y2 J# K5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇- [( g) C5 ?. }" d- ]; z) P- {
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$ z5 ?0 Y) d& v3 q' v2 htvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L$ O% R& ?% o
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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