香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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5 U( I) P8 F6 A! ^9 F8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V: g1 ?# _" z5 o7 A
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p! b1 d+ B, \- p9 A
$ ?! |2 G. Y8 {$ W1 t4 q# ]材料：
4 p" t8 V- w e+ u4 c# los.tvboxnow.com新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb# @! d0 S( C* X0 a5 [; ]
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb7 ~' d, C" D# A' U4 P8 |
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。os.tvboxnow.com/ a' F8 O* G; u9 Q9 t; `
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
2 S8 O5 @ E# F: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。" U" [/ |8 o( c3 K% [) l; F
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。+ l5 F# w1 k _
3 v4 n- ^: l7 R8 R$ K' I貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 2 q* o) C4 x% {$ S& q
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇$ b1 z" d4 P( E: H
- [) ]1 E' N8 P& tos.tvboxnow.com材料：2 z( x# X z. r1 U
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
' i% A% @. Y" Y/ F0 ]- N6 Q公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
# a5 X7 M! j' B/ etvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。# b% D+ W2 C: C; h5 H
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
. Y. F# L( r' @ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
# D/ O3 ^6 k/ p7 D& T* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ V$ C' j- p9 I5 b& Q( j) Z6 y( a) C貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 os.tvboxnow.com X: q/ @/ x! J: K, h! @2 H
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; s6 W; i- f1 D* K公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇2 d" L. z$ e7 \3 [* [% @# [; ?' t. y
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材料：
u2 V* ]$ \: n8 V% B8 [+ ?tvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個os.tvboxnow.com; T, L( v) J& J9 w
( c+ A: D! m, @+ Cos.tvboxnow.com做法：
) v, @6 d; e9 T, g( ?" U' b; v! Stvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }. k) N6 m4 k
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
* ]. c# w2 g5 Q3 f8 X5 y5 w( A3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
/ w% O+ J( Y) S( L* n7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。" K' T$ f8 ^- t( \: [; c
, B0 Q8 ~. c. O: t) b3 J( G. e貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 0 V. Y9 j6 F8 r1 I E: U) w
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `2 ?) `: _2 r1 _" E2 Q
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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