香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb/ U4 ]4 t, Y. n
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6 V$ C3 S. |& y% Zos.tvboxnow.com意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：' d2 ?6 T8 }, H4 Y
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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/ R6 P( }* ^8 T' q# t" H; l公仔箱論壇做法：
O, D! [. k) W* J/ N1 \+ S: aos.tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。% b& H6 G, C- C, @& P
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
0 U* g; U0 j: a2 Z* D+ Y3 T' }os.tvboxnow.com3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
. g. I% k. h; p J公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。) M, m: i' H' l# a q: C
5 `6 D0 G( i9 u% Z' {% `tvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb' X! b/ ?; l( Z. ?
4 A. z! C) P6 ~9 r) W8 ?2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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. |7 \* e! ]2 I$ ntvb now,tvbnow,bttvb材料：
% w/ K& y0 D, S. Q5 p0 T龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \3 Q- L$ W. l' `1 ~
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。+ ] i& z, D, o B9 T. ?8 v
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。os.tvboxnow.com8 ~9 ?/ a8 v- f9 g6 ^% d$ e
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
& ], w. F, c5 N, C R公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
" _7 q! \( r! T- A& I& C- U2 c" \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n7 i0 U% a6 }7 L1 }
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) _) X- D3 p& l: }公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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6 w5 g6 i' |6 R, w0 z/ Ftvb now,tvbnow,bttvb材料：
) A, \1 p3 h) L+ {7 W1 P( S* U, `8 Vos.tvboxnow.com大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
4 R+ V" t1 @! v" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! x) s' M7 j( T! F3 q% {2 E
做法：
; ~- w z6 u% ?+ Z5 P公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]( U! B {5 L
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
+ o7 X9 O% {1 N( C2 ?: ?3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
# U# c' p, F" M! w e g公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。os.tvboxnow.com: t/ |, d: t7 Q" f6 u; C
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
3 s3 Y1 X7 P1 b) F; @公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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