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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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0 s# k9 F5 q& o7 S4 M8 B/ [8 O煮沸，撈掉浮沫。 / c$ u; a* a: _8 R1 D$ T
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3)
* s2 ^" E( }0 d9 t8 M1 Uos.tvboxnow.com加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 & T, G& x; s7 l$ }* {2 h1 e
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }8 ^2 _5 x; x( E% p Z
5)
9 g, b- u$ T/ n" `( a, s公仔箱論壇把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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3 i; V# ]. h7 }. G6 \對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 os.tvboxnow.com3 y9 X$ v8 C# q/ M5 O; C
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/ @8 y; ]" I5 U. x3 Z7 H1 `若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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+ N c5 q) O0 y# ~: Q4 K一、辣炒牛腱
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \" W' n4 u* U# n0 ^, B- L `4 j
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 公仔箱論壇# E7 \$ d+ r5 @( L
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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) t8 t3 j5 \1 m/ m) Mos.tvboxnow.com公仔箱論壇4 f* B, b$ Z# S+ v
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, ?# R4 p" N1 P& E+ z8 {加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 os.tvboxnow.com$ H2 j& p# H0 j7 A: ` X
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, `1 O& L$ q. k, h( y, X: Qos.tvboxnow.com註： 公仔箱論壇5 q& b7 ?, e( o( z) R9 h
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
3 C4 H3 k {6 o# t3 _4 u2 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `- C+ K1 I3 t
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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s; B3 M s! y5 p; n公仔箱論壇做法： os.tvboxnow.com$ @6 R* G4 J2 \( r7 d
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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$ {6 J; T4 `& |/ e公仔箱論壇用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb' q' ^' o* E( u: Z+ o# ^
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0 l- O; O0 E( oos.tvboxnow.com倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb8 i; g a% ~2 \; g# W
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6 M& d+ v) [. A3 j9 S+ [9 l6 b. p公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb6 V4 N( ?3 {2 I) U) b
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0 K \" l6 e6 N8 X, R _0 ?註： 公仔箱論壇4 P3 c( o; A! }
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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3 e& K/ d5 R! Y0 P5 M首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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4 ?/ V, l9 M- T$ I; r) u太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 & {" N* T$ d% ~8 ]5 d& `5 _
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: {% A _ O/ H, O z3 h5 a我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 1 u% C8 N( _. q
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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, I; {, l- q: j: \勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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