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* P9 z: @5 C1 ]5 d牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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3)
/ ]2 t) R( F" D$ [* t加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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5 c9 J8 J# o& N- H. M6 [( R4)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X* N- A7 `! L: u3 r5 i
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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" D, p8 W3 X# r1 z' y7 otvb now,tvbnow,bttvb把肉冷藏變硬，這樣才好切。
, D# u% e" u% a2 x: _/ i( F, ?tvb now,tvbnow,bttvb6)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L2 @- t* _5 L4 R2 b7 p# a/ Y' F& z
對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 $ l0 u$ A; t4 ^" n. N
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 \" P2 ?% E) q5 r
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& a0 B9 ~2 }6 C( v+ H6 |公仔箱論壇/ e3 O% P3 |9 W. W* J4 o8 A
. d) l8 ^( |' f# ?* jos.tvboxnow.com一、辣炒牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb2 t/ o9 l4 T/ J$ b& |
; }$ c6 x. @1 U
) d1 S0 t% L$ @2 g做法：
; [$ \# L8 D2 p# H% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1)
$ A5 B6 q% j C1 _) xos.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb' [; w$ h# J- |; J. d
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1 P: h8 B9 y u6 A- q8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)os.tvboxnow.com1 q7 y1 Q* V8 p ^! e$ ]/ K
加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
. u- c: u9 Z4 _: Z. W+ d公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W) M6 q( X6 ^( T& D2 i! A/ O
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註： os.tvboxnow.com3 Z) D: Z9 s' Y& ]
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o" v; M; L; @% O" r/ j
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5 n% z; C1 J( u: `: F7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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) o& C% _: c; u) s0 _; c1 ros.tvboxnow.com二、蔥爆牛腱
) o6 E' I, l& V# c5 i# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# h4 I5 x, O% m3 m7 ]6 t
$ z- i" k, ?' J& ?. w& [公仔箱論壇做法： 公仔箱論壇+ T' x0 ^) c, S( v; q' M [' M
1)
% L! {- h* [5 \( z C5 A8 `公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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* H& s& o) g( G# z9 t用鍋鏟推到鍋邊。
" D. ^8 h# {& I8 C+ a0 Ztvb now,tvbnow,bttvb3)
- U+ c6 w4 C- r# a1 l5 \) E, ktvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇1 Z" R8 V) C" ?+ e
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 0 }& \! `2 @$ a3 O' w4 ?5 i% A
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y9 k1 V! f, ?/ O2 S" d" M9 l
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註： % C/ @1 m5 q/ ?
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P& ^% {' {4 e# Z
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% u7 @- [+ k% H( Q1 Q1 W- o+ d) S首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb) f. P; m- e" K
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 , p1 O7 c4 P3 h: o V) k: v3 n( [, }
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 ( Q0 q$ `6 T5 C6 f( w5 r. o
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/ m$ c. n( x: C$ h& x2 z7 U太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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; _/ u5 S1 z! O6 U勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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