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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 ; N$ T2 U ?! Z2 B7 ?
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煮沸，撈掉浮沫。 os.tvboxnow.com8 f% O9 C* a9 \1 L6 {. W
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 ( l5 K1 w' e- j
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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; i! U" y) r% \7 Z) I$ u把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb3 l9 u, X4 R/ ^
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( F! z' V3 B1 z; h若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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做法：
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3 {6 `2 {5 {% g7 A+ m# \公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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' \7 m: _$ D" j% uos.tvboxnow.com嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 1 _ _2 R( }* x* L
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： 公仔箱論壇$ H/ F Y/ k$ X; |- t8 Y
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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. ], x* B0 u" [$ _: M0 \8 v* Uos.tvboxnow.com超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]7 I5 l* R5 x+ V$ B# `& I
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做法：
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* ?1 t2 I8 f" j' v/ ^" p# T$ C" @4 A把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 # q1 C- e9 ]( B
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) R! D; v! r2 q* k5 z7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 " T \5 x/ j& k# K
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e2 n3 ~# s" Z" r1 g! ~
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- l5 n6 C1 q& O: y+ q5 L! i/ N! f/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 2 Q, D! {% g& z; |! f/ x
6 W, i/ S* g, _7 B6 z' e) C$ V5 Ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R6 z, I0 ^) k! b9 z" a" e9 C
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# d+ C. ~; J# V3 w% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註： 公仔箱論壇% W' v. X# n. A( t
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 . L0 T z6 t# c" _
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb7 _# ]5 a& H9 f' ~ b6 F; k& j
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7 p4 R, W* k9 f, K# P+ hos.tvboxnow.com太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 tvb now,tvbnow,bttvb8 @5 p) y1 f9 R: N( x4 L
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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7 P4 m* y( o* w7 K+ t# t% w% [9 `公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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