 常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。
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; V( l8 `: F: l, ~& p: W公仔箱論壇看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?tvb now,tvbnow,bttvb5 q- U0 j3 I+ L1 G8 f8 I q2 g' |0 J
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。tvb now,tvbnow,bttvb* N5 _" u6 w) \+ t! x5 s' Z
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每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?
6 W$ A l; o% A8 M/ b4 _' Zos.tvboxnow.com煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。tvb now,tvbnow,bttvb: Y7 y# A0 V2 k
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煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?
3 D& @) d2 {4 k& N) T公仔箱論壇煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。
) o" ?; ~ O- K4 ~% `7 v內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。4 A3 P3 y- j7 ?( R$ ?9 @, J7 z1 T
在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。公仔箱論壇 w- I1 y6 r8 _1 X: H) R. }
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煲湯要加哪些香料?os.tvboxnow.com# q- \' t5 {$ A7 R! F0 s V0 W+ T
味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
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煲湯是不是時間越久越好?
+ [' b" u3 b- S. t$ l, h. xtvb now,tvbnow,bttvb錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。
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9 k% m `/ G ~1 x3 {湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?4 i+ U' Q) c- P2 }+ \7 d) u$ b
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。tvb now,tvbnow,bttvb5 B7 T; y0 {& h5 y% m: V
y6 c! e# T3 X/ U1 R. t, @! Q公仔箱論壇喝湯應該是在飯前還是飯後?
0 A0 k8 D# Y! G4 n: P$ C$ w$ ~7 W% Q一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。 |
發表於 2012-7-31 02:30 PM
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