一、炒肉菜不用加味精tvb now,tvbnow,bttvb* T- w/ @* t0 R$ S/ p9 Y* V5 L
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。公仔箱論壇% F6 U1 |$ E, o
; Y4 |' X& B% U& t二、放醋的菜不能放味精" f1 W" _) ^) ~: ?8 s: T. b& l! F
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。- e: Q9 j. p! A: i) P5 A' Y' c6 ~
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三、拌涼菜不宜放味精
3 R1 W% u. s' Q% v 因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。! \) r8 ]3 {9 ~' }/ L' z" \8 Z* K
3 P( }( N3 ^% O! H; |' q! I# q四、調餡料不宜加味精公仔箱論壇0 w; E) P3 E0 Y7 P* L. D5 X
許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。tvb now,tvbnow,bttvb& y7 j2 I6 @. s8 ]2 I: D5 X
2 j5 i& [+ e4 ~8 ]/ c公仔箱論壇五、味精用鹹不用甜
" G3 n# I. T; |* | 在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 |
發表於 2012-7-16 01:44 AM
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發表於 2012-7-16 11:23 AM
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