[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb! n8 F) u  a1 S- U% P) B
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb; q3 _7 D/ x, B0 F6 N! |( {* s
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉% p# v5 q# v) X5 _
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇+ ]; `4 O. a/ s3 V! _8 F6 V. G' `
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ r- }- v- O) G; R# f$ F
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a# n! M& o( a% B0 z- X  L
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。6 X1 c* b+ K5 }

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y7 H, G" v3 I
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb# d/ {  W+ j% k' f7 x5 \$ R$ G

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇+ r2 o  ?! {; M9 I4 H: T
   加點醋可使其軟化。os.tvboxnow.com/ R* r. H1 k% N! K+ V
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y5 ^2 w' {) s2 X6 B( K

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，+ C4 m1 X" I! h( w' f
   但注意不要炒焦os.tvboxnow.com) s+ U4 W5 U8 A9 X
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行# F) s5 _! X- c* [
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇2 t" K  k7 W- U/ v# q) Q6 f/ y- H, T
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇  F3 d% K7 l2 p, |7 J" L
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb  U0 V0 _& B/ Y$ M

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" o$ g# G6 t$ v9 n" z) A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍os.tvboxnow.com' @0 b( c  ~7 U% ~5 N; F

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [2 |( k0 d9 L8 x- I

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，% a  U$ Q. W# n
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，os.tvboxnow.com3 M* g5 o( t: B# [# z9 o
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇1 f5 z+ X3 M  R5 N5 b# P
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇) t+ `3 y% w+ ?, t& A) o8 p) C
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w. X4 X  @9 {. }- g
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；3 `% y1 D; I1 e& e9 ^6 o
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，os.tvboxnow.com. h2 ]' i0 V7 E- T4 t. Y4 y
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 2 t! H0 R' i8 W, q; I5 N

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇+ b% e: K, F7 p- e. z$ u
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇1 ~1 B! _) x0 S  S+ u/ m9 N
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t1 s% n% J& e' c6 m2 {
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb/ Z+ C4 u( j" {0 W
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb$ J# h$ C5 u5 B/ e& @

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象" E8 a. P/ y2 O( P) O" m
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，0 X0 l5 A5 Y. N; Q: r& j* i
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇4 v9 `( ^: p) X: C; K- D
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口os.tvboxnow.com: D0 G( N( u0 ?+ n- S, C( S( g/ w- @
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，2 j5 J+ o- Z8 u. h8 f/ \
會使蛋又黃又嫩os.tvboxnow.com' H3 c  L% F+ A

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s5 F8 V+ Z& A
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇6 ^1 V+ H1 p; x; y4 [
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K+ f0 h7 W" L: j* w! r' }/ ]" P
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，$ H1 x1 T, q: p+ j: j) W2 r4 |3 s
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟os.tvboxnow.com* X( {, K: R! n4 C

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇  i3 M  _, ]4 ^1 o
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜os.tvboxnow.com) Y+ X2 x1 _4 f
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb* S8 }6 d4 _$ L9 H: \
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43、炒肉片：0 \% l' `( V! B0 X; P% G1 \, W) a6 ^
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇0 U( A( u5 O+ V$ @! q$ |
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度- i! w( B  u! ]: _

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb4 J( j' u! W/ b( ?5 c; t  _% @
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A# |  t/ u3 W

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美os.tvboxnow.com& \2 j! C# ?  s( P, q$ q( t% g

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb3 Q0 B$ [4 F9 v. D/ U9 ^+ q8 b

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，os.tvboxnow.com$ d, g  p$ `. z: Y8 j" J0 w( l5 _
再蒸10～15分鐘可變白+ u: A3 V. d: Q( c1 L

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 b8 H) y! r. N) u; k! N; l8 B) I! ]

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好os.tvboxnow.com' w9 w; I8 `: K' \( s5 f
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o, Z9 \. L6 D2 j6 v2 ?5 D4 J* z

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入os.tvboxnow.com" b* T5 V5 N! _" @9 Z- p3 ?
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒os.tvboxnow.com' M2 ]1 K7 x  L1 ], C

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇; @& Q" \+ H* c& A
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，: ?) [& X5 \: H0 i
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5 b, t5 X( p; S/ W- p9 d2 B
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb* h7 R( i2 o0 }/ ]& N( g2 n* H2 u
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，os.tvboxnow.com" `, E; I- S& n) P" R0 s9 }
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb! g0 T/ R# ?" \* b5 M, f1 [
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈os.tvboxnow.com* \: i, h) b: _- B/ @# Z" N0 ^# S

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， os.tvboxnow.com3 k5 }+ b# @4 |( p: P' N
易使酒蒸發而去除食物中的腥味! l6 `& w+ r) w! k3 ^
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb2 z% [' G4 a. R& r$ ~% b+ P
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇+ j0 `5 W7 b" \" o' `+ v
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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