[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇. c5 W8 [& y, p
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；( ^! |  k( I# c/ q5 w& e7 D
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇( o% t/ e) P8 \8 p9 e" C
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉os.tvboxnow.com0 n& ^7 Y( F, J7 f4 ^* h1 @* J+ l4 l
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb# ^2 v& }# w" v6 b0 R
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，os.tvboxnow.com3 R" Z9 ~1 \- d# m$ b3 M
   肉很快就爛且味道鮮美。os.tvboxnow.com/ Q1 X' K& T. P0 R8 c
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇& W* _/ R3 t( Q/ d4 T; q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com( F% ~; @' w5 C
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，os.tvboxnow.com2 _' E) T/ j8 p4 Z
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb# [" O/ L+ }: C, b

06、煮鹹肉：7 k& \4 K* g2 a( y9 U
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. K) N) U8 o; Q  q
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb0 s( k, L% |: T7 k7 j
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；os.tvboxnow.com. _2 S" ?0 K! m' d
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t) A' p/ u8 p( x

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美os.tvboxnow.com5 }  E; Y& @4 j0 `

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb; [+ i/ \; u, u4 g) H# `9 y& R
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K# S& l8 \( U  D; s
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連- S' K8 y) f& m$ t
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G. N0 q7 \7 t, d7 O( s
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇  r) }$ t. M: e7 o. X
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，& o/ U! c; I' Z3 U  e* S
   否則會破壞米、豆中的營養物質% W8 F( Q7 y6 @# C# b2 ?. j8 u
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B/ y0 _/ r& d0 m  [. x5 ~- i4 D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C2 x4 a1 D% e$ }8 b
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍os.tvboxnow.com7 w  S5 p4 d, u; N$ B2 {

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 . s! r$ @# c- Z0 E; R
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，4 d# b. I: S( @2 h6 i
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V- B0 R0 J, |& [5 z/ I+ y; Q

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇! g& o1 p0 K4 M2 ~! l  p5 l
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，os.tvboxnow.com0 A2 T0 q2 C  v# `0 n6 o% u% @
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，3 ~3 j0 n( l/ F
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，os.tvboxnow.com0 R' p3 C) F  m, M3 Q0 A/ j
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e+ a% l5 y+ R* r8 W
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M% v. n. }9 ~2 R7 b8 `+ O6 I
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x# j' N' Y; @- W$ J
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W) f1 U9 d* f9 o% I$ i! Q" C# m. B

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，os.tvboxnow.com( U) ]8 @1 K& o/ W2 b( p8 i8 p& f
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb7 N  v/ a; a5 M
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，" Z: |. Y1 S( u9 ]8 |8 }! b0 Y
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇( t5 n" d/ H6 X! Z% ], Z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋os.tvboxnow.com) o5 T9 `! p8 k) p+ ~. [
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 z* {4 v: N; [0 A! d
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，os.tvboxnow.com& V1 m4 Y& A3 D. F4 r
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 C/ Y  a; W+ L7 f+ \& b% L) W

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ j9 k9 ^* u' A) `
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40、炒土豆時加醋，% A. T) Q1 }0 t
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?+ G0 d6 p" w* [7 I3 D

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 os.tvboxnow.com% C8 L/ n& B4 J8 y+ v6 H

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；$ Y* F; w+ R/ m+ I$ y7 V# A
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇4 ~( l9 Q0 n2 J. i* K! S4 J* E, t
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇) a! i% `" H. H2 R' A3 Y1 a
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，- C' k% b4 Y9 t) Q/ @, G" |
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb' z; Y& G4 y" H: ?: ?& G
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇( t; u1 U& B$ s
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，os.tvboxnow.com: T8 q. l' O7 ]5 V  m7 |- X
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽os.tvboxnow.com7 T9 ^) D# v/ M. s& }0 N
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，% y3 E8 I8 Z* d8 N! Z$ J
成菜鮮嫩味美0 i* W$ P7 ^, d# h6 W$ _

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香os.tvboxnow.com, _( n+ R' j1 t. E6 @

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z1 I1 O* |% z- n- Q- F
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r, l3 h6 t9 M: w6 o+ w8 Q4 v
再蒸10～15分鐘可變白' I; G1 @  p/ D. F

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb' a2 B/ U1 c% P% u: D( x

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇# K- \" |: j+ r5 g2 G
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除& M6 ~* G+ E, B+ v# |- V1 }* ?
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味os.tvboxnow.com( W. s' D0 n* K- V2 J. h, _

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；os.tvboxnow.com5 k* v* \9 Y% a$ h) n3 O; g% ~
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇5 J) ^6 \& }# J0 c
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& j2 g, I& ]# k6 |
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb/ x+ D2 U9 e; }3 h

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p( ~2 k( o7 h- r: ^
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜8 J. E! g8 M+ L) Q
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，9 C3 h8 E/ k: ^8 @  x* E6 o
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， os.tvboxnow.com. m/ T7 c8 D, M1 p. x3 A7 N" L
易使酒蒸發而去除食物中的腥味os.tvboxnow.com9 n- ?! x* f( O* S5 r! P

70、熬豬油：. p" x( [. p) o8 q6 G9 N3 ~
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb+ i% a$ |' H9 |; W: U' D
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb6 W. U: U% ]8 m

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，os.tvboxnow.com9 P% s. }# T( e& b
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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