[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；os.tvboxnow.com+ t- n; E6 c! k) l% C: ~
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉7 I& a! ?) ]/ g! I: I$ Z& U9 I/ o+ V4 ~, n+ J
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @4 C) z1 a0 P) Y# y: k
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇" V, h' Y( i1 M9 o: p6 S
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u  c( E7 N, c1 V* x8 o7 J! o
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。; W6 b3 o$ r' e% b. [; w
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb3 O3 G3 L- t4 K
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N6 z; }2 P5 R

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇  u! j1 n, K4 u, Q9 L# M: a
   事先加點鹽也可$ \  K( Z3 E2 e* V& A  j
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；, s% C' r- d6 d3 `
   放幾棵波菜也行os.tvboxnow.com3 k( {9 d% i7 n  z

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c  m9 J9 J5 N2 s
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb' Z# u- D& |- d6 p7 e

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇8 {, D' \% V% H) c! m0 p! a
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外os.tvboxnow.com3 j% I' o7 \* Y5 U7 {$ J4 e& A
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb2 y/ F4 S4 u1 w0 P5 J) O$ B
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，) C5 k/ C5 B3 `
   否則會破壞米、豆中的營養物質9 {5 P- ?, J, [) r5 _" E
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇3 ~3 K1 b; }$ x$ B% W$ A3 M# |
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W, Y0 L% S7 ~8 T$ `
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，os.tvboxnow.com& Y  ^' ~$ D5 L7 t4 b! u8 \: a
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb8 q: V3 S2 M2 O1 g

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒2 z1 I9 J, _7 {! g( w; ~
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇8 g# C; i" Z: G: |
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb, C5 F1 T/ l8 j& B0 w
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u9 g. A3 P( h' T( E$ |( j
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：  y2 C% k, t5 J6 q6 _& Q- g
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；os.tvboxnow.com. c' u+ H1 c* R  B
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K- @6 m4 ~# }  u( O
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇/ o) S0 E2 E/ D( R+ W  y
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb3 ]& \+ [: }% A/ `' Z
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h9 w0 R; C1 \4 _! J& m4 u

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美os.tvboxnow.com( [6 P5 i7 c- `0 b% m1 Y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G' F, L2 p  o; R$ ?# n, v
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 H7 a. g3 I* t" Z% o0 D3 k) d- ?
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb4 a3 x0 D0 c( I% A* L) {+ Y
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，os.tvboxnow.com6 s5 C# _/ ?/ n" }
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，8 i. L" C1 a" J6 [5 H4 k
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，' O. B9 w& B2 i. N/ ?9 B$ h
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，os.tvboxnow.com; O: P/ _2 a# Q
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香os.tvboxnow.com! P) p) X& {  p  h

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb) }( B  v1 o: O7 L$ |+ c
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; `' [4 T! ~6 n
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb! N0 Z; `3 p) C& A8 F8 G; A$ T8 U

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb3 p+ y9 ~% t, B! h, D5 T7 @' w3 _
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43、炒肉片：" ]8 K" i) C; x
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇5 f( I9 p2 y% U* ^- \$ E
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇  g" g- ^7 d* I8 Y: Z, m
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K- d! T; O1 Q% j- p6 I  ^: V
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，* L3 p) a8 O& M) v: c
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y0 T7 v$ }* R2 q/ q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇: A1 i5 s; h4 N$ ^$ p6 c
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，- d7 D) \# v' k4 {# M
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j- |$ W/ Q- r9 ?' O+ L+ b
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb% y) @% ~  C% R7 T* i
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽os.tvboxnow.com8 d' l0 Q! _* c
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 / @9 Y0 j; @! F. E- ^6 ~

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb8 S, D! r% Z2 X$ g
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇" j- q1 X) R1 \6 A, c+ H. h1 i
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z# ~8 T2 \7 g( B

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香; c# C% m4 B; i. D# m$ S
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白os.tvboxnow.com$ b. K3 r& G4 |4 W0 Y' J; {

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，" y! Z) @. }; d- L' L! A. \
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇. R; I% }9 {' ], K3 Y

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {) S/ W( z& C7 L2 e' J7 z$ A
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒! b' S* `/ x0 n4 g* T
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；9 T- B' {2 b7 s+ m6 h1 y6 [
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇- b6 U5 ~6 z5 t- [/ s1 u$ l( _6 U

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 ^) Q* q7 ]' s, Q. o! G" h9 _

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇. e% x/ ?5 }2 ~6 E4 i! K! E8 f

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇! @! D# h/ h7 i$ W" U8 C2 w
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，os.tvboxnow.com+ q+ h& _! M( n8 j$ h
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb5 R6 S3 O6 z5 A" F" E  m
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb! U! D' q# d3 q! C7 A' O- @2 `
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜os.tvboxnow.com( N: R. |* {2 `" v7 w5 l

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb7 e" h8 z0 O( q) W
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb3 I" m( S* P, f& c; R6 ^% U- R
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，2 Y1 Q# a  ^6 k! M3 _
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb! h, s( ~* x3 R8 }; P
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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