[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚0 U! G' D' j$ A" X
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，' D& ^5 P# `& K* I0 n) n
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb+ y% I% O7 E+ F' ^: t/ c9 v3 |5 x
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com& t, p! }! W$ ]

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇* u" t; G  }* r$ d0 r- i
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇/ ?, g: {: b; |2 i
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 J+ _/ b5 b' E
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；# I, ~, ^7 K$ i6 U( w$ ^
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C" F2 F0 c( H6 P; M) G/ [

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，4 O4 p/ }! k" o
   容易煮爛，味道更鮮美" @" I" S+ [" M& a; C
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，os.tvboxnow.com: K, @  N; N  d# b0 [: M/ V. o
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb; L; T- G6 O0 t. J
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D3 B; U0 m) M- c# [& K9 c
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊9 b; ]8 N5 C. g9 |# i

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質os.tvboxnow.com- u) e. T3 P% x$ }/ G! k, p
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L, W& n  x% @1 B* R+ E( f# Q
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]2 E5 E) t4 T: Y- U

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，3 @. h$ Z2 y1 o* A1 a
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，os.tvboxnow.com" W% k9 Q) O! p* v* C! ?" g  ]
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p" s/ N/ Z. p7 e' u5 {
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb- g* \! l4 B& j! W
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇& T: Z) q/ q1 Z- V
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?* o. N  {% V
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb$ G! ~: O4 [6 s
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 os.tvboxnow.com* L  _6 {! z( r2 l' G

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇* o- w7 V! q& a; J0 e! o+ }

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% u& D! z0 b' s- V" b  P

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 ?1 f3 \* `/ _! K4 r

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 }( ~' w$ \, a2 `' ]
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇# O  A8 e1 F0 ?4 }% O

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇0 F  |& k  A, ~& p% h
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `$ Y# w1 S& s  `2 _% x
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，os.tvboxnow.com) I" ^0 |# g$ {$ o; H
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^/ r1 y# i. u8 ?' t% g: f
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇) B& s6 T8 f6 D) F' U8 _

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇9 k& u( T0 s! R; u, z0 ?& g; I" Y4 v9 n
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb3 x* r7 Y& F/ O$ m- \3 P

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇2 {4 f1 J' ]! b3 Y
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，os.tvboxnow.com2 u; P7 j' i3 n) y; U
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" }& O4 p9 b8 p1 x( m- P

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑os.tvboxnow.com. q2 C5 R1 x2 ~; K# l# \+ g

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r1 {& u  L" M( a# _' X# x: J
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜os.tvboxnow.com5 ]' \% U# Q1 A

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K! g6 O9 c# O2 q  Z0 o: e$ _  J

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb6 u5 E: Z  ]! y) h% M6 W' o$ ~6 s
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb1 q, r& j' K7 W5 C
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a; b/ E9 v. G& p( D
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x: E3 x6 _- Q( O4 c5 u% ]
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇* s, t) w9 U- s( h
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，( f1 W, r5 S3 v" @0 c+ d4 |4 }
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y: u, v1 [+ B- m! h+ F
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o& M' B! G" R7 s

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 & J/ I# \; `9 E
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，/ _: U* E8 r  B4 n4 O/ `/ M/ A
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb3 @* J- Q' F. ?1 Y$ N9 C4 o
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb2 t/ r, U- p9 O" z2 R
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W, y7 a: D$ O2 l3 @
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ ~& B) I/ K3 d& }

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好os.tvboxnow.com0 o) g0 z% r9 n

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 F& ^' F% }2 {- |- U
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒os.tvboxnow.com7 U( f8 Y" q5 N# B& K6 S

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb7 _( C  Y3 {% p; p

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb/ n; K7 q* g' p: p) {4 G- q
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，/ e2 t" l# k3 v/ B. P' X
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 S6 p! D9 E/ Z' q8 I0 c2 J" c

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，1 L( ~# \& |- q0 C3 S$ f
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈os.tvboxnow.com3 j) _/ O7 K$ O
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb- q- X' N: R1 y. F# H
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇9 G/ I( v" f/ b  ^
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb5 }/ _: B1 m' v* o

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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