[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚os.tvboxnow.com5 R5 d5 s0 k$ _% i; Z4 c


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；os.tvboxnow.com9 W% a$ [' I& Z( E
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：公仔箱論壇& u+ Q) K, K' ^
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n- ~- u% X1 t9 g

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb% V- e& y3 N8 z; W
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb* @1 W# i- T1 J  Q/ U; Q& ]
   事先加點鹽也可公仔箱論壇1 O; c2 C8 B/ T, B# D

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇' ~# v: B7 J  c
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^/ |" i, M0 Q6 D( t/ n

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇7 d. ?: y$ y# ]! h- ~. ~" R# p
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質" `9 z" ]: S7 R1 t# \4 I2 r% d

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇3 z9 }! G0 U& v6 ]& U8 @6 Y$ d7 f" D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍os.tvboxnow.com  \! v/ t& ]2 K6 a' y% r

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇1 o# b4 B& L6 c% i1 v
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，os.tvboxnow.com2 Z" I  |# g1 R& J$ X6 c% L' W
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S% f9 u8 l/ X, S9 ~
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X7 C3 d6 G  K0 Z5 @5 ~' a
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇. e" q4 i+ l* q3 i, y0 S1 J
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；os.tvboxnow.com( g2 K3 X$ p" t) c; h# @4 z
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _$ g4 G4 O, e2 X4 `
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb: u+ j1 l" {4 j0 T( `" x+ z3 b! @
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；" S- Z  j: j: H3 t9 w+ u
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇5 e8 [7 b3 P4 M9 C0 C: X- k8 F
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美os.tvboxnow.com  Q. O$ @: E9 x: \; G4 t: O4 b
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a7 l; _# p% d  t- q9 W
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美os.tvboxnow.com& ]7 {$ p3 H6 h  h' a

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口% D2 p" @( X) N. j2 A8 S+ C* ~% v
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! z3 M* m3 e' }# l  L7 p
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb& [7 y. n3 |" J' K! }

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B2 g* Y! x. ?0 e- G
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口  g% [) \8 m- h; p9 K9 F5 L
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，! z' B& `1 U2 w& H. a/ a+ W
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w' u7 ^2 v. j; Z9 r8 [

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb8 R3 @. o0 ]( u  }

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，os.tvboxnow.com8 ]1 f& S1 w) }0 F) H
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V1 V# X3 |8 R1 w4 ^! e3 D3 u
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J3 c8 _- j, V4 D* _/ k
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb4 V1 _# E2 x! Q0 j% N
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb4 x" I: L' x( P

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇& R+ A* Z1 C% ]/ H

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇9 O2 A) b& \8 N" `
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb& T2 B( n5 B1 L6 w4 W7 B0 v9 q0 D

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；8 {: f- a8 \# y. w% R: p6 u; i* w' I
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb$ X7 V+ P# ?5 @3 x3 j8 u; w
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb. u) `+ F% h1 ^9 v5 e/ C
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口os.tvboxnow.com: D$ x( {9 P: K2 J
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，( A( C' X$ i$ T
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5 \% ^; u2 n+ o8 o0 ]. i! u) K3 G
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb3 H) X6 j0 ?) ?- i
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，* w5 c) c$ |8 Z3 B$ v, A8 M
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 os.tvboxnow.com: T7 Z8 S0 {) o' P

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇, V: P8 Z0 y* V, m  c
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g! Y0 y% Y# H2 P; D

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇7 d$ Y5 A) B) l! Q) f

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇1 n1 J0 c" D; h& Y
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好os.tvboxnow.com8 ?6 h) {# z4 d: [. X5 r* e
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減os.tvboxnow.com! p! G: \% s1 E5 \
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 `) a2 `; G' \7 q
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W* b% `: [% E0 R( n$ {( s

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味; _. ^, n# }$ _! l" A/ f# m

61、菜太苦，滴入少許白醋 9 i! Z& m  o/ n! ?; w; K

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb6 U# @# T7 z1 m+ A5 W
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，os.tvboxnow.com+ g1 B1 d7 M6 `, @' I
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，' ^+ @- k: ~6 r" u8 Y1 U# [/ o
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G' l1 E' t, A7 r/ A

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，3 n7 d' H/ |' W
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇7 o) G) S. m2 Q% \
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ l$ X' I* R0 I, y

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb% T9 n. H9 z, e. K6 q8 Y; q
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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