[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚  Q+ r( O' q& H7 ?$ j  F$ E! L* E8 Y1 |3 c

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，os.tvboxnow.com, V3 x* t1 J& s( N% [/ Z9 q8 {
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，os.tvboxnow.com) M3 |7 a# Z- H6 r, U, v  V+ T
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! ?0 D0 {+ W  i2 _5 P
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦! Q: @- ?/ c/ f: t0 \
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美" p6 Q" Z9 b* B& `, B5 ~
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；8 k- q" |" t& f. k1 c: t& z
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇+ i( H; ?2 \+ Y" W( ^8 T5 |

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F/ C/ I1 {8 D- n4 ]- q
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇5 |% |8 K8 F" g  C# n' T4 h
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; w2 \+ r5 n' i

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇! h+ ], \4 t8 S7 Q
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，. {: Y' N( U% u
   否則會破壞米、豆中的營養物質os.tvboxnow.com) C9 w- ^0 v  a7 a$ [) E' v; P

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；9 P, O. Y: }! e1 U, x& h3 v
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽os.tvboxnow.com% G0 f( o7 y- \7 n- l$ C! s5 A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb3 J3 i/ Z* S5 G& S
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍  N, {( r! e$ [8 Q7 I2 o& ^

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，9 i$ D. U' A  x% H( F
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，6 ?( r3 }2 Q0 I+ r7 }' |  L
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb% ?. V/ F: z$ u  o

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r0 {7 x% n+ \
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇( ~. ^7 x6 s; x: k  K2 B
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇7 [  T5 ~' N0 C, @2 o
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，# f3 ?5 v: `7 a. y' v+ a) \# G9 W
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb; O. z+ N3 w8 r& u
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb4 f. ~+ K  @) Z* h/ S

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇: y5 H3 h& c3 J; N4 h
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，9 R/ K- u( E( Q! w- y
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb9 Y* d6 l: m+ J& I- L2 t
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [# p9 B; m6 t3 V0 B: |8 }. A

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H& a+ `2 Y0 I9 ~3 _$ x$ [$ \

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香os.tvboxnow.com( _$ S' u# k7 G" N# }. S8 b; L

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，os.tvboxnow.com& c6 b4 q- M- v# V* g7 a& D$ t. \% w
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; S5 f9 W7 \( o9 a

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb/ `1 D$ l# M! K1 r7 @5 s* P; B
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q) z, O! x2 M) \* _" q

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，os.tvboxnow.com& _* w) n- y8 c# w; Y
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. P% e: S% `: h, m6 J

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，os.tvboxnow.com1 o  D' C; I6 O6 A  ?+ Z
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，+ Q  x/ z3 E9 E: e# ?
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5 E  L5 a1 Q9 e1 \  v
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [7 I% K# m. U$ |# s$ d: f, H
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! [6 @$ N; a" q0 B1 b; U

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香os.tvboxnow.com& B" k- n. i5 Q% f* l
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb  n" c* Y3 t: R& [" R- _+ P+ G
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J! z$ [4 O% f
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜/ P' N5 n+ {" o

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇: S3 v0 I" p% v8 K5 s- @

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x: W5 u8 B, O  c, L3 d; o6 n0 g

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，- G4 l( }: v0 ?- Q; ]' [" j/ b- N
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇2 d! z9 J$ o% Q& x
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，os.tvboxnow.com7 i1 D6 T; e0 h: i
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇9 v; F5 B) }  \- c

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇& i- ?! K: v( }  @( E6 `
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇; `. Q( X: w' r! m
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R; f( S9 B7 l( E& F

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇  f) C- {. s* }/ z5 W0 Z& L1 s

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇& H) y" H9 |8 \

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb. ?8 @# x' ^6 Z* t* d% Z+ B
成菜鮮嫩味美, J; D5 O9 r( |
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，* u, P. V5 w1 M9 p* r7 c
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇* [4 d: ]4 }6 h/ _1 t  g7 B4 L
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇! Q8 `! V4 h$ H
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?% y$ g3 H0 v. r1 D5 C

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇) v) }# H4 V; U# X0 l

60、菜太辣，放些醋可減低辣味9 T0 m' d% M0 \$ X

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' E0 p8 @" O- I) }# P- I# o

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中" ~4 a& G; {" p' m

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，! |. `$ @- a: F* N7 ?( S* _/ `
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初/ Z2 w) q4 N1 ~
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb9 R* k* q7 g+ \/ @% x" L+ Q

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb. g+ w- Z. `. v
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D2 m( z. P5 O; R% t7 D! g+ i
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇. u2 _) n2 G7 m9 P7 z) M/ m+ R9 L; j0 E" `1 j
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb, E" R2 E% R1 h! d8 H! i1 v
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb; X1 j$ t" |3 Q- G0 G, s$ S
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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