[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚4 |1 i% [. w; z9 u
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01、羊肉去膻味：, _- M9 C4 ~" v1 P5 d, ?
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇, f) j3 O4 K: Z8 }0 L2 A
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b2 K! p' U* [1 r4 {
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb3 e; h, t: B, c6 B$ C* h( l
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉os.tvboxnow.com! W0 H" D$ Z( C! i
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，os.tvboxnow.com1 }  u6 Z0 L/ _, z1 x8 i5 p' A
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q' ?. d- H/ U* ]3 e3 g3 [

02、煮牛肉：os.tvboxnow.com( N4 n' o1 `, R! T
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇1 [% ]/ ^8 @, U
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，! w+ O/ I( L0 J! d
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com* P7 n1 H7 t9 J, g8 \$ c: ^
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y7 E6 d' V2 @1 m" L
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，! }' c( q: t3 C  S1 J
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb2 z, l( P, R  J0 X$ b9 n
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇- [4 b' i$ q( T& Z" l: b
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb" \0 Z  W! y; m: L
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb$ R( J6 h9 Y$ \# h) R  |
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5 I! W) t. O$ @3 m& W' K
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y" ~2 ^1 K  J' f% ^' H- C3 w

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇! r( l, u4 X. N7 ~" S
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇, l' e. b) `' v
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，os.tvboxnow.com; c( `# L2 E9 v# u. P
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb( O* X" V( g% J1 b
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇' P  B8 K0 D0 m, O: N; U5 V6 U* E
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb+ S0 \& P5 P) h* C: V' j- R/ d" y
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R9 A. O8 X4 F" Y9 N
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇' A" Y% o4 h8 c- G, [
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb) t1 R# I) |4 F4 u+ y* m% w
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，: I1 ]: |/ v; u+ E1 f0 g& Y
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，3 E" s' P  l$ X0 p9 i$ f0 W
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M- h3 `6 c8 ]% ]5 j
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇4 D0 f) K( {" L, H) k8 T6 _# f9 a

21、燉老雞：+ p! N5 [+ p$ F5 C
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F: v8 m5 i. {: n
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，os.tvboxnow.com' Z) n! k0 E0 s- w3 H
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇3 y" q# a' w: m8 g4 J/ U
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，os.tvboxnow.com* j6 E3 a( a! ^% i: P, A! j
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb4 W, y1 L# `9 e; z) ^: f
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，os.tvboxnow.com& z/ X' Y6 D/ U, O! V
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮& K  i) q  W: h
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb: I2 q* m) v+ A; [/ O# _  i) S1 J0 h
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t: d0 C! S/ L

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 y, }' z/ n+ G6 ]' q5 E
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 1 d/ w$ |1 _# P2 z3 @

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香os.tvboxnow.com2 P! c2 \% D1 u1 N3 A

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，4 `! H0 u9 e- A5 ?
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜3 T5 G8 ?- t2 t8 C3 D& e- g: s" o

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋% A# B# H  c( _: i7 ^

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x7 j! b4 v( k
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^! B5 |1 \1 h( G% g3 f

44、炒牛肉絲：( F  a: d: m; V& a, n8 Q1 I
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇% L; r8 b& f3 d
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，os.tvboxnow.com1 g0 }; h8 m9 n
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，2 o; _( l# a3 N  E# T
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度os.tvboxnow.com- S3 s- J- k+ d  f& D+ {  L

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb# f5 _3 l% q$ C. X" [
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb$ B4 M% L9 z0 G2 @* r0 O$ X* G# w
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，2 F4 Z9 B8 L7 K/ G8 T+ T$ l9 ?% \
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，( _9 I! f3 P4 o/ }
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白$ T' x/ t( Q; h( D) R5 j- H/ S- h! P

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇1 V  K4 H5 j1 p7 S
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb( v; f9 A) ^( Y/ `3 J

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb" L  h) ?& ]0 Q5 y4 T

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇% V' A7 @2 A2 p/ L% R- ]' f9 |) i& c
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；4 W6 J; M% A/ d! O6 q- |
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% T. I% c9 }' }& Y

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，# y1 d6 [* V1 _! `& M/ U% ]
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇0 K; l6 Y# P- V; y# A" M+ h" G3 X
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb' e) z: `8 x3 K& w( T9 z* \
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb* G8 h( {$ U3 Z$ A

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u1 T8 q# G: A, |) N% x

70、熬豬油：公仔箱論壇5 u. T2 |! `+ p
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，" ~/ D: k7 N2 G5 n" g. S" F" z
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純) m) o0 ?, Q5 ]$ U- |* Q; Q

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j9 l7 K9 E- R, G- M% C. a
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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