[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s& d4 c3 b8 ?+ N( b, a( K
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，; P2 ]3 K& N0 o  I
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇! q3 s; z- n# U9 J0 U2 D  `
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，os.tvboxnow.com" R" Y0 d8 S% y
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# P4 i4 Y& W/ M: V' S
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，' u: M; D! e8 }5 a+ m: W
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，1 o% K; C  h) q, v4 d
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇4 c/ B  ?) O( W& V7 h
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇7 R6 W9 {2 D9 J, \$ v/ Q
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb$ |" W( {6 V- L/ q) f0 g
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e  D3 x7 G- F& S4 p- e
   但注意不要炒焦公仔箱論壇0 T. T" z6 S" `( w5 o! X: m" q, f
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb+ A4 M3 g" G. p  m/ S
   事先加點鹽也可os.tvboxnow.com/ J" a4 E  h, X, c. @* x) k) R

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb8 q* X% T% G6 q8 x% c# x  P$ |% d

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb8 e3 I+ k- A5 ^3 ~, R
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \& \5 H6 d  I( x) J& u4 I
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T5 K/ p/ t. c0 b8 m
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，os.tvboxnow.com8 B$ t% i0 ~! J
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb7 O. ]+ w( l5 z3 m
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，* ?# ]$ P1 I! M
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，os.tvboxnow.com% g/ n  f6 Q; G- y
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味, _% j+ @3 x6 S; `6 T
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇% B3 M8 L* z% U8 V- D1 j, r
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，os.tvboxnow.com1 X4 E0 X4 T* e: h% v
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，/ ]( r0 B' i. W, j$ ?0 H. O) C
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；os.tvboxnow.com, K8 S9 U; a5 X. F
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 4 x4 [- Q3 s8 ~/ _' p7 G. p
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，  c% x; l$ W# a2 O5 I% M: h
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb6 f: _% V- ^9 I1 ^
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇# F9 o. K2 c5 ^% U4 }, H
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；os.tvboxnow.com& r* L% Y& @! Q3 V
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p; {" W' C0 F( X% W
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i0 B- b$ p4 d
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；os.tvboxnow.com" m. D) |  e5 f. h. ]/ ~
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口! ]- K. d( W% i) f; I' |4 K

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! |8 O( B1 f* K, O
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( G' ^! k9 U# `

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美4 n1 R% Q! I* D: V
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，os.tvboxnow.com- y" u+ q0 y. u6 H9 _+ T" k) W1 z
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb7 P) R( }. Y( Q/ T+ i
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb8 n! i# B* n$ M& U5 I! J& T

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，& Q  n& \5 S3 X, F4 n
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口- _, G4 j; ?+ {- N7 Q
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，os.tvboxnow.com( `  @5 p+ D# `/ b" s4 q5 W; ?6 a
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb4 c/ ^5 g# \- z

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，" V: A& h* |: _7 j  L- l
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  t3 {% S5 @. O# {" a, q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：" `! I6 c" ]) I
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb9 [2 R# _2 o4 T/ D* b! G
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，% d) d0 D. k$ X) o* X% z
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb- x# l! Z1 l. @$ n" ], `0 }$ w
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U- ~0 I+ N& a; S* J

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5 {+ P9 C4 {0 v, s/ n; D' r

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽os.tvboxnow.com% U0 r) A7 s: y0 Y# ], H
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，os.tvboxnow.com. b% [9 R% W$ W3 V  b) A; S$ c+ x% q
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇# Z$ b7 c2 t- m
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~% r. p: B! o% N% D

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除: ^8 i' e1 f2 n+ v1 g7 C
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒os.tvboxnow.com8 M5 O" B; R( j
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中os.tvboxnow.com2 C/ c6 t! O+ D$ J8 j+ i- z
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇8 f7 a5 |0 s( U+ |2 N0 K9 ^
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初os.tvboxnow.com5 B! F& |% A% T5 w" l6 o' C

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb9 z. h+ q: d) B: z5 m# `- G
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb( _1 H& H- I+ b
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M' z$ ]7 H$ e5 t: |) }8 X9 N6 {
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，os.tvboxnow.com* O+ G% \7 t: \2 [! L
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇/ a- Z" X' t0 S$ k; T* Q/ C" \
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈os.tvboxnow.com3 A; s% R7 S* B
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜os.tvboxnow.com* X6 {, i. r/ [: z% p9 o

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# h: p/ d) K& w
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i: F4 W6 ~* l/ V5 R5 N
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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