專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
4 Y! x. p2 r# u- o& E; }1 f公仔箱論壇
4 b7 d& K% i/ z% E+ }4 Q( ^os.tvboxnow.com懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
1 }" o) Q$ B, g7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( T& X. m6 I! W. S. D! ~) S不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。公仔箱論壇0 n, c$ J& E1 Z: l7 X) w* r/ I
: s3 }% ~; A5 u0 J" c公仔箱論壇五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。6 z, T# I$ Y- ]! f, L L; Z" ]- e Z* n
1 t x1 S) N" }" g& y5 U. B; Y藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？2 M/ t) n, `) T3 z9 R6 q* k
3 c% Y5 U4 T$ I Y" b公仔箱論壇一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。tvb now,tvbnow,bttvb4 n- w4 p6 j3 @# f7 e
公仔箱論壇3 s2 w8 ?7 n4 j1 O
燒物
4 @6 u- o3 Q8 c5 j) w6 N來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。) }' F7 Y6 R, j/ l
" j4 W1 `+ X" D9 l9 q: stvb now,tvbnow,bttvb先付os.tvboxnow.com# x; }) x4 ^# d W; l+ p
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。) E2 V: w x+ S# c
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。0 V( {7 E2 W# h4 A5 A/ b
公仔箱論壇5 x, _; f( ]8 Q, v
刺身
" m p7 q; R0 |$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。公仔箱論壇2 |1 e @- V0 ~
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）tvb now,tvbnow,bttvb$ ]0 d+ Z* S. h. I
; F6 d- {7 R. A9 T3 D( kos.tvboxnow.com最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \" m. z @& ~ ^/ i
: X1 f1 ^' [5 {7 T
清湯
% M0 P# @. d6 v+ i6 ?$ }木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
0 s8 O7 j2 g3 W+ C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P* h& M ~7 e& ]. J- m
前菜# ^: q5 C# l3 T0 T: Z& ]0 d/ c- _
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
3 |% b/ m* o, a& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |. o6 b: I9 z" Q% G- X+ o7 v" I
特選壽司8 Q7 c+ C$ X6 a
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
0 i2 b, M; x# f% |os.tvboxnow.com; L% l! y2 s9 x* V
刺身 l+ s/ E0 e0 H
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g2 k% A) ?& Q; n ~& p! |
公仔箱論壇9 j7 w' J" q+ T, D
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
x5 K" G; ^- J8 f9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。公仔箱論壇4 S4 l% K8 { F
! p" q9 L" M, E+ ?8 E6 A7 P0 M3 l" Stvb now,tvbnow,bttvb牛油燒天草彩扇貝公仔箱論壇2 ^( \; F; ]+ J/ L
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
8 k' }/ k' _6 O2 M! m
& m- ~/ v, S6 m% z4 E熊本極上和牛配彩虹鹽
. J$ q7 ~" x+ `熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x; n1 N- h& G8 G1 \* Y3 z* a0 g
) J& X8 p6 M% g" h4 y莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
$ H- y4 ~9 X Y( n/ L6 E* m$ Ktvb now,tvbnow,bttvb
4 k0 N# f' E$ u1 c, R1 \/ K% |熊本時令水果tvb now,tvbnow,bttvb$ `8 P' h l/ Z- l* O+ s1 G
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。4 @$ T9 X8 ?1 Q; }6 x
) b8 x- ]) c) }) u* m1 N( l
熊本特選懷石料理 $1,480/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \) C( R# ]# R3 v8 h4 O0 n
（9道菜，供應期至11月26日）（c）tvb now,tvbnow,bttvb( f* `8 k, q. J# b
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！公仔箱論壇( ~4 ~2 @9 ? k
& x6 o1 L5 J5 y# `- {9 {8 T S公仔箱論壇椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）/ g' U6 t" x3 U5 P1 K
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
/ D) m" w) u$ b9 ltvb now,tvbnow,bttvb
: s/ y! M4 W/ X, a! e栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
9 B- V/ [+ P5 Nos.tvboxnow.com米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。公仔箱論壇6 S D7 ~9 Y3 `$ [' z% y1 X
公仔箱論壇+ b3 w* F$ Y! ^
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）公仔箱論壇% h5 S# U+ @2 S( e6 r! |$ R. @+ g
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
* _/ {; L' f' Q' g5 @
- [4 Z. b! `2 Q* X公仔箱論壇季節野菜拼盤（天婦羅）
8 B8 P0 \2 r6 t7 Nos.tvboxnow.com以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。os.tvboxnow.com- O% p9 i3 ~! \+ Q
% k2 P8 v8 K4 |4 }4 i# t
素菜僧席套餐 $630/位公仔箱論壇2 p2 k5 z, c: j) ]. B. ?. J9 G! O
（7道菜，供應期至12月初）（d）+ Z% Q. A5 j. B2 l% @
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 