專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。os.tvboxnow.com4 N0 {2 j X. p
4 V* @+ n+ k& C懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。os.tvboxnow.com3 y& z7 `* a c+ X7 t7 {( b6 Q, l9 @" F
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不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。公仔箱論壇# u. Q$ N3 ? O$ y4 u8 E
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五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
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藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？tvb now,tvbnow,bttvb5 ?* o; x: Z6 a1 X8 ]
* R' T/ ~7 y0 d$ S0 H' E1 ftvb now,tvbnow,bttvb一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
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/ I: @# f( d% m. Ktvb now,tvbnow,bttvb燒物
1 t' ~' z0 M% W3 i; M/ J0 ~* X( F/ ~os.tvboxnow.com來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。os.tvboxnow.com+ K% \) A* x& o3 `( c/ q
9 [( J5 z+ L% v; P% z* o( ~) Y' X0 Stvb now,tvbnow,bttvb先付) j2 Q9 s6 G& o8 T8 Z! |, c" y
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
7 o' E9 _) W: I9 r2 y! P% r; r% C+ atvb now,tvbnow,bttvbNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
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+ c- c. V0 R. I1 R" c公仔箱論壇刺身公仔箱論壇- Q/ X& L+ ^/ F
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
) N. r% {8 w+ c. n1 j9 W- Y+ L+ ]os.tvboxnow.com霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）tvb now,tvbnow,bttvb/ J* Z/ r9 D3 o; w0 G( C+ e0 @
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最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。tvb now,tvbnow,bttvb+ q" j9 i) a4 N7 g
1 y( t/ V1 `0 @) ?清湯
: a- t$ O* f8 ^) @% S3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。5 z8 h" K0 ^1 v$ x7 r6 I
, ?5 u a" y1 G2 Ftvb now,tvbnow,bttvb前菜/ |9 f) N, R8 C: \ w" b
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。os.tvboxnow.com: j4 X& a; w# r7 f" J
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特選壽司公仔箱論壇# S `7 D$ P& B6 n. C z
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。tvb now,tvbnow,bttvb H' c7 G* `/ M; M6 v- j8 q* k; k
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刺身
# _- ]) b1 @& w( f7 J+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。公仔箱論壇% S, e& z! X4 P( h& p3 X+ g! j
9 M6 \8 U3 {/ ~7 h" q1 `+ y% E! a' W壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
% S& U4 D& _5 {0 d7 }tvb now,tvbnow,bttvb期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。公仔箱論壇' W7 C& u1 c" E- |" P( ^- {3 \
7 J6 s+ z0 D1 i! M- Jos.tvboxnow.com牛油燒天草彩扇貝tvb now,tvbnow,bttvb& y" A, ?/ m6 ?
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。os.tvboxnow.com" I5 ~3 _# x5 n0 [. w. \
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熊本極上和牛配彩虹鹽
' M( g% f- |: d4 W7 G1 `熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。公仔箱論壇7 Z3 Y. k: d% X; R1 z
# _& x% S( [5 I" w" m' htvb now,tvbnow,bttvb莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。公仔箱論壇2 j9 s9 F+ ^( o- b# i* N
- b5 J) ~) U2 M. V' S熊本時令水果
; i# B2 {4 l2 e3 Y* S1 r1 r公仔箱論壇熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
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5 Q( M9 F% Z' p# \5 \1 O% a熊本特選懷石料理 $1,480/位tvb now,tvbnow,bttvb) c/ T4 X. f4 \7 B" v5 R
（9道菜，供應期至11月26日）（c）
6 P! s4 ^- z) t3 p- @7 l2 Z香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
7 s& E2 g( Y" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com) Y$ x: T" l7 T0 A* e
椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）tvb now,tvbnow,bttvb8 o0 q% Z- v2 ~8 [4 `: \9 f
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。os.tvboxnow.com( N& q9 q" o$ D. s$ K' a
; Y- ]% |" U+ f8 [ x2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）tvb now,tvbnow,bttvb( W* @+ n6 U* I
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
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* K6 k; e, Q8 R2 z" i* I; y8 ~os.tvboxnow.com茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）公仔箱論壇; Y% y$ r+ J( A" q
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。9 D2 W- W! v; R* T9 m2 Z
4 V$ }) \4 K: K0 l5 O0 x0 m+ c公仔箱論壇季節野菜拼盤（天婦羅）
& F% G. T. H7 W公仔箱論壇以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。tvb now,tvbnow,bttvb7 D% @( \9 [7 S. R* O( ^
: k" s' U( D0 {2 w0 U公仔箱論壇素菜僧席套餐 $630/位公仔箱論壇" J7 G& P4 K, R4 S" G
（7道菜，供應期至12月初）（d）1 j; G0 K6 }2 Z% X+ C/ Y4 T: y
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發表於 2011-11-11 07:48 AM
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