新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片 公仔箱論壇( Q# \" g# Q4 ?9 y( Y
. O8 p8 R$ e, R6 @) i1 a5 K4 L* V蟹粉龍脷卷$128% z7 P! J5 d+ O! g4 E" b0 Q
 
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「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。
% P% V9 e8 `$ B/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。1 L3 j8 h0 @+ A* b
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。 公仔箱論壇: b) i1 W4 j6 b% H+ d
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一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。* E9 @# e2 r( ?: t6 G
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- O5 {- P# M. T Y% R蟹粉扒竹笙$88os.tvboxnow.com7 }# ]0 d9 ?" M
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" s0 P$ q$ l8 \* y' x* ]6 e公仔箱論壇■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。
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蟹粉蝦多士四件$108" s/ i+ i, X3 u* }0 ~( ?1 G
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蟹粉扒海棠豆腐$138公仔箱論壇! R) V' ]( Q9 a% c) b% ^
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; {5 I/ e; E, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉方塊千層$98
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蟹粉玉簪米粑$88公仔箱論壇; q+ r4 R+ P0 [8 P& k% E; K
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" i( x. _8 U# B0 h5 X# mtvb now,tvbnow,bttvb■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。tvb now,tvbnow,bttvb. c1 j2 Q7 y' u5 X0 J5 O. K" ]
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. h" W6 h s% u& I8 a# Y( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配和牛夠矜貴放大圖片
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蟹粉澳洲和牛粒$680tvb now,tvbnow,bttvb6 p0 z/ Q0 w+ A7 n V1 W
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十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。公仔箱論壇# `$ t7 z( ] p4 i6 c5 O
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X) |; {7 t: k3 ?* z; G
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( g+ f2 }7 ~6 Aos.tvboxnow.com蟹粉芙蓉鱈魚$380
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蟹粉百花釀雙色豆腐$180公仔箱論壇) n9 ]" `" w4 u
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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