新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片
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蟹粉龍脷卷$128
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. ? k/ g/ y3 j, ?; r5 s2 j* q5 r「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。os.tvboxnow.com; x* L; h( ?% i6 Y+ v8 f: l* [
李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。" K, l& r' H; ^$ E
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。 公仔箱論壇2 \( o9 w5 f0 \+ J& c
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一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。
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4 u0 f6 H% U/ f( l. Z8 m蟹粉扒竹笙$88
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9 w) h+ ]" H, j A7 B$ p, ]■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。; u" F i5 U- L4 r4 j* @. n1 G
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蟹粉蝦多士四件$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A4 J+ S' q3 {. {* w. _
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蟹粉扒海棠豆腐$138os.tvboxnow.com8 f, q3 T# K( l
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蟹肉方塊千層$98
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蟹粉玉簪米粑$88
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" j ^5 w: U$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。
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! q" E4 Q1 J3 |; ftvb now,tvbnow,bttvb樂雅軒（ 2783 3286）os.tvboxnow.com% d, t& L3 ~. w) d0 {
地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓 os.tvboxnow.com9 H; m$ ?0 Y+ e
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配和牛夠矜貴放大圖片
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蟹粉澳洲和牛粒$680
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. J" A6 D& \/ e1 k3 y公仔箱論壇* p/ e+ h* q1 w
0 L' D4 k2 a: X* t* N公仔箱論壇十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。
) p7 K z, J5 y ]8 k( O9 ptvb now,tvbnow,bttvb想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 & y2 B. E$ \6 U
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. D* h# J/ a# p6 S2 K$ {/ p& L+ q蟹粉芙蓉鱈魚$3800 V9 w* z9 ]. Y) R/ c; E: T7 z
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4 O3 H8 l: p1 }3 ~6 {2 _' K0 M: E公仔箱論壇蟹粉百花釀雙色豆腐$180
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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