新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片 os.tvboxnow.com9 ]' u" n. r; N4 }
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蟹粉龍脷卷$128
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「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。
" @( G1 z. J! @tvb now,tvbnow,bttvb李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。os.tvboxnow.com& E8 v7 H2 c5 J* g7 e2 Q1 W, u/ d q
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
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5 I1 w' [5 x0 x3 W: o1 Atvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 os.tvboxnow.com/ B: Q8 P( q [! B2 @9 o
- J6 X4 y9 T1 O2 Z% a: g0 \' _* E一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。os.tvboxnow.com( ]8 F( B& J9 z8 b+ M( l. i
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8 q6 H9 ?1 Z. H- t/ ftvb now,tvbnow,bttvb蟹粉扒竹笙$88
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( g( a! O1 z/ s5 [os.tvboxnow.com■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。
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1 Q( g8 g0 ] Q( M& B蟹粉蝦多士四件$108tvb now,tvbnow,bttvb" v5 x) G, b& F7 C
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蟹粉扒海棠豆腐$138
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蟹肉方塊千層$98
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- V5 o8 l4 T# utvb now,tvbnow,bttvb■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。
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樂雅軒（ 2783 3286）os.tvboxnow.com. X0 J0 R# }1 r7 J3 H
地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓
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0 J, F: u3 X+ B$ W8 @, ^3 } X公仔箱論壇配和牛夠矜貴放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 e J6 {% i' y+ T/ n3 S3 ^( U
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蟹粉澳洲和牛粒$6805 S- w: M) S6 l8 z9 S# a
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# _6 T1 y* s4 P- ~十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。
$ P8 I' n Q$ @; Y想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。
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蟹粉百花釀雙色豆腐$1804 n4 G0 D T; y+ v2 c" t
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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